滷菜中最重要的8種香料，真正瞭解它們的特性，才能做出特色滷菜

客都美味

1/8 1、香葉又稱桂葉，主要用於給肉製品脫臭，可以增香去異味，具有較強的防腐作用。但是很多人不知道香葉的真正的、最主要的作用，那就是增加滷菜特別是肉類的“靈魂香”，說白了，就是肉吃在嘴裡髮香，這個香味的最主要的來源就是香葉。香葉是滷肉時用到的最為重要的香料之一，重中之重。

2/8 2、八角號稱“香料之王”，是香料中最重要的一種，幾乎所有用香料的地方都離不開它，八角也是滷水中最重要的香料。八角可以去除肉類中的腥、臭、酸等各種異味，還能增加芳香的氣味，另外也能調節人的口味，增加人的食慾。

3/8 3、桂皮和上面提到的香葉有相似之處，主要用於給肉類和豬蹄之類的食材增香。上面提到了香葉是給肉類本身增香，即“靈魂香”，吃起來感覺肉很香。而桂皮的增香不同於香葉，它是給肉類增加外香，這個香味吃起來是感覺不出來的，但是我們遠遠的就能聞到肉香味，就是來自於這個桂皮。滷菜沒有外香味，根本不可能把人吸引過來，從這就可以看出桂皮的作用是有多麼重要。

4/8 4、甘草，是乾草樹的根，主要用於醃製品和滷菜。甘草最大的特點就是能出甜味，不僅能給食材去腥，而且能使滷製出來的食材發出淡淡的甜味，使滷菜的味道更加豐富。但是甘草切忌多放，甘草如果稍微過量，就會讓人噁心、嘔吐，所以用量上一定要注意。

5/8 5、砂仁主要用於燒、滷、燉、煨，煮，主要用於葷菜，另外也非常適合豆製品的增味和調香，它的作用是去腥解膩、附味增香，另外此香料也能起到開胃消食、促進食慾的作用。需要注意的是，砂仁在火鍋和滷菜中，一定要控制好用量，不能用的太多。

6/8 6、良姜是高良薑的根莖，主要也是用於燒、滷、煨制各種菜餚。高良薑具有去異味、輔助增香的作用，它的最主要的作用是用來調節和平衡各種香料之間的味道。良姜磨成的粉，是五香粉和十三香的主要原料之一。

7/8 7、白芷也是有去異味和增香的作用，白芷在所有香料中也佔有一個非常重要的作用。上面提到了香葉，它是香味中產生“靈魂香”的主要香料，白芷和香葉的作用是一樣的，並且這兩種香料一定要結合在一起，才能產生味道中最合適的“靈魂香”，足見白芷的重要性。有一點需要特別注意，白芷一定要和香葉配合使用。

8/8 8、丁香平時的用量少，但是它是必不可少的一種香料，其實很多人也不知道丁香的真正作用。大部分人只是知道丁香有去異味和防腐的作用，但是它真正的和最主要的作用是產生“尾香”。上面提到了“頭香”和“靈魂香”，“頭香”就是遠遠就能聞到的那種肉香，“靈魂香”是肉吃在嘴裡的感覺到的那種香味，而“尾香”是什麼呢？就是你吃完這塊滷肉之後，嘴裡還留有一股淡淡的香味，這就是“尾香”。

2019-06-26