叫花雞是怎麼做的？

讀金庸先生的《射鵰英雄傳》，最愛此節，“黃蓉用峨嵋鋼刺剖了公雞肚子，將內臟洗剝乾淨，卻不拔毛，用水和了一團泥裹住雞外，生火烤了起來。烤得一會，泥中透出甜香，待得溼泥乾透，剝去幹泥，雞毛隨泥而落，雞肉白嫩，濃香撲鼻。 黃蓉正要將雞撕開，身後忽然有人說道：‘撕作三份，雞屁股給我。’”

金迷皆知，接著就該是小說中的第一美食家洪七公登場了。金庸先生是海寧人，這道叫化雞是近鄰杭州的看家名菜之一，信手拈來，天衣無縫。

或許你曾慕名去“樓外樓”，卻發現盛名之下，其實爾爾。那是因為應付遊客，偷工減料的緣故。傳統的叫化雞，又名杭州煨雞，具體做法如下：

選三斤重未下蛋嫩母雞一隻，洗淨去毛，腋下開刀口，去內臟。剁掉雞爪，取出雞翅主骨和腿骨，翅尖用刀背輕剁幾下，再在雞腿內側豎割一刀，將頸骨折端，皮面不可破。

另邊廂，將山萘、八角碾成粉，放在瓦缽內，加紹酒、醬油、糖、鹽、蔥段、薑絲拌勻，把雞放入醃十五分鐘，其間翻動二三次。

豬腿肉和大蔥切絲。鍋裡下豬油，猛火燒熱，放入肉絲和蔥絲，炒至半熟，再下川冬菜和紹酒，炒熟裝盤。

將輔料用竹筷從雞腋刀口填入雞腹，醃雞的滷汁也一起灌入。雞頭和雞腿均扳至雞胸，二翅也扳下，包住頸和腿，最後用整張豬網油包裹雞身。

外面再裹四層：首先是兩張鮮荷葉，用前在熱水中浸一浸，跟著是一張透明紙，再是兩張荷葉，最外層是兩張箬殼。用麻繩先捆兩道十字，然後像纏絨線團那樣紮成鴨蛋形。

紹酒罈的封口泥軋成粉，篩去雜質，加紹酒渣、鹽和水搗韌，平攤在溼布上。把包好的雞放在泥中間，將溼布四角摺起，裹緊雞身，用手沾水拍之，使泥牢牢粘在麻繩上。

換用廢報紙包裹，防止烤泥脫落。烤煨要用柴火炭燒成一堆紅火炭，挖出一個窩，把雞放入，上面再覆一層火炭。將雞圍住，蓋一箇舊鐵鍋，小火煨烤四個鐘頭即成。這個過程中，要常翻雞身，如果烤泥破裂，要及時補之，防止漏氣、漏油和煨焦。

吃時就這麼上桌，跟椒鹽、辣醬油各一碟。關鍵是要當著食客的面把烤泥敲開，去掉荷葉等等，那陣香氣一下子溢出，才能把洪七公這樣的老饕引來。

你吃過正宗叫化雞的話，就知道，當今“樓外樓”等等大批量供應的，只是相當於肯德基的炸雞罷了。

叫花雞，是江蘇常熟地區的名菜，傳統做法是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作，其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，入口酥爛肥嫩，風味獨特。其實我們在家裡用烤箱的話，不需要泥巴也可以做出香噴噴的叫花雞。

原料準備：洗淨的整雞一隻，荷葉一張，烘焙油紙，烘焙錫紙各一張，大蔥、生薑、香菇適量，黃酒、老抽適量

製作過程：

1、取一張荷葉放在清水中泡軟備用。

2、把一隻洗淨的雞切去雞尾部。

3、把雞放入大碗，把黃酒均勻撒在雞上，在碗中重複翻轉讓黃酒浸透雞身。

4、把鹽撒在雞身上，抹勻後反覆按摩雞身。

5、把大蔥切成段，生薑切片。

6、用手將香菇撕成大塊。

7、將大蔥段、薑片和香菇塊一起塞入整雞腹中。

8、把整雞套上食品袋放入冰箱醃製2小時。

9、取出泡軟的荷葉瀝乾水份，把雞放在荷葉上，用老抽刷遍雞身的表面。

10、把雞團好，用荷葉整個包裹起來，用棉線綁牢。

11、在荷葉包外面用烘培專用油紙包裹一層，最後用烘焙專用錫紙包裹最外層。

12、預熱烤箱上下火160℃，把錫紙包放入烤箱內烤90分鐘。

13、將錫紙包取出，打開外層的油紙和錫紙，再打開荷葉，香噴噴的叫花雞做好啦。

最近看《射鵰英雄傳》裡的叫花雞用荷葉把雞包起來，再裹上黃泥，架火燒泥巴，泥燒熱了雞也就熟了。

家庭裹面版荷香叫花雞做法：

1. 童子雞洗淨，加花雕酒，生抽，五香粉，白砂糖和鹽搓勻。放冰箱醃製一夜。

2.將蔥結，薑片塞入醃好的雞內部。

3. 揉麵團，麵糰醒發30分鐘備用。

4. .幹荷葉用清水泡軟後煮沸1分鐘後放涼備用。用荷葉包裹童子雞.

