如何自制黃燜雞?
不知從什麼時候黃燜雞米飯席捲全國大街小巷,吃過之後感覺自己也能DIY,而且料可以放的足足的,吃的過癮……
某些食麵主義者,那天主動要求去買些米,中午吃米飯……本人覺得米飯吃的就是配菜,為了給某些人留下深刻的印象,決定露一手自制黃燜雞米飯。第一步 三黃雞雞腿兩個切塊 ,放入料酒、生抽、少許鹽、薑片醃製二十分鐘第二步 香菇切片,青椒切段(我用的不辣的),鍋中加入底油,放入香菇青椒炒制 第三步 剩出來香菇青椒 待用 第四步 鍋內放入底油(熱鍋冷油 ),放入花椒、八角等各種大料,小火烹出香味,撈出。放入切好的蔥姜,炒制醃製的雞肉。第五步 炒制好的雞塊加入開水或啤酒,大火燒開倒入砂鍋中小火慢燉,也放些白糖提鮮入味。(忘記拍照片了 ) 差不多的時候放入炒制的香菇青椒。最後可以勾一點芡。湯汁有點多,所以看著肉肉很少,其實兩個人吃絕對沒問題的。
做法一
第一步:去血水,先將雞塊去血水,以防雞肉出現腥味或者異味,另外防止雞肉酸敗。
第二步:燜煮,將生薑、香菇、辣椒、雞塊,加入一定比例的水,和一定比例的醬料(蠔油皇、醬油、生抽、料酒等混合而成)高壓鍋燜熟。南北方在燜的時間上有區別,北方喜歡吃離骨肉,南方喜歡吃有勁道的肉,所以北方比南方在燜的時間上要長一些。
第三步:收汁,收汁一般採用砂鍋收汁,其目的是能夠長時間保留黃燜雞的原香味。收汁時加上適當的時令蔬菜,讓黃燜雞兼顧肉、湯、菜齊全,色、香、味豐富。
米飯的做法:
黃燜雞米飯用的米飯是採用東北大米為原料,比較講究的做法是“兩過油”,這樣做出來的米飯,米粒鬆散,不像普通米飯那麼粘,入口口感勁道,回味濃香。
做法二
黃燜雞的做法步驟
1.冬菇洗淨,擠去水分,去蒂,切片;雞蛋打散;
2.雞洗淨,瀝乾,剁成塊,再用10克醬油醃十分鐘;
3.鍋置火上,加花生油燒至七成熱,放入粘有雞蛋液的雞塊,炸呈金黃色,倒入漏勺瀝油;
4.鍋置火上,留少許油,放入糖、炸雞塊略炒;
5.再放入醬油、料酒、甜麵醬、蔥、姜、蒜末,略燒,倒入沙鍋裡,再加雞清湯,旺火燒沸,撇去浮沫,再用微火燜至酥爛;
6.沙鍋置微火上,放入香菇,燜約15分鐘,即成。
做法三
食材:雞腿400克(斬塊),土豆200克(切塊),蒜瓣10克,小蔥10克(切段)。
調料:純淨水300克,幹辣椒5克,八角5克,色拉油20克,湯池老醬10克,鹽適量,色拉油800克(過油用)。
做法:

1. 將雞塊放入熱油中炸至金黃色,瀝乾油備用。
2. 鍋中牛底油,放入八角、蒜瓣、幹辣椒以及小蔥段煸炒。
3. 加熱1與湯池老醬,翻炒後,倒入純淨水。蓋上蓋以小火燜煮30分鐘,調味即可上盤。
烹飪技巧
如果不喜歡油炸,雞肉亦可以放入鍋中煸炒
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東方花雪
黃燜雞火遍全國的祕密就在一瓶醬料裡
“20 塊錢左右的價格,連肉帶菜、連湯帶飯能讓你吃個飽。”短短几年來,黃燜雞米飯火遍全國。對於一道吃食來說,如果只是價格實惠,或許不足以讓人們這麼追捧,真正讓人們追捧的,還是它那種鹹鮮適口的味道。筆者作為餐飲圈的人,對於“黃家軍”(黃燜雞米飯大軍)玩的這個套路一看便知:無需豐富的廚房經驗,不用精妙絕倫的手藝,只要有了專用複合醬料,就一切OK了。
混跡餐飲圈這麼多年,筆者對同行的這點兒偵查能力還是有的。於是搞來了一瓶街邊黃燜雞米飯餐館用的醬料,借鑑了標籤上的配料表,瞭解到醬料大致的原料,再通過品嚐和實驗,最終配出了一瓶八九不離十的醬料。
