說說你對廣東美食的評價和印象？

很久以前有一句俗諺：“生在蘇州，長在杭州，食在廣州，死在柳州”。蘇杭山明水秀多美女，柳州盛產做棺材的木料，至於“食在廣州”，一是天下食材自古以來比任何地方豐盛，明末清初便有“天下食貨，粵東盡有之；粵東所有食貨，天下未必盡有”。二是廣州人普遍講究飲食，尤其清末民初，菜餚製作之精美為全國之冠。

大家都知道，粵菜一是講究時令，二是注重食材本身。所謂“不時不食，不飪不食，不得其醬不食”。無論是順德菜，客家菜，潮州菜，海南菜（也被劃分到粵菜系）都遵循著這個基本原則。吃蛇有“秋風起矣，三蛇肥矣，食指動矣”，吃魚有“春鯿秋鯉夏三黎”。注重食材本身也有兩層意思。第一是原汁原味，烹飪時保持菜餚最大的鮮味，二是“南蠻”吃法，天上飛的地下走的土裡穿的都可以入菜。下面將會為從菜系開始為大家全面的介紹廣東美食。

粵菜系可以分為以下幾大類（包含個人分類）：

· 潮州菜--潮州菜餚顯功夫

· 客家菜--粗中有細的客家菜

· 海南菜--（因不是廣東美食不多論述

· 廣府菜-時令與食材

· 廣東海鮮

· 廣東小吃

潮州菜

說起潮州菜，大概是三個特徵：一是善用動物脂肪。香味突出的潮州菜，固有動物脂肪提香，甚至是雞肉包，豆沙包，想起都是來源於動物脂肪。有趣的是，每天食用這些高膽固醇的食物，潮人暮年仍健步如飛，原因必然是飯後那一碗先澀後甘的“功夫茶”。二是滷水作料，北方稱之為五香，包括花椒八角等五種香料。而粵菜系的滷水則是八味。這八味講究“和味”，所謂和味，就是八香同流，加熱後是一種統一的味道，不突出某種香料的氣味。滷水不僅和味，且醇厚中帶有鮮，醇厚來自於陳年保存，鮮味來自於滷過的肉。三是善用海鮮，潮州也近海，海產品更是新鮮而獨特。

滷水拼盤

說起潮州菜，第一時間想到的便是滷水拼盤。滷水拼盤必定要潮人招待客人的常規必備菜式。

這裡的“滷水”並不等同於北方（廣東以北..）的滷菜，而是一種經過無數材料熬製而成的調味料。在我看來，滷水之於潮州人，就同等於咖喱之於印度人，每家每戶都有他們獨特的配方，並且經過一次又一次和各式肉類的碰撞，滷水種的味道將會越發醇厚和獨特， 百吃不膩。在不同的餐廳品嚐滷水拼盤的時候都會帶來不一樣的驚喜（或者驚嚇...）。在廣東生活數年後大家都會喜歡上這個讓人慾罷不能的菜餚。 配合滷水拼盤的醬料便是蒜蓉+白醋了。 滷水拼盤的肉類主要有：豬大腸 豬大俐 鵝掌 鵝頭（天價）鵝肝 老豆腐 五花肉 鵝腎等（加粗為重點推薦 想要更多瞭解的朋友請戳潮汕民俗網

凍醃蟹&潮州魚飯

沒錯的凍醃蟹就是生！吃！梭！子！蟹！潮州盛產海鮮 梭子蟹肥嫩多汁，以醬油、 陳醋、 香菜、洋蔥等醃製，風味無窮。 入口如果凍般的蟹肉和甘甜的蟹黃都會給你留下深刻的印象（腸胃不好的人請謹慎...）。

另外的魚飯 是取''以魚為飯''的意思。 新打撈上來的魚，清水煮熟，撒上海鹽，待魚肉微涼， 配上豆瓣醬（這個必須解釋 潮州的豆瓣醬並不是北方所說的豆瓣醬 如圖所示），豆瓣醬又以''普寧豆醬''為佳。在我看來，並不是每一種魚都可以做成魚飯，這一點將會在廣東海鮮中繼續論述。（想了解更多的朋友請戳潮汕民俗網

