怎麼做酸菜？
怎樣做酸菜？不知你是想問醃酸菜還是煮酸菜？！類似的問題我也回答幾次，下面分享我醃製酸菜的方法：我是妮妮小草美食領域創作者大家可以參考一下。
酸菜，北方人喜歡用白菜醃，象泡菜鹼菜類。我是南方人，我們本地人大多喜歡吃酸菜，用芥菜醃製的，脆爽帶點酸味開胃，今天教大家做老壇酸菜：1.選新鮮嫩綠的大顆芥菜，這種芥菜纖維絲少肉置緊，放太陽下暴晒一天，晒制過的芥菜醃製好比較脆，留的時間也長不易爛。
2.準備點淘米水，加淘米水可以讓酸菜有酸味，醃製越久酸味越濃。夠酸才叫酸菜嘛
3.煮一鍋開水，水開放入晒好的芥菜燙一遍，別把菜燙熟了，燙個一分鐘這樣半熟就好。
4.裝壇，將燙好的芥菜入壇壓緊，加入剩下放至微溫的燙菜水，生淘米水，鹽適量。
5.在裝好菜的壇上放一層稻草，放入幾小塊石頭或小掍子壓緊，注意水一定要沒過青菜，蓋上壇蓋放上水密封，醃製一個星期左右，芥菜全黃無青就可以食用。
6.醃好的酸菜炒大腸或酸菜炒肉末都很開胃下飯:酸菜洗淨切細，控幹擠出水份，放鍋裡炒幹，再另外起鍋放點蔥姜西紅杮，準備好的肉末或大腸翻炒，放點鹽醬油調味，下酸菜一起翻炒，出鍋
感性邀請，我是粵鄉韻大萍，很高興為你解答！我是粵西山區的農家人。每年冬天家裡都會醃些酸菜。我家醃的酸菜有兩種，一種是乾的酸菜，一種是溼的酸菜。所用的蔬菜也是不一樣的。
第一種;乾的酸菜，選用的是大芥菜，一根葉子有半米到一米長。這樣大芥菜葉子比較多。適合做乾的酸菜。很多人會納悶乾的也能做酸菜。是可以的。將嫩的大芥菜摘回來，洗乾淨晒至八成幹，然後把大芥菜切碎。裝到老壇裡，一定要把菜壓實。壇口一定要封好，不能漏風，要不然整壇酸菜都要報廢了。一般一個月後就可以拿出來做菜吃了。
第二種;水溼型的酸菜，選用的芥菜。這樣菜莖比較多，醃出來的酸菜酸脆。
將芥菜摘回來，暴晒一天，把水燒開，每科芥菜在鍋裡焯水，撈出來備用。
鍋里加入足量清水，加適量食鹽燒開。水開後放涼備用
把焯水的芥菜放到老壇壓實，加入冷開水。水要沒過芥菜。把壇口封實。一個月後就可以食用了
酸菜，我一般用蓋菜做，五天左右就可以吃了，做法很簡單。
1.新鮮的蓋菜洗乾淨，鍋中燒水，放多點鹽，放入熱水中燙一下，燙至蓋菜呈翠綠色就可以了
3.所有的蓋菜都燙好之後，放在盆中冷卻，燙蓋菜的水也冷卻好
5.水把蓋菜全部淹沒即可，上面用東西壓實，扣個碗也行，然後密封起來。
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我是這麼做的。
1.姜杆白或者白菜洗乾淨攤晾，然後用蜜蜂的容器或者桶將洗好的菜還有土辣椒裝一起，倒入適量的鹽，可以鹹一些，因為做菜的時候還要洗的。不能淡了，不然變味兒了不好吃。天熱泡菜醋完全代替水，冬天可以加一部分醋，喜歡吃酸的，自己酌情加。
2.想簡單，也可以用在超市買的小米泡椒，加鹽、水，洗淨的白菜或者姜杆白放一起也可以。（如果想讓菜杆顏色金黃色有好看，可以給姜杆白葉子去了，白菜葉子沒關係）
本姑娘是這麼做醃菜的，喜歡吃薑的朋友在醃菜的時候可以放入薑片或者姜杆都可以。小夥伴們是不是很簡單，趕快試試吧！
酸菜1包（1.5元一包的不要成品的，成品的不好吃，）酸菜切段，姜，蔥，蒜，幹辣椒，鍋裡放油炒出香味，倒入碗中，把片下來的魚骨放入鍋中煎金黃色，放入水炒好的酸菜，大火燒開，文火燉湯，，放入，鹽，黑湖椒粉，雞精，少於糖，（湯燉白）
把魚片成片（用水衝，衝至魚肉發白，撈出控水）用吸水紙，吸掉魚肉上的水，（放入碗裡，放鹽，雞精，蛋清，料酒，生粉）划槳，
鍋裡酸菜魚骨撈出，放入魚肉，大火燒開倒出，（放入，蒜沫，姜沫，蔥花，放幾個幹辣椒，熟芝麻，）燒油淋在魚肉上，即可
先挑選出品像比較好的白菜，摘掉乾巴的葉子，去掉白菜根。然後放入燒好的熱水中，用熱水焯一下。一定不要放入太久，在熱水中取出來在放入冷水中涼一下。然後將取出的白菜放入準備好的缸中，最後在白菜上壓上一塊乾淨的石頭。過一天在加入涼水等一個月就可以了。
我們是內蒙，老一輩傳下來的傳統，每年秋天醃製大白菜，我們的醃製方法就是，大白菜切兩半，讓太陽多少殺一下水分，然後用大缸醃製，一層白菜一把鹹鹽，最後用大石頭壓上面，第二天如果缸裡的水沒上來，再填冷水，水沒過白菜就行，菜要每天用刷子打理，不要讓有白的沫子，這時候可以換一個輕點的石頭，不然白菜壓得沒水份不好吃了，白菜和鹹鹽的比例是一百斤大約放三斤鹹鹽，再不能多了，也有的放不到三斤鹹鹽，有的地方是用開水過一下白菜，我們這裡不是那樣做，冬天我們吃排骨燴酸菜，家鄉的特色菜之一。
酸菜可以這樣簡單的做
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這個就簡單了，我們老家基本上都會做些酸菜。
自己小菜園種的雪菜，10月份的時候播種，直到天氣下霜（我們家裡叫打霜）更好，那時候我們到小菜園裡把成熟的雪菜採摘回來，到小河邊洗淨回來涼晒，水晾乾了可以開始醃製雪菜。雪菜放入大盆裡撒鹽，醃製一天一夜，等待第二天放入磁罐內，這時候喜歡吃辣一起放入新鮮紅辣椒和野山椒，說的我口水都留下了來了😝，我們一般醃製一個月後再開壇吃，這時候醃製好的雪菜可以開吃了。
酸菜醃製完成（我的地方叫雪菜）
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