題記：我國古文明裡，如果沒了酒，如今的世界或許就是另外一種狀態。從有證據的9000年前賈湖遺址釀酒廠起，一直到共和國解放的1949年，酒文化的行進軌跡，完全的農耕文化特色，緩慢，堅實，成為人們生活不可分割的組成部分，具有絕對的社會信任度。可是，從新時代開始，作為酒類的一員，高度酒以“白酒”的正式名分，坐上航天火箭。在短短半個多世紀裡，完成了脫胎換骨的改變，不僅僅產量，而且質量，都有了顛覆性提高。這其中，白酒生產新技術的投入，起著根本性的作用。也就是說，沒有“三精一水勾兌酒”的生產技術，我們的白酒基本不可能如此繁榮，人們也不會如此方便的在幾塊錢和幾千塊錢中間任意選擇，想買就買，想喝就喝。

作為《酒精酒和糧食酒利弊對比分析》系列第一篇，本文要討論的，酒精酒是怎麼橫空出世的？憑什麼能在短短几十年時間就佔據了市場絕對份額？下篇將分析酒精酒為什麼被人們詬病，怎樣找回已經失去的市場信任，讓人們正確的認識酒精酒。

（附註：新工藝白酒是酒精酒的學名；固態法白酒是糧食酒的學名。）

9000年延續下來的美酒釀造法，敵不過問世50年的新工藝

——最早的酒是猴子釀造的。

傳說中，最早的酒幾乎是史前，江蘇淮陰的洪澤湖就發掘過“醉猿”化石，《清稗內鈔·粵西偶記》裡說：

“粵西平樂等府，山中多猿，善採百花釀酒。樵子入山，得其巢穴者，其酒多至數石。飲之，香美異常，名曰猿酒。”《紫桃軒雜綴·蓬櫳夜話》中也曾記載:“黃山多猿猱，春夏採雜花果於石窪中，醞釀成酒，香氣溢發，聞數百步。”

——正史記載是“儀狄作酒醪，杜康作秫酒”。

比《周禮》還要早的歷史文獻《世本》，算是我國最早的正史著作。書裡有記載：

“儀狄始作酒醪，變五味;少康作秫酒。”

認為儀狄是酒的始作人，

後來西漢人的《戰國策》對此做了進一步解釋：

“昔者，帝女令儀狄作酒而美，進之禹，禹飲而甘之，遂疏儀狄而絕旨酒。”

算是坐實了儀狄最先造黃酒，杜康做高粱酒。都是“液態法”。

——有實物證據的釀酒歷史有9000年。

1983年考古發現，河南南陽舞陽縣，就是胡辣湯發源地之一的北舞渡附近的賈湖，出土的文化遺址裡，有完整的釀酒廠和盛酒器具。後來邀請美國考古學家，分析確定當時的酒是由稻米、水果和蜂蜜釀造的。美國人還以此配方製造出自己的啤酒產品，酒名《賈湖城》，在美國國內大賣。可惜的是那麼早的年代，還沒有文字，沒能得到記錄。幾乎同時出土也有文字，只是那時候的文字，沒誰能認得出（見下圖）。

——有蒸餾技術才有了高度酒，有了固態法技術。

古文獻記載的酒，就兩種：米酒和黃酒。過去的米酒還不是如今的概念，像醪糟，叫做“醴”。採用自然發酵而成，也就是如今說的“液態法”。直到有了蒸餾技術，酒的度數才有提高，做酒的材料也有了發展，不僅僅是稻穀、高粱、水果和蜂蜜。

經考古發現，最早的蒸餾器是西漢的青銅蒸餾器，但是李時珍不認可過去說法，包括西漢蒸餾酒，唐宋時期的蒸餾酒技術。他在《本草綱目》裡認定過去說法不對，從元朝時候才有了蒸餾法。這個說法也有證據支持，高度酒是元朝佔領中原時帶來的。高度酒的稱呼，至今還以北方地區為準：燒酒、老刀子、老白乾等。

——解放初期，我國發揚了秦始皇統一度量衡的做法，把烈酒統一改叫白酒。並隨即開始了新工藝的開發，在引進蘇聯釀酒技術基礎上，很快研製出具有中國白酒特色的新工藝釀酒技術，也就是“三精一水勾兌酒”。白酒從此開了掛。到目前為止，市場上95%以上的白酒，都是新工藝產品。傳統工藝白酒除了茅臺一鶴沖天，五糧液在拼命追趕，其他的業績大多擺不上桌面。

白酒新工藝出世自帶耀眼光環

新中國成立，白酒迎來了有史以來的重大發展機遇。先是糧食酒，南茅臺，北二鍋頭，由中央親自抓。緊接著新工藝白酒列入國家經濟發展戰略計劃，目的非常明確，主要三個內容：

——解決白酒增長與糧食短缺的矛盾。

翻看中國釀酒歷史，喝酒與耗糧，歷來是不可調和的矛盾，甚至影響到國家安危。因為釀酒用的是糧食，所以每有戰爭期間，或者災荒年月，國家都有禁酒措施，目的為了保證軍糧，保護百姓不至於餓死。我國在解放初期也是缺糧，而且中央自信會給全國人民提供相當時期的安穩日子，人口一定的能得到很快增長。所以，糧食問題屬於國家戰略安排。白酒既要增產，又不用很多的糧食，就隨之上升到同等層面。