筆者是這樣配的醬料:鹽25 克、糖50 克、十三香3 克、薑黃粉3 克、蠔油50克、甜麵醬30 克、生抽130 毫升、料酒50毫升、老抽10 毫升以及高湯200毫升。
說明一下,蠔油是黃燜雞醬料中最重要的調料,其次是甜麵醬,這道菜基本靠這倆調味。薑黃粉、生抽和老抽用來調色。高湯是用老母雞和豬骨熬成的,如果沒有的話,可以用雞精加水代替。
製作的時候也沒什麼順序可講,把上述配料同時倒進鍋裡去熬,讓水分蒸發、湯汁濃縮就夠了。整個過程中,火不要太大,而且要不斷用炒勺攪動,防止粘鍋和糊掉。最後變得很濃稠的時候,醬料就做好了。趁熱裝進玻璃瓶中加蓋保存,等做的時候直接用就是了。
黃燜雞怎麼做呢?一般黃燜雞米飯餐館的加盟廣告裡都會宣傳1 天包教包會,其實哪用得了那麼久?
具體烹飪方法:鍋內倒油,炒香蔥、姜,放入已經焯過水的雞塊以及青椒、香菇,加入醬汁(半隻雞用50 克的醬汁,一個雞腿放15 克的醬汁),添水煮30 分鐘左右,水快乾時,用大火收汁就可以了。
(選自微信公眾號“灰子美食實驗室”,有刪改)
簡單的食材,簡單的做法,絕對秒殺外面館子味道的【黃燜雞】!
雞肉鮮香嫩滑,汁濃味美,配上一碗白米飯,艾瑪~~給神仙都不換!
家常黃燜雞的做法
雞肉清洗乾淨後斬成塊,加入幾片薑片和適量的料酒、鹽、生抽、蠔油、生粉抓拌均勻,醃製20分鐘左右;
生薑去皮洗淨切片,大蒜去皮,蔥頭洗淨備用;
幹香菇提前用水泡發,清洗乾淨後切小塊,青椒洗淨橫向剖開,去掉裡面的籽切塊,紅蘿蔔去皮洗淨切滾刀片備用;
鍋燒熱放油,下姜蔥蒜,大火爆香;
放入雞塊煸炒,炒到雞皮微焦收縮;
加入香菇、紅蘿蔔塊翻炒;
加入適量的鹽、生抽、老抽、蠔油、白糖翻炒均勻;
加入沒過雞肉一半左右的開水,大火燒開後中火再燜煮二十分鐘左右。
當水快乾後,放入青椒;
大火快速翻炒兩分鐘左右出鍋。
出鍋了,老闆,快上三碗米飯。
餐廳裡做黃燜雞,都是用黃燜雞醬料,這樣就非常方便,我也把這個醬料弄出來。
這就是全部的原料了:
鹽25克、糖50克、十三香3克、薑黃粉3克、蠔油50克、甜麵醬30克、生抽醬油130毫升、料酒50毫升、老抽醬油10毫升、高湯200毫升(或者用水)
如果家裡有秤,就可以精準的稱量,如果沒有的話,就憑著感覺放也是可以的。
其中的蠔油是挺關鍵的原料,黃燜雞的鮮美,有很大部分來自於蠔油,最好用好一些的蠔油。老抽醬油不要放太多,否則顏色會很黑,就不黃了。
薑黃粉是上色用的,如果不易買到,不放也是可以的。有老母雞高湯當然最好,沒有的話用水來代替也是可以的。
最後,味精和雞精是老生常談的問題,放不放按自己的喜好,但餐廳裡是肯定會放的,而且不少。
把這些原料全部倒進鍋裡,用大火燒開,再開小火來煮。煮的時候要不時用鍋鏟攪動攪動,防止粘鍋,促進各種原料的融合。
一直煮到湯汁變成深棕色的濃稠狀,黃燜雞的醬料就做成了。
把醬料存放進罐子裡,放進冰箱裡,就可以存放一兩個月了。
用醬料做黃燜雞,既方便,味道還好。
把雞肉焯水,然後重新加入水,然後加入醬料,半隻雞差不多放50克醬料就可以了。
煮30左右就差不多了。
如果原料用的好,會比餐廳裡的更好吃。
近兩年裡,黃燜雞米飯在各地開花,一小份黃燜雞、一份米飯和1小碗湯,雖然價格不貴,但是覺得自制的更實惠更美味,價格便宜一倍,更衛生乾淨更放心。