潮州牛肉丸 牛筋丸 牛肚丸墨魚丸

我的潮州同學說過：除了回老家 其他地方的丸子一律不吃。牛肉丸可分為牛肉丸、牛筋丸兩種，潮州牛肉丸並不等同於北方火鍋的肉球。牛肉丸肉質較為細嫩，口感嫩滑；牛筋丸是帶嫩筋的牛肉，口感粗糙但更有嚼頭。傳統制法是選用新鮮的牛腿包肉，不能用絞肉機絞碎或用大刀剁碎，而是放在大砧板上，用特製的方形錘刀兩把(重量3千克左右)，上下不停地用力把牛腿肉槌成肉醬，要順著肉的纖維捶，使肉爛而纖維不斷，這樣做出來的牛肉丸才有彈性。捶成肉醬後加入少量雪粉、精鹽、上等魚露，繼續捶 15分鐘再加入方魚末兒、白肉粒和味精拌勻，用手使勁攪撻，至肉漿粘手不掉下為止，然後用手抓一把肉漿，握緊拳從寸口擠成丸，用羹匙掏進溫水盆裡，再用慢火煮約8分鐘撈起，就成為市面上出售的牛肉丸了。在廣州這邊肯定要託同學帶點丸子回來 配上潮州香芹與大蒜 做一碗美味的牛肉丸湯。

潮州小吃

蠔煎、魚蛋、蝦丸、燒螺、潮州砂鍋粥（潮州的粥用明火煮至米開花即可，俗稱lang粥）、街頭上的炒冰、粿條、先澀後甘的功夫茶、炒甜面等等。都是一等一的至美佳餚。可惜的是非要深入潮中腹地才能找到最地道的味道。有興趣的朋友大可去潮州開展一段美食之旅。

潮汕民俗網

順德菜

煮飯做菜的順德“媽姐”，在弘揚順德飲食文化中發揮著重要的作用。抗戰以前，廣州的有錢人，香港的豪門，甚至是中上人家，都會僱用順德“媽姐”煮飯做菜。媽姐深受大戶人家喜歡，飯菜也遠比菲律賓傭人做的好吃。相傳“魚羹”“魚腐”“荷香冬瓜” “水蛇肉餅”都是媽姐們的創作。魚腐是鯪魚肉剁成茸，加蛋清弄成，樣子與口感都像豆腐，卻有魚的鮮。順德美食太多，順德十個鎮，每一個都有著特色的美食：陳村的陳村粉、倫教的倫教糕、大良的牛乳、雙皮奶、姜撞奶、炒牛奶、勒流的水蛇粥、均安的均安蒸豬 魚餅 炸竹腸.....還有順德的炒禾蟲 魚生 燜黃鱔 桑拿雞桑拿魚 作為小吃的煎堆 風靡廣東的粥底火鍋 魚皮角 蹦砂....既然這樣 我手機裡有什麼圖就介紹什麼吧！

雙皮奶姜撞奶炒牛奶炸牛奶

顧名思義，就是各類的奶製品。順德的奶製品，都必須是新鮮的水牛奶做成。所以香港有句話就是“順德美食十有八九可以呈現在香港，但唯獨奶製品不行”。很遺憾的說，真的只能在大良老店才能吃到最正宗的雙皮奶和姜撞奶，即使是佛山禪城裡面的分店水準也遠遠和正宗有偏差。這裡我想說一下姜撞奶。其實我覺得不少人對姜撞奶是有偏見的 喝下去只有濃濃的姜味。但是在大良老鋪給了我不一樣的感受：入口時姜味包圍狀地佔滿口腔 奶味幾乎沒有 但慢慢的姜味在舌尖上褪去 水牛奶味慢慢出來 姜和奶發生的化學反應使姜撞奶如豆腐花的口感般絲滑 來到順德不品嚐一下姜撞奶簡直就是罪過！(不習慣重口味甜的知友不建議吃雙皮奶...)