——充分利用非糧作物，變廢為寶。

建國之初，由國家輕工業部受命，主導了白酒新工藝的研究開發。後來有說法，酒精酒從開始就注入了“大躍進”的基因，註定要開掛。

1955年3月份，組織了從13個省市抽調的釀酒技術團隊，進駐山東煙臺釀酒廠，開始新工藝試點工作。當年9月份完成試驗任務，成功利用紅薯乾等非主糧材料，做出了白酒。並於11月份的全國第一屆釀酒工業會議，發佈了《煙臺釀酒操作法》，向全國作出推廣。

1963年的《1963-1972年國家科委關於釀酒工業級裝備技術改造政策的若干規定（草案）》明確提出：

“今後十年內，白酒的生產工藝，應以液態和固態發酵結合為發展方向”。

這時候的“液態法”已經開始由幹薯片釀造白酒，轉變為非糧作物薯類、甜菜類、甘蔗渣等製作酒精，再加水和香精兌成白酒。隨著1997年國家放開白酒定價權，酒精酒開始了爆發性發展，迅速成為市場主流產品。

——滿足迅速擴大的市場需要。

據商務部公佈的數據，2017年白酒產量1198.1萬千升，2018年因“八項政策”貫徹落實，產量871.2萬千升。要知道解放初期才10.8萬千升，增長100多倍。所以說，如今我們能夠想買就買，想喝就喝，還可以隨意挑著，酒精酒功不可沒。

酒精酒壟斷市場的密碼是什麼

——如果沒有酒精酒，你將無酒可喝。

毋須大數據支持，當下的糧食酒產量，根本不可能滿足市場需要。可以這麼理解，去掉超市和專賣店95%的酒精白酒，剩下的都是糧食白酒。這時候，10塊的紅星二鍋頭，100元買不來，甚至1000元也搶不到手，因為根本很難買到。就這樣的市場，不管你願意不願意，想喝酒，只能是酒精酒。糧食酒有啊，看你有多大的耐心能找到，更看你有多大的運氣能碰到。

——在最大的消費群體裡，酒精酒比糧食酒喝著順口，也相對安全。

都說茅臺酒很厲害，白酒老大，無論產量、銷量，還是價格、利潤，都是頂尖。2018年實現銷售90.3億元。可是，10元的老村長卻賣了60-80億元。而且10元的價位看糧食酒，市場根本沒有。即便農村槽坊，目前也很少10元價位的糧食，有也很少。可是，我國最大的白酒消費群體，正是這個價位，最多在10-50元每斤之間。就說10元的酒精酒和糧食酒，口感不是一般的區別，區別很大。喝酒人就是在“糧食酒好、酒精酒孬”的心理支配下，也能感覺到酒精酒喝著順口些。更何況如今都知道飲酒安全知識，土炮糧食酒根本沒有大廠的酒精酒安全，甲醇含量更少。

——酒精酒的高額回報，決定著只能發展，不會停滯，更不可能倒退。

酒精酒的高回報表現在兩個市場領域，一個是生產，一個是銷售。

對生產企業而言，存在實實在在的三大獲利空間：

●低投入高回報。每斤合2元的材料成本，不論什麼價格投放銷售渠道，只要能掙回每斤2元，就是暴利，更何況不止100%的利潤呢。

●超高週轉率。糧食酒的一個生產週期很長，濃香酒基本就60天，論月算。醬香酒更長，論年算。可是酒精酒論天算。只要能賣的出去，可以是不間斷流水線生產。也就是說，等濃香酒開足馬力60天週轉一次，掙到一次錢時，酒精酒已經掙到60次錢了。起碼理論上是這樣的。

●酒精酒生產不需要很大的場地和很多的設備，好管理，場地設備乾淨整潔，沒有任何排汙，完全符合環保要求。

對銷售渠道的利潤更具吸引力了。不說各種鼓勵措施和模式，單說價格。每斤2元材料投入的酒，終端價格10元，5倍，大部分都在銷售領域。為什麼白酒的廣告鋪天蓋地，白酒的銷售花樣百出，買酒送酒送汽車，因為高額的利潤空間他們玩兒得起。

結束語：存在即是合理

酒精酒問世70年，本意是節約糧食多出酒，補充傳統白酒的生產不足。沒承想很快的反客為主，只用了短短几十年時間，除了幾個名牌，實際已經全面取代了傳統白酒市場。這裡面，即有新工藝的魅力，也有傳統工藝的執著，更有著思想觀念的進步與無奈。為什麼會這樣，酒精酒能最終取代糧食酒嗎？還有必要堅持喝糧食酒嗎？糧食酒還能鹹魚翻身嗎？我將在隨後的文章裡逐層分析闡述。