原料雞腿4個、青椒2個、香菇1小把、白酒1小勺、油1大勺、老抽1小勺、生抽1小勺、蠔油1小勺、鹽半小勺、糖1小勺、八角1個、蔥姜適量做法
1、香菇洗淨後泡發,泡發好的香菇切成片,香菇水過濾後留用
2、雞腿洗淨剁成塊,用燒開的水汆燙兩次,瀝乾備用,蔥切段薑切片,青椒切片
3、鍋中放1大勺油,油熱後將雞塊下鍋翻炒,加入1小勺白酒,加入老抽1小勺、生抽1小勺、蠔油1小勺、翻炒均勻
4、加入蔥姜和八角,放入香菇,倒入先前備好的香菇水和少許開水,加入1/2小勺鹽和小勺糖,大火燒開轉小火燉30分鐘至湯汁收緊,加入青椒翻炒均勻,即可關火
5、蒸好大米飯配上燜雞塊即是黃燜雞米飯套餐。
小貼士
1、香菇水不要丟掉,過濾後用來燉雞剛好,天然的鮮味劑
2、雞腿剁好後,要用開水汆燙兩次,去除血沫和雜質
3、調味的時候,一定記得加入少許糖,是黃燜雞好吃的關鍵
4、愛吃辣的可以在翻炒雞肉時,多放些紅辣椒!
我特別喜歡吃黃燜雞!所以研究了以下三種黃燜雞做法,爽滑香嫩的雞肉,濃郁鮮香的湯汁,再配上一碗米飯,超級美味有沒有!終於找到做法了!
接下來是三種不同的黃燜雞做法,可以自己圖片收藏,趕快學起來。
第一種:
在家自己做一份酥嫩鮮美、湯汁誘人的黃燜雞好嘛?
第二種:
口味豐富的黃燜雞,喜歡的馬克起來!
第三種:
看完以上三種的做法,其實都大同小異,簡單的做法,美味的感覺。
(本文章由人人車贊助發佈)
黃燜雞歷史:
1927年,濟南府魯菜名店"吉玲園"由於名廚雲集,佳餚迭出而紅極一時.各商富賈,達官顯貴紛至沓來.與當時的"匯泉樓"聚豐德"並稱省城三大名店.其招牌菜"百草黃燜雞”更是深受時任山東省主席韓復榘的喜愛.他曾為此賞銀三十塊,並稱贊說:"此雞匠心獨運,是上品之上,當為一絕”。屬於魯菜系家常菜品,主要食材是雞腿肉,配以青椒、香菇等燜制而成,味道美妙,具有肉質鮮美嫩滑的特點。其中以上吉鋪黃燜雞米飯和八珍黃燜雞最為出色,入口爽滑彈牙,湯汁鮮美。
黃燜雞材料:
難度:切墩(初級) 時間:30–60分鐘
主料:雞大腿700g 豆腐皮一張
土豆一個 青椒一個
鹽適量 黃冰糖5g
生抽4茶匙 老抽一茶匙
八角一個 大蔥一根
啤酒一聽 生薑一塊
大蒜三瓣 雞湯(可用水)適量
幹香菇適量 乾紅辣椒3個
鮮紅椒1個
黃燜雞做法:
1. 琵琶腿可以讓賣雞的店裡給切成一口大小,也可以回家剁成適合大小。
2. 加入料酒4茶匙,生抽4茶匙,胡椒粉少許,抓勻拌勻醃製20-30分鐘。
3. 土豆去皮切小塊,拿清水浸泡防止氧化,同時能去除多餘澱粉。
4. 幹香菇用開水泡開備用。
5. 青紅椒切小塊。
6. 大蔥切段、大蒜拍扁、薑切片,幹辣椒切段。
7. 香菇撈出切絲,擠出多餘水分。
8. 泡髮香菇的水不要倒掉,一會要倒入鍋中。
9. 鍋中放油,燒熱後放紅辣椒、薑片、八角,煸炒至出香味。
10. 雞塊瀝乾醃製水分後下鍋翻炒至表皮發白。
11. 放入蔥蒜。
12. 先加入生抽、黃冰糖後,加入啤酒,再加入泡髮香菇剩下的香菇水。然後加入一湯匙老抽,攪動均勻。
13. 雞塊入鍋燉煮10分鐘後,香菇與土豆、豆腐皮一起放入鍋中。
14. 加蓋繼續燜煮10分鐘。
15. 10分鐘後,見雞塊成熟,土豆拿筷子一插即軟,豆皮上色入味後,加入青紅椒,開蓋大火收汁。
16. 幸福的燉煮著,等湯汁變的稠一些,關火盛出。
17. 這道黃燜雞味道非常好,比外賣要美味很多,而且按方法做幾乎0失敗。快試試吧!
