商丘的酵子怎麼做的？
發酵面(發麵)
什麼叫發酵面?就是用酵母菌放在麵糰內，在一定的條件下，酵母菌能分泌出酵素(酶)，這些酵素使麵糰發生一系列的變化，主要在麵糰裡產生二氧化碳氣體，以及少量的酒精和酸類等，使麵糰組織呈現很多空間(也就是我們常說的面發了)，體積隨之增大，而且鬆軟。做成的食品蒸熟後二氧化碳受熱擴散膨脹，使麵糰體積進一步增大，而麵粉中的"麵筋質"受熱凝固，雖然二氧化碳氣體跑了，但空洞依然存在，不會收縮，所以使成品鬆軟，發酵面最適宜做饃、餅、包子等食品。其主要好處是，面發虛鬆軟，富有營養，易於消化，味道可口，上了年紀的老人，胃消化機座減退病人，多吃發酵面做的食品對身體有好處。
那麼麵粉怎樣進行發酵呢?第一先將酵母面(人們常說的老面頭)或鮮酵母放在水中泡一泡，用手把它抓開。第二，將麵粉倒入盆內，把酵母面倒入，同時兌入適量的水，冬季要用熱水，春秋季要用溫水，夏季用涼水，水不要一次倒完，應該倒著水和著面。這樣可以使水，酵母和麵和勻。發麵的時候，酵母面(老面)和麵粉對多少合適?一般使用的情況是，家庭用十斤麵粉對半斤至一斤酵母面。營業食堂為了發酵快，可多對一些老麵肥，十斤麵粉對一斤半至二斤。但由於氣候的冷熱不同，也要靈活掌握，冬季對老面多點，夏季對老面少點，天冷如果不注意保溫，麵糰就不會發酵或發酵很慢，因此面和好後，要用布或木蓋蓋好，冬季要用棉被蓋好，保持一定的溫度，一般溫度要保持在25度至28度左右為宜。天氣越熱發酵時間越短，在夏季要注意不使發酵時間過長，發酵過長麵糰易發酸。
.
.
在，
酵子的學名叫酵母菌，在我們老家商丘，人們大多都是用自己製作的酵子來發酵麵粉，蒸饅頭時酵子是必不可少的。
自制的酵子和市面上出售的酵母不一樣，一般是從上次發好的麵糰中留下一塊麵做酵頭來做。做酵子的時候，總是參一些玉米麵，這樣做出來的酵子顏色微微發黃，很好看，蒸出來的饅頭也好吃。
自制的酵子都是純麵粉，沒有添加任何的添加劑，可以說是綠色、純天然的酵母。蒸出來的饅頭吃起來有絲絲的甜味，和用發酵粉蒸出來的饅頭味道不大一樣，相信吃過的人深有體會吧。
酵子怕晒，光線照射會降低酵子的發酵性能，所以在存儲的過程中，儘量放到遮光乾燥的地方，避免陽光直射，尤其是夏季。酵子的發酵度會隨著時間的延長而緩慢的下降，所以存放的時間不宜過長，最好是3-6月。
在老家，母親做油條、包子和饅頭，每次都會用一點酵子放到放到和好的面中，等著麵粉發酵，半天下來，一大團麵糰就變成了一大盆發好的面。
有想學習老家酵子的具體制作方法的，可以關注下，在我文章中可以觀看具體操作步驟，因為好多朋友都私信問我製作方法，人太多一個個回覆太慢了！
甜面瓜瓤和麵團，桐樹葉包裹，再用高粱葉裹成串，掛在房簷下，發酵晒乾成粬。兜酵子時 ，玉米麵或者麥麩活成糊狀，把粬擀成粉狀加入。發酵後晾晒，團成團，或者晒成顆粒狀。晒乾後裝在乾淨罐子裡。和麵加入一捏就可以了。面發酵制饅頭。
相關推薦