6. 再將醒發好的麵糰擀開後包裹住步驟4的荷葉包

7. 送入預熱好200攝氏度的烤箱中烤1個小時，出爐後把外面的面殼切開將內部的雞取出即可。





介紹：叫花雞，是江南著名的漢族菜餚，歷史悠久，是把加工好的雞用泥土和荷葉包裹起好，用烘烤的方法制作出來的一道特色菜。其色澤棗紅明亮，芳香撲鼻，板酥肉嫩，是家宴野餐，饋贈親友之上品。

主料：三黃雞1只

輔料：香菇1把、紅蔥頭1個、小麥麵粉300克

調料：食鹽適量、蔥適量、姜適量、料酒適量、生抽適量、蠔油適量、白酒適量、荷葉1張、胡椒粉適量

叫花雞的做法步驟：

1.先用刀背將雞腿的骨頭敲斷， 以便摺疊成型；

2.在雞中加入蔥， 姜， 蒜， 鹽， 蠔油， 料酒， 胡椒等調味料；

3.將調料料按摩揉搓到雞肉中；

4.將花椒煸炒出香味；

5.將煸炒出香味的花椒用擀麵杖碾碎；

6.再加入雞中一起醃製， 用保鮮膜覆蓋好， 放入冰箱中， 醃製一個小時以上， 中間拿出來翻動一下；

7.將幹荷葉用冷水泡上一會兒；

8.用冷水和白酒一起和麵；

9.將面和成軟硬適中的麵糰；

10.再在醃好的雞上抹層五香粉和胡椒；

11.將洋蔥， 香菇切成絲備用；

12.將香菇絲和洋蔥絲放入醃個雞的剩餘汁料中充分混合；

13.將混合好的香菇絲和洋蔥絲， 姜， 蒜等其他調料塞入雞腹中；

14.放在泡過水的荷葉中；

15.將它包裹起來；

16.將麵糰擀成一張大圓片；

17.擀成大小合適的圓片；

18.將荷葉包裹的雞放在中間；

19.再用麵皮包裹起來，放在刷了層油的烤盤中；

20.預熱160度， 中下層， 烤80分鐘；

21.敲開面皮；

22.揭去荷葉；

23.中間破上一刀， 腹中內容多多；

24.美味的叫花雞就擺在眼前；

步驟雖多，但看著比較清晰。

主料：嫩母雞１只（１０００克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。放涼後填入雞肚子裡再塞上一個蔥結,然後用豬網油包住整雞：和好的麵粉代替泥巴的，有泥巴的也可以選擇用，味道更鮮美，用麵粉糊好後入進烤箱，完美主義者可以架火燒~~~　丐幫失傳已久的叫化雞做法　　　主料：嫩母雞１只（１０００克）、以頭小體大、肥壯細嫩的三黃（黃嘴、黃腳、黃毛）母雞為好。

　　　　輔料：雞丁５０克、瘦豬肉１００克、蝦仁５０克、熟火腿丁３０克、豬油４００克、香菇丁２０克、鮮荷葉４張、酒罈泥３０００克。

　　　　調料：紹酒５０克，鹽５克，、油１００克、白糖２０克、蔥花２５克、薑末１０克、丁香４粒、八角２顆、玉果末０．５克、蔥白段５０克、甜麵醬５０克、香油５０克、熟豬油５０克。

　　　　做法： 　　　　1．將雞去毛，去內臟、洗淨。加醬油、黃酒、鹽，醃製１小時取出，將丁香、八角碾成細末，加入玉果末和勻，擦於雞身； 　　　　２．將鍋放在大火上，內加入豬油燒至五成熱，放入蔥花、姜爆香，然後將輔料中的雞丁、瘦豬肉、蝦仁、熟火腿丁、香菇丁分別到入鍋中炒熟，出鍋後，放涼備用； 　　　　３．雞的兩腋各放一顆丁香夾住，再用豬網油緊包雞身，用荷葉包一層，再用玻璃紙包上一層，外面再包一層荷葉，然後用細麻繩扎牢； 　　　　４．將酒罈泥碾成粉末，加清水調和，平攤在溼布上（約１．５釐米厚），再將捆好的雞放在泥的中間，將溼布四角拎起將雞緊包，使泥緊緊粘牢，再去掉溼布，用包裝紙包裹； 　　　　５．將裹好的雞放入烤箱，用旺火烤４０分鐘，如泥出現乾裂，可用泥補塞裂縫，再用旺火烤３０分鐘，然後改用小火烤９０分鐘，最後改用微火烤９０分鐘； 　　　　６．取出烤好的雞，敲掉雞表面的泥，解去繩子，揭去荷葉、玻璃紙，淋上香油即可。 　　　　小貼示：　　另可備香油、蔥白、甜麵醬供蘸食。此雞皮色金黃橙亮，肉質鮮嫩酥軟，香味濃郁，原汁原味，營養豐富，風味獨特。