倫教糕

小時候在小學，倫教糕給我留下十分不好的印象。酸！製作不佳導致起漿！好難吃！以至於固執的我一直不肯吃倫教糕。但最近倫教糕讓我徹底改觀。（歡姐倫教糕 佛山的老朋友們有沒有很熟悉？）。倫教糕是由秈米粉用酵母發醇，使澱粉質轉變為澱粉和糊精的混合體，再蒸製成型，其透明程度較高。軟韌性則近似用糯米的製品。倫教糕不能在剛製作好的時候吃，待微涼，酸味便會褪去，留下的只有讓人煥然一新的清甜。口感溼潤，並不會像蛋糕一樣吃完只想喝水。真正好吃的倫教糕能讓你根本停不下來，負責甜品的胃可以吃下整整一打倫教糕。

煎堆

最近的一次去"豬肉婆"吃煎堆，才知道煎堆的做法。反覆搓揉的糯米粉（那個阿姨辛苦的吐槽說她已經搓了一個下午），灑下砂糖 芝麻 把圓球形的爆米花包裹起來，用適當的油溫炸，糯米粉慢慢的發大，最後變成了一個膨脹的足球。撈起來，一刀下去，boom！裡面的氣體跑出來，變成了下圖所示的甜品。

桑拿魚桑拿雞各種桑拿...

一個大鍋，下面是湯底，然後用薄片的芋頭、勝瓜架起糯米飯，在飯的表面鋪上農家雞，用蒸發的湯水去蒸熟雞，雞的汁水又滲透到芋頭和糯米飯上。先吃雞，然後糯米飯混著芋頭和勝瓜，最後喝上一碗靚湯，愜意！

均安蒸豬

在舌尖上的中國有著詳細的介紹。我去的是大板橋農莊 1個半小時的車程。只說感受。其實呢 我覺得是真的把豬肉做到了極致。選用精心照顧的農家豬，各種香料醃製，然後呈現最原始的味道。入口是清甜（對沒錯清甜 豬肉本來給人的感覺是肥膩 無味），肥肉爽口，有著淡淡的羅漢果味。不過總的來說是有一點點失望的，可能是因為期望太大了。另外大板橋農莊的其他菜餚並沒有特色...

其實很多菜式我都沒有說到，像魚生（但請千萬不要吃三文魚撈起這樣的做法..） 粥底火鍋（滿滿肉香的粥） 炒禾蟲（噶吱噶吱雞肉味）等等在廣東也是隨處可見的。

客家菜（東江菜

真正的客家菜是怎麼樣的？寫得時候一直在想這麼個問題，因為自己也只在梅州呆過幾天吃過幾頓，歲數又小留下的記憶不多 同時也困惑自己為什麼不瞭解客家菜？想來大概是在廣州專門做客家菜的餐廳不多。一想到這裡瞬間醒悟。

以奢侈主義者為天堂的香港，任何可以稱之為美食的佳餚，皆以作料是否罕有，售價是否高昂作為前提。客家人美食家認為做得最好的釀豆腐，香港奢食主義者吃過後不會給好評，因為作料不值錢。到了現在，人們還是不願意經營客家菜。以“慢工出細活的釀豆腐“為例。釀豆腐不是菜館做不來，而是工作太繁瑣，又不能賣以高價。古老年代的豆腐，不但能吃到豆蛋白的香，加其他物料配製，味道也會進入豆腐裡。抗戰以後，豆腐的凝結用“鹽滷”的逐漸減少，以石膏粉凝結的較多；這樣的豆腐，味道滲透不進去，也不嫩滑。所幸的是，近年來強調原生態，山水豆腐又重現江湖，只是價格也大大的提高。

客家鹽焗雞

客家鹽焗雞，又稱為東江鹽焗雞。客家菜供應的便是正宗或古法“鹽焗雞”。爐放在門外，把處理過的嫩雞，塞進已燒至相當高溫的粗鹽堆裡，焗約一支香的時間，雞已全熟，皮帶金黃的。可惜現在飯堂吃的最多的便是鹽焗手撕雞，真是大大的破壞了鹽焗雞的名頭。