小貼士:
1、泡髮香菇的水不要扔。
2、也可以提前把生抽、老抽和冰糖直接混合,用的時候倒進去就可以。
3、一定記得啤酒會極大增加湯汁和雞肉鮮美度。
4、配合米飯會更贊!
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黃燜雞其實是中國的一道傳統名菜,做起來沒啥巧,只需要基本的調味,加上一些香菇辣椒之類的配料,一鍋燜燜,就能做出非常鮮美的黃燜雞。這道菜其實拼的是食材本身的鮮味,所以原料一定要好,以前的雞隨便加點清水放點兒鹽都能煮出一鍋至鮮至極的雞湯,而現在的雞肉都是激素催大的,一點兒雞鮮味都沒有,所以建議這道菜最好用走地雞來做,味道會比較鮮美。
另,給大家介紹一個最簡單省事的黃燜雞做法,不用鍋不用炒不用一滴水,直接用電飯煲燜出的黃燜雞,絕對是原汁原味讓你鮮掉眉毛。
黃燜雞
原料:土仔雞1只、幹香菇8朵、西芹50克、紅綠尖椒各2個、生薑15克、大蒜15克、鹽2勺、料酒10克、雞精半小勺、胡椒粉少許、蠔油10克、BBQ燒烤醬20克
1.兩斤半左右土仔雞一隻,宰殺清理乾淨;
2.剁成4CM見方的小塊置於大碗中,用料酒拌勻;
3.幹香菇泡發後洗淨,切去蒂部;
4.改刀面長條狀;
5.紅綠辣椒斜切成圈;
6.生薑大蒜切大片;
7.將除雞精之外的所有材料加入碗中拌勻;
8.將雞塊倒入電飯煲中;
9.蓋上蓋子,時間設定為1個小時;
10.開蓋後加雞精調味即可。
PS:
這道菜的操作關鍵是不加一滴水和油,完全利用電飯煲小火慢燉的工作原理,將所有食材封閉悶煮,以帶出雞翅中的油份和菜品中的水份,最後才能成就一鍋原汁原味的黃燜雞~
主料鮮雞腿1000g香菇50g鮮姜30g尖椒25g輔料 鹽適量生抽30g老抽10g味精5g料酒10g
1. 所有工作開始之前,先準備一口高壓鍋
2. 雞塊切塊洗淨控幹水分放入高壓鍋中
3. 香菇洗淨切塊放入高壓鍋中
4. 姜洗淨切塊放入高壓鍋中
5. 放入少量老抽
6. 放入生抽
7. 把所有料放好後就可以蓋上蓋子放到火上燒了,燉十分鐘後就可以關火啦
8. 黃燜雞燉好後,不要急著吃哦,還差一步呢,把尖椒切塊放入鍋中,和雞塊攪拌均勻,現在才算完成了所有工作
9. 把黃燜雞盛到砂鍋中,在盛上一碗米飯,開始享受美食吧。
在整個製作過程中,要保證美味需要注意兩點:第一、水不能多加,要少加水,只有水越少,出來的黃燜雞才能越香,第二、青椒不能早放,放早了清香味出不來。好了,需要注意的就這些,吃貨們開始動手吧