滷肉老湯不夠如何加湯？

很多有名的臘汁肉夾饃店都在宣揚自己的老湯是百年流傳下來的，實在吹不到百年的都說也有好幾十年了。

臘汁肉

其實臘汁肉湯其實和人的壽命一樣都有初做、黃金時期和老年階段，包括宇宙和太陽都有壽命的，老湯並不是越老越好，所以有沒有百年老湯小編不敢肯定，但是小編和很多做肉夾饃的朋友都聊過，沒有誰見過真正的百年老湯。老湯太過嬌貴三伏天有時下午煮開放置一夜早上就會酸掉。所謂百年老湯肯定是有祕方祕製加工的，存放一段時間是沒問題的，之所以對外宣稱是百年老湯，一是為了揚名，二是為了顯示該店的源遠流長，三是指的老湯內有祕製配方。

白吉饃

下面談談老湯的保存技巧，西安的師傅們經過這麼多年對肉夾饃老湯的研究，將老湯保存的方法進行了總結，形成了以下4個重點，我們把它歸納為4個口訣，方便大家記憶：

香料不停留，控湯後冷藏。

臘汁肉煮好後，我們的第一個工作就是將香料包撈出，控幹其水分並降為常溫後，用保鮮膜或塑料袋包好，放入保鮮冰箱內冷藏。如果不及時將香料包撈出，香料的味道會繼續滲透到老湯中，那麼老湯的大料香味就會太過濃郁。 煮肉時在老湯中放置的生薑、蔥段等也一定要撈出扔掉。

保存兩方法，避油又避水。

每天下班前，我們將老湯燒開後，要將裝有老湯的不鏽鋼桶端離火口，放在一個通風又極少有人能觸碰的地方，更不能接觸生水或者油脂。 炎熱的夏天來臨後，老湯保存就變的格外困難，很多師傅則採用低溫保存的方法來存放老湯。具體操作：將老湯燒開，並用50目的絲網過濾，並撇淨浮沫和殘餘的料，用潔淨、無油、無水的舀子將滷水舀入新的、同樣是潔淨、無油、無水的桶內，將桶置於風庫內低溫保存。

滷桶不接地，桶口不加蓋。

不管你採用哪種存放方法，都需要注意一點：裝老湯的桶不可以直接放在地上，必須要做一個鐵的或者木質的架子，將滷水桶放在架子上，這樣才能確保桶底也呈現通風狀態。 另外，桶口是不能加蓋的。因為滷水剛剛加熱完成後會帶有一定的熱氣，如果蓋上蓋子，熱氣就會凝結形成水滴，如果水滴掉在滷水中，那麼也會導致滷水酸敗長毛（一定注意天花板的滴水，廚房很多水氣，有時按這樣操作，但是廚房天花板上的水滴到桶裡，一夜老湯就壞掉了）。

日加熱兩次，老湯不酸敗。

一般而言，廚師上班後每天必須將老湯燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動）。如果當地的氣溫比較高，那麼滷水最好燒開至少三次。 如果天氣太熱導致滷水微有酸味，那麼可以加入少許小蘇打進行調整。如果酸味太重，那麼這桶老湯只能棄之不用。

桶裡就是臘汁肉

對於老湯我們這樣做：

1、準備兩個鍋，一個煮肉，一個熱肉。煮肉鍋煮好臘汁肉後不蓋鍋蓋把肉泡上幾個小時，撈出肉放冰箱冷藏，賣的時候把肉從冰箱取出放到熱肉鍋中。

2、撈出料包涼了放到冰箱冷藏，一般料包可以用三次，用細孔漏勺撈出煮肉鍋中的肉渣、蔥段等雜質扔掉，臘汁油也撇出來賣給麵館、米線店或者葫蘆頭泡饃店，做老潼關饃時也能用上。

3、把煮肉鍋的老湯放在乾淨的地方自然冷卻，不蓋鍋蓋，注意不要讓天花板滴水進鍋，儘量不要讓生水進入老湯。

4、每天燒開，如果每天煮肉就省去這一步，過一段時間煮肉時放一個雞腿進去，雞腿自己吃掉，這樣煮好的肉更香。

5、老湯不夠時煮肉之前加些涼水，如果長期出門把老湯一部分放入小盆中在冰箱冷凍餘下的倒掉，下次直接加涼水。

6、如果老湯發酸並且味道難聞，倒掉重做。

最後說一句，除了自己兢兢業業，一般店裡顧的夥計可不會像老闆那樣用心保護老湯，所以壞了就倒掉吧，也別為這個生氣。

肥而不膩瘦而不柴