北菇

北菇產自粵北各地，有頭菇，二菇，三菇及新菇之分。最好是新摘的頭菇。最佳的頭菇的脣內彎且圓，外層色烏潤，內脣金黃色，紋幼身厚。舊時候的北菇燉圓蹄就是客家菜的金字招牌。如今北菇的冒牌貨越來越多，導致大小茶樓提供的越來越少。實在是可惜

廣東海鮮

海鮮河鮮在廣東美食中佔據著極其重要的位置。粵菜講究原汁原味，其中要求最高的也是海鮮河鮮。清蒸魚 清蒸蝦 白灼各種各樣的貝類都是廣東人桌上的喜愛之物。

蝦類

經常聽到一些北方的朋友來廣州說要吃基圍蝦，好像在網上看得最多的也是基圍蝦。但是在我看來基圍蝦在廣東人的眼裡普普通通，並無代表特色。另外廣東人並不流行吃小龍蝦..但是最近越來越多的小龍蝦出現了。下面介紹幾種在廣州頗有特色的蝦

九節蝦（虎斑蝦，鬼蝦）

這是一種比較高檔的海產蝦。肉質比較有韌性和蝦味（在廣東的說法裡 魚要有魚味 蝦要有蝦味 雞要有雞味 如果質量不好的肉類都會被評上“沒有xx味”），深受廣東人喜愛。常見的做法是白灼 蒜蓉粉絲開邊蒸 也會配合黃油黃芥末煎。海產市場價格：90-130/斤

羅氏蝦（白腳蝦）

羅志蝦最大的特徵是蝦頭特別大，胸甲上充滿著生殖腺，成熟的羅志蝦在蝦頭上會充滿著甘甜的蝦膏，所以多用於煎炸炒，但是蝦身會被廣東人認為沒有蝦味，在鮮美上完全不能和九節蝦相比。海產市場價格：55-75/斤

瀨尿蝦

瀨尿蝦的地位就像小龍蝦一樣，是宵夜之王。這種蝦優勝在蝦肉鮮美，但是外殼堅硬 十分的難剝..通常做法是椒鹽炒（畢竟要下酒）白灼 油燜等等 而且瀨尿蝦有大有小，小的像手指這麼長，大的像小臂那麼長 通常大的一隻都要300-350，小的話論斤賣也便宜很多

小河蝦

小河蝦多在沿江的餐廳有得吃，新鮮打撈上來的小河蝦像手指甲這麼小，但是神奇的廣東人民也會耐心的剝蝦殼慢慢吃，主要還是新鮮和鮮甜，大餐廳的做法通常就是做小炒皇之類的菜式

特別篇 沙蟲

沙蟲就不貼圖了，一種生活在海灘的生物，因為對生長環境的質量要求高，所以肉質鮮美！各種做法都有..有興趣的朋友請戳百度

蟹類

這個不知道有沒有廣東特色 肉蟹膏蟹應該哪裡都有，梭子蟹紅蟹花蟹多用於清蒸，中秋時節吃大量的大閘蟹。想了解海產市場大概價格的請私信~

魚類

貴价海鮮

比較貴的是各種斑類海魚：東星斑 老鼠斑 老虎斑 金錢斑 石頭魚等等 現在在利苑吃東星斑已經要700/斤 水產市場有200/斤 但是完全肉質味道完全不是一個檔次。

廣東河魚

說起吃魚，廣東人是十分的講究的。第一是時令，有著“春鯿秋鯉夏三黎”的說法，但現在坊間流傳說鯉魚性燥熱，不易多吃，又或者用於放生，現在已經很少吃鯉魚了。鯿魚，罕見的在粵菜裡不是清蒸，而是加入欖角，稍許香油同蒸。在順德，蒸魚必先弄熱蒸器，然後瓷碟上還需要放上蔥段，讓蒸汽能在魚身上全面包裹。魚脊骨還有百分之一或者二沒熟，則魚肉剛好離骨，筷子能插進魚肉，魚肉嫩滑，這是廣東人的吃魚標準。

