法國蝸牛菜是怎麼成長起來的？
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法國蝸牛與西班牙海鮮飯還有意大利麵並稱為西餐三大名菜。法國人做蝸牛菜花樣百出，法式焗蝸牛、洋蔥炒蝸牛、燴燒蝸牛、宮爆蝸牛等，一年下來可以消耗三億多隻蝸牛，可見法國人對蝸牛實在愛得深沉。
有很多人面對蝸牛下不了口，實際上最初歐洲人也是無奈才會吃蝸牛。中世紀歐洲下層民眾無法享用高價的肉類產品，大多吃的是蔬菜和麵包。大鍋亂燉的燉菜是當時貧民經常吃的一道菜，有時候人們在裡面加入蝸牛，畢竟蝸牛肉也是肉。上層人士也會食用蝸牛，不過是高配版的，比如說用蝸牛加上黃油加上蘑菇燉稱成濃湯。總的來說，當時蝸牛隻是一種輔助的食材，並非是專門的菜餚。
蝸牛成為餐桌上的主角與19世紀法國名廚瑪麗.安東尼.卡雷姆（Marie-Antoine Careme）息息相關。卡雷姆被喻為“法餐的奠基者”、“廚師之王”、“王國的廚師”，歐洲貴族都以能吃到他做的菜為榮。卡雷姆創新地將牛油、蒜、羅勒、歐芹等食材塗在法國蝸牛身上焗烤，結果發現味道很好。於是巴黎的上層人士紛紛開始吃法式焗蝸牛，蝸牛菜由此真正地走紅，而這道法式焗蝸牛也成了法式蝸牛菜裡的代表。
隨著蝸牛菜的流行，各地出現了不同的烹飪方法，比如說法國西部地區喜歡在蝸牛菜里加入番茄洋蔥、勃艮第地區則喜歡在蝸牛菜里加入香草和牛油。不過各地人們食用都會配上紅酒。
有很多人會疑問，蝸牛肉應該怎麼吃呢？法國人吃蝸牛肉有專門的鉗子和雙齒叉。右手拿鉗子夾住蝸牛殼，左手用叉子將蝸牛肉挑出來就可以食用了。
然而蝸牛種類眾多，不是每一種都可以吃的。法餐主要使用以下三種蝸牛。
第一種是原產於歐洲東南部的法國大蝸牛，也被稱為羅馬蝸牛、勃艮第蝸牛。法國大蝸牛外殼呈卵圓形，質地厚且不透明，表面多為灰白色或淺棕色，體螺層較大，螺旋部較小。法國大蝸牛多棲息在森林、草地、花園等溼潤的環境中，以樹葉、果實、腐殖質等為食。法國大蝸牛是法式蝸牛大餐的上上之選，價格最為高昂。
第二種是散斑大蝸牛，也被稱為散大蝸牛。散斑大蝸牛主要生活在溫帶地區，外殼呈卵圓形或球形，厚而不透明，表面呈淡黃褐色並帶有多條深褐色色帶和細小的斑點，體螺層較大，螺旋部較小。散斑大蝸牛的生存能力很強，加上其生長週期短，肉質鮮美，口感好，被人工大規模養殖。
第三種是原產於非洲的非洲大蝸牛，又叫褐雲瑪瑙螺，外殼狹窄，呈卵圓形，厚而有光澤，殼面多為黃色，帶有焦褐色霧狀花紋。非洲大蝸牛體型大，最大可達20公分，生存能力和破外力極強，現在已遍佈世界溼熱地區。
雖然說現在有大規模的人工養殖蝸牛，但法國國內的蝸牛還是供不應求，價格高昂，吃法國蝸牛一直是時髦與不缺錢的象徵。
參考資料：
張子平：《中世紀的肉食》，《肉類研究》2010年第7期。
大衛·尼科爾 ：《中世紀生活》，希望出版社 ， 2007年3月。
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