咖啡在烘焙過程中會產生焦糖嗎？

你好，是會的哦。

咖啡的構成

咖啡生豆是由纖維素、或多糖或百萬個細胞基質構成。而覆蓋在基質上的纖維素鏈上有數百種化學物質，隨著烘焙轉化成油脂和可溶性物質。這些油脂和可溶性物質將決定咖啡被衝煮後的風味。

纖維素雖佔了咖啡豆淨重的一半，但其對咖啡風味的貢獻並不大，它主要影響的是咖啡衝煮後的Body，即我們通常所說的醇厚度。

糖類

咖啡生豆的糖分主要是蔗糖，其含量約佔6%-9%，這是一杯咖啡甜度的主要來源。同時，蔗糖在烘焙過程中也為焦糖化反應所產生的乙酸提供了酸味物質。

【焦糖化反應】

咖啡豆中的糖份大約在170～200℃進行焦糖化反應，正好是蔗糖熔點（185℃）、咖啡豆烘培時一爆階段的溫度。

焦糖化反應的產物分為兩部份：

糖的脫水產物，就是焦糖或醬色

裂解產物，主要是一些揮發性的醛與酮。

總的來說，在焦糖化反應中產生了火烤的香味、焦糖與顏色，也產生了其他芳香性的物質如麥芽醇、Cyclotene、呋喃類化合物等等，這些化合物也可以在紅酒、果汁、奶油等食物中發現。

不過如果在烘培的過程中焦糖化過頭並不是件好事，反而會造成碳化，使咖啡燥苦絞喉。如果焦糖化不足則會使得香氣單調乏味缺少層次。

【焦糖化反應溫度與咖啡烘焙】

烘焙過程中，有三個決定咖啡最後風味的要素必須控制得當：酸味、甜味和苦味。一般而言，總烘焙時間越久，最後留下的酸味就越少，相反地，苦味則隨著越長時間的烘焙而越強，越深焙的咖啡會越苦。

就是這樣一個看似不復雜的過程，卻是對糖進行了昇華，打破單一的甜，融入看起來更性感的色澤和聞起來更能激發食慾的香氣。如果自己在家熬煮加糖，整個過程都伴隨著醉人的香氣。

在烘焙的前幾分鐘過後，當豆子開始變成淺褐色或者深褐色時，就是經常被大家忽視的烘焙進程的中期階段。

在這個階段，豆子中所含的糖開始分解成酸並釋放出水蒸氣。就此，豆子開始發展，會散發出令人愉悅的麵包香味。這種顏色和香氣的形成大多來自美拉德反應（咖啡烘焙 | 梅拉德反應），在此期間豆子的溫度會比較快的達到121℃- 149℃。

大概在170℃時，【焦糖化反應】開始。這使得糖類物質進一步分解。美拉德反應逐漸減緩。焦糖反應會加深咖啡豆的顏色，並製造出水果、焦糖、烤堅果等香氣。焦糖化反應和美拉德反應都會減少咖啡中的甜味並增加咖啡的苦感。

參考資料：

• Coffee Flavor Chemistry by Ivon Flament
• What Makes that coffee smell so good? by Parliament, T. from CHEMTEC.
• 韓懷宗（2008）。《咖啡學》。臺北市：時周文化。