首先便是魭魚。第一次來廣東的朋友會看到一些特別的名稱：脆肉魭，秀水魭，水庫大魭魚。 脆肉魭是肉質結實爽脆（其實沒有爽脆那麼誇張）精養出來的魭魚，多用於切片打火鍋，切片調味後蒸，有點類似於北方的做法，脆魭魚又用於做魚生，預早半個月弄些蕃薯藤放入魚塘，吃過番薯藤的魚，肉很爽脆。秀水魭是以優質水養出來的魭魚，其實就是告訴你這種魭魚肉質更加鮮美 水庫大魭魚指的就是十幾二十斤的大魭魚，順德做的桑拿魚 燜魚用的都是大魭魚。同時順德煎魚嘴也需要用水庫大魭魚的魚頭來煎制。

風鱔只限於冬盡前後，太平洋風鱔，每天過白斤，稱為鱔王，買的鱔王的酒家，必定會紅紙寫了“生切鱔王”貼在門口處，讓食客預定。鱔王並不是白鱔，頭尖背黑，敏銳迅捷。魚肉嫩味道鮮，背面結實，用鼓油，蒜子同蒸，美味無窮。

還有魚生，魚生的吃法稱為撈，意思就是“撈的風生水起”。有幹撈和溼撈之分。幹撈是作料輔料都是全生，而溼撈是加入炒花生的爽脆料。魚生是順德人的百人宴。數百人吃魚生，幾天前就要做各項的準備，撈前一天，燒開幾缸開水，冷卻後用作洗料。又買若干爽肉魭養在清水池中。魚生考究刀工，且切過魚的刀不再沾生水，免得感染。若不是怕肝病，順德人或許會每天來一碗“風生水起”

潮州凍魚

前面介紹潮州菜的時候介紹過魚飯，通常做魚飯的都是剝皮牛，大眼雞（木棉魚），紅杉魚，烏頭魚。這些魚的肉質都比較結實，所以適合做魚飯。個人推薦剝皮牛和烏頭魚。

貝類

血蛤（經各位知友提醒改過

薄殼

薄殼也是一種潮州美食，感覺像是在吃瓜子，但是口感有點像生蠔，潮州做法炒薄殼真的是十分的好吃，加入了九層塔和蒜蓉同炒。當然吃完後舌頭會痛因為要不斷的吸= =

生蠔

我看上面的答案看到有人提到沙井蠔，但是奇怪的是廣州這邊很少聽說。經常混跡於市場的我看到生蠔就會問 是台山的還是湛江的？好吧其實台山耗和湛江耗的區別在哪裡我並不知道，但近年來哪裡產蠔都說自己是台山和湛江的，通常哪隻肥美哪隻大就選哪隻。廣東人吃生蠔一是燒烤，而是白灼，三是燜制 四是煎炸 但是廣東人最愛的肯定還是白灼..但是廣東有兩種特色的做法：半乾蠔和蠔士（廣東話） 蠔士是完全晒乾的蠔，過年廣東人必須喝的就是髮菜蠔士大利湯。第二個是半乾蠔 這個應該真的很少人聽說。晒過但沒有完全晒乾的生蠔。真的太太太太太好吃了！！口感有點像糕點般的柔韌！又能把蠔的味道濃縮在一起！！（希望有高人能詳細解釋一下—）

總得來說，所有肉質鮮美的海鮮都會被拿來吃，聖子啊花甲啊海螺等等都是廣東人的摯愛。正因為對肉質鮮美的要求十分的高，相當部分的餐廳無法保證他們的水產品是新鮮的，就會濫竽充數 例如一堆生蝦裡面混一點死蝦，死魚蒸了後故意弄起魚眼魚鰭。廣東人是相當反感這種行為的。在餐廳吃海鮮都會比水產市場貴一倍左右，其實是相當不值的。因為並不需要怎麼加工。所以在餐廳吃海鮮的廣東人就會抱著''我把錢給你你必須給我最新鮮的海鮮''的態度。有一次吃蒸魚，上桌的時候魚眼突 魚鰭翹，看上去很新鮮，吃一口，尼瑪直接把桌子都掀了。大家如果在吃海鮮的時候發現有不新鮮的問題一定要大膽提出，餐廳只能重新給你做一份。

