肉夾饃老湯如何保存？

老湯保存好，對於經營肉夾饃的人來說是非常重要的，我們當年最早開店的時候，老湯也出現過壞掉的情況，對我們也造成了很大的損失，後來也是經過很多次實踐總結出來老湯保存的方法，至於老湯壞得的原因，我之前都說過好多遍了，在這裡就不再贅述，下面我說一下老湯保存的具體方法。

第一，老湯最上層有一層很厚的浮油，在冷卻的情況下，會變成白色，這個浮游的作用就是把湯和空氣隔絕開來，如果沒有這層油的話，湯很容易壞的。如果浮油過多的話，也不利於老湯散熱，所以這個富有保持一定的厚度，多出來的，可以用作做肉夾饃的時候使用。

第二，撇掉浮沫，我們平時在滷肉的時候，豬肉出的血水和肉表面產生一種變性的蛋白，在豬肉的時候就會變成浮沫，所以說在滷肉之前必須經過焯水處理，或者浸泡。在滷製的過程中及時撇掉浮沫，防止老湯變酸。

第三，用火把老湯燒開，在滷湯放涼之後，難免會有很多微生物進入，春季溫度逐漸升高，所以每天必須將老湯燒開一次，燒開的過程其實就是殺菌的過程，夏天氣溫高的時候，老湯極容易變質，每天到店，及時將老湯燒開，如果當地氣溫比較熱，每天最好要燒開兩三次，如果發生了略有酸味的情況，可加入少量小蘇打調整，如果酸味太重，那麼老湯是絕對不能再用了。

第四，及時的過濾老湯。老湯經過一段時間的使用之後，會留下少數肉渣，和大料的殘渣，這是需要進行過濾老湯，以此來保證老湯的質量。如果滷肉不多，可以兩三天過濾一次，用細密的笊籬或者紗布經營過濾殘渣。

第五，老湯每次滷完肉以後讓它自然放涼，在放涼的過程中千萬不要加蓋，防止水蒸氣凝結成水進入老湯，完成老湯腐敗。放涼以後靜置後千萬不要再動老湯，如動過以後及時燒開。等徹底冷卻以後可加蓋保存。

好的滷湯要經常滷肉，這樣才能增加滷水的鮮香味，這一行有一句話叫做老湯越老越香，就是這個道理。

還有就是要經常檢查老湯的色澤，香味，鹹度。老湯上色的話，最好用糖色，醬油上色容易使老湯變質。不要用老湯滷製腥味過重的東西。滷肉選擇豬的前腿肉。

以上是我們在開店，以及教學的實踐中總結出來的一些經驗。如果您想了解更多關於肉夾饃的問題，可以關注華三少。

謝邀！

肉夾饃的老湯的保存方法，應該與滷湯的做法相似，湯汁中都含有大量的油脂類的東西，要想長久的存儲下來，必須經過三個流程來處理：

第一：湯汁不用的時候，必須下鍋煮至沸騰，至少一分鐘以上，這樣才能殺掉裡頭的微生物。

第二：燒沸的同時，用漏勺撈出肉湯中的雜質，把裡頭殘留的香料和蔥、姜、蒜等物質，這一步也是非常重要的，否則會影響湯汁的味道，甚至產生異味。

第三：滷湯或者肉夾饃湯，煮沸盛出後，靜置放涼後，必須撇出最上一層的浮油，它的存在會影響湯汁的透氣性，容易滋生各種有害細菌，會加速湯汁的變質。

另外一點就是，存放的溫度，分兩種情況：

一是長期保存，溫度必須控制在0-5度之間，存放的地點要陰暗，不直接面對著陽光，密封蓋要嚴密，切不可漏氣。

二是短期保存，溫度是其次，蓋上蓋子，中途不要去攪動湯汁，重新啟用的時候，要再次燒沸，才能燒煮新鮮的食材。

備註：此方法僅適合用來保存滷湯以及肉夾饃的老湯，但不適合用來保存牛肉湯，它必須用新鮮的牛骨頭，慢火熬製出來的才最香。

肉夾饃的老湯應該如何保存呢？

如果每天煮肉，老湯每天都燒開就不用擔心放壞。如果不是每天煮肉，那將料包和肉撈出後，老湯放冰箱裡冷凍起來，肉和料包也可以放冰箱冷凍保存。

平時不要讓雜物進入老湯中，例如生水、青菜葉子、麵粉等。

煮肉時要掀開鍋蓋煮，煮好肉端鍋後也不要蓋鍋蓋，防止水蒸氣在鍋蓋上凝結的小水珠掉入老湯鍋中。

煮肉產生的臘汁油，始終保持在1釐米左右，多餘的用勺子打出來。

每次煮肉前，用細紗網將老湯中的肉渣打幹淨。咱們

如果需要用老湯滷豆乾雞蛋等腥味重的食材，建議盛出一部分老湯單獨滷，要不會把一整鍋老湯都弄串味，也容易使老湯變壞。

天冷時，老湯一般不容易放壞，天熱時，要特別留意保養老湯，請將老湯放置於陰涼乾燥通風處。

本人是專業的肉夾饃師傅，在西安幹了十幾年了，對這行感興趣的朋友可以關注我。大家對肉夾饃這方面有什麼不懂的，也可以私信我，有問必答。