同時在廣州吃高檔海鮮首推利苑酒家，雖然價格昂貴但是真的能感受到廚師的認真負責一絲不苟，然後是廣州酒家（日常菜差評），東江鴻星（十年前餐廳門口都是豪車）。

廣東早茶點心（一盅兩件星期美點

廣東人喜愛喝茶，從而衍生出一盅兩件的飲食文化，即喝茶的時候必須配以點心。本來高檔的廣州餐館都是不配備點心的。抗戰勝利後經濟蓬勃發展，各餐廳為了招攬客人 推出了''星期美點''的概念，不但保持了傳統的點心例如叉燒包，蝦餃，春捲，更是結合中西文化，南北風俗，推陳出新，使得點心文化百花齊放，抗戰勝利至今點心已經多達一千多款。那麼下面給大家介紹粵點四大天王 蝦餃 燒賣 叉燒包 蛋撻

蝦餃

理想的蝦餃有三個要求：皮薄而不黏口，餡料爽，有11個褶以上。在茶樓點上蝦餃，剛上桌的時候是不能吃的，待澄麵皮微涼，才是食用蝦餃的最佳時機。蝦餃的餡有豬肉，蝦，和竹筍，理想的蝦餃毫無疑問是需要新鮮的蝦，新鮮的竹筍。說起蝦餃，現在茶樓也是頗為糾結：定價，通常來說食材越貴价格越高，但是蝦餃的利潤空間卻很小，有些餐廳會使用冰凍蝦做蝦餃，口感和味道就會相差甚遠。還有一點是關於點心的傳承與發展。老師傅覺得，以前蝦餃11到13個褶才算包的好，現在只要不穿不爛就可以了，青黃不接。但是五星級酒店也不斷的在這款傳統美食上做著創新。像上海半島酒店的中餐廳就推出了''筍尖澳洲龍蝦餃''，又或者像一些餐廳會在蝦餃的外皮上作文章，然後再配以祕製的辣椒醬，辣醬油和醋。

燒賣（幹蒸，豬潤燒賣

一查才發現，原來全國各地都有燒賣。廣東的燒賣又稱作“幹蒸''。區別於北方的燒賣，幹蒸的第一個特點就是外形。燒賣的皮必須是用麵粉，雞蛋液搓出來的麵皮，不僅薄且小，麵皮的顏色呈亮黃。通常在廣東的燒賣，多數是以豬網油，豬肉，鮮蝦，香菇，蟹子做成。但是在以前，燒賣是以肉為基底，在配上其他配料在頂上。例如半島酒店的原只鮑魚燒賣。當然最出名的還是豬潤燒賣，在廣東已經吃不到了，唯有香港才保留這種做法。真正好的豬潤燒賣，豬肝又香又滑，是很好吃的。但如果和肉一起蒸制就容易過火。其次選擇好的豬肝也十分考驗師父的水平，做的好的店家屈指可數。可惜的是，現代人少吃內臟，其次做得好吃十分不容易，大家吃來吃去覺得不好吃，就已經不做了。

叉燒包

好吃的叉燒包，標準是 “高身雀籠形，大肚收篤，爆漿而僅微微露餡”。精選叉燒肉配上耗油，白糖，再用麵粉包裹，蒸好時包面自然裂開。在不愛吃麵食的廣東人眼裡，叉燒包的包要鬆軟香甜不膩口，顏色要雪亮，叉燒也要肥瘦適中。好吃的叉燒包實在難求。現在叉燒包也中西合璧，變成了叉燒餐包，叉燒酥皮包。

蛋撻（葡撻

蛋撻是西式點心，正是在“星期美點”期間流行起來的點心。蛋撻分為兩種，一種是牛油類蛋撻，即我們平時在廣東早茶上吃到的蛋撻，蛋奶液成亮黃色，表皮有類似牛油餅乾的口感和味道。另外一種是酥皮類蛋撻，就是俗稱的葡式蛋撻。葡式蛋撻的外皮是酥皮狀，蛋液的奶香會更重，烤制後會有焦糖色的表面。（多年混跡於各種早茶的我發出忠告，不要在早茶點心上吃葡式蛋撻！不要在早茶點心上吃葡式蛋撻！不要在早茶點心上吃葡式蛋撻！

廣東點心品種繁多，要是一一道來只怕三天三夜都說不完，每一個茶樓的點心紙粗略一數都有100多款。總之，廣東主流的點心每一款都很值得嘗試，想要廣州各家酒樓做得特別好的點心推薦請私信~

廣府菜（粵菜

下面將會從湯來展現粵菜風範，然後是白切雞作為粵式名菜介紹，最後還有燒味和臘味。

粵菜湯羹多

隨便在書店翻開一個食譜，便會發現“湯”佔據五分之一左右的目錄。這裡的湯，並不是指類似於西紅柿蛋花湯，紫菜蛋花湯之類用於解渴開胃的湯水，而是經過文火慢煨，且覺有季候性及日常“寓療之食”的效果的湯。南方廚師，家庭主婦，市場賣菜的阿姨，都好似精讀《內經》，都懂得怎樣為食客或者家人配備湯羹。湯羹四季皆不同，如春冬季候，餐廳不會供應“冬瓜盅”，夏天也不賣“清燉北菇”，家庭湯菜，夏季不會弄“鹹豬骨煲淋芥菜湯”，秋後冬前，也不會煲“冬瓜荷葉湯”。同時，湯羹中需有藥已經是大家通識，椰青燉雞要放淮山枸杞，滋補湯要放當歸蟲草。最能體現粵菜之時令，就是廣東的湯了

白切雞

不到廣東是吃不到真正的白切雞，我堅信著這一點。白切雞便是體現粵菜對食材品質追求的極致之一。第一是雞的屬性，分為四種：一是生雞，既未經閹割的公雞。通常廣東人認為生雞的肉是毒的，所以少有人吃，但一部分人認為從味道上來說生雞最佳；二是膳雞，既閹割了的公雞。膳雞肉具有韌性，最好是用於燜，火鍋；三是未生蛋的母雞。這便是白切雞的主料，但是坊間認為，生過一次蛋的母雞才是最好吃。四是老母雞，用於煲湯。第二是產地，海南文昌雞最佳，其次是清遠雞，湛江雞，所謂的“三黃雞”並不在考慮範疇。第三是雞的年齡，180天最佳。 白切雞的做法有很多種，泡冰水的，浸熟的，蒸制的，放冰箱裡起膠凍的。最正宗的做法應該便是浸熟+泡冰水，來回三次。下圖就是在家嘗試，不過實在是累人。如果有白切雞的問題再詳細論述。

燒味&臘味&臘味飯

燒味，臘味，臘味煲仔飯，雖然頗具特色，但是一開始我並不認為他們算是粵菜裡面的翹楚。如今這三樣美食已經徹底走出國門走向世界了。燒味飯臘味飯布遍唐人街。話雖如此，量產必定會造成質量的下降，在各城市的市區想吃到真正好吃的燒鵝燒乳豬並不容易。真正好吃的燒鵝必定是廣州周邊的自營農莊。燒鵝皮脆不膩，鵝肉入味且不帶油脂。光是這兩點，就已經是好燒鵝的標準。臘味和臘味煲仔飯就不多論述了，知乎上也有教如何做好一碗臘味飯。

廣東小吃

廣東小吃的品種就像點心一樣多。拉腸，雲吞麵，牛腩面，牛雜都是隨處可見的優秀小吃。

廣東農村過年最獨特的炸糖環美食，你吃過嗎？

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