做蛋糕怎麼能不回縮？
做蛋糕要想不回縮，那麼就要從導致蛋糕回縮的原因下手，步步攻破，就能做出不回縮的蛋糕了。
很多人喜歡吃戚風蛋糕的原因不僅是因為味道好吃，還因為戚風蛋糕可以加上好多裝飾品，也可以弄出好多好看的造型，特別有成就感！但是每次做出來的蛋糕總是不盡如人意！不是塌腰就是回縮，其實注意以下幾點，就很少會出現這些問題。
1.第一大病因：沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。
2.戚風蛋糕回縮的原因：配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！
解決方法：改良配方，配方有問題，調準油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了
解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗乾淨，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離乾淨，蛋白裡不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆裡豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子內壁沒有洗乾淨有油層 ，因戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力解決辦法:拒絕防粘模保證模子內壁無油5.底火太大容易導致底部上縮，出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。 解決辦法:降低下火或，或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。
6.攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮
解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。
配方合理，製作過程中，主意以上幾點，做出的蛋糕基本就不會回縮，希望能夠幫助到你。😍❤️
做蛋糕要想不回縮，那麼就要從導致蛋糕回縮的原因下手，步步攻破，就能做出不回縮的蛋糕了。
很多人喜歡吃戚風蛋糕的原因不僅是因為味道好吃，還因為戚風蛋糕可以加上好多裝飾品，也可以弄出好多好看的造型，特別有成就感！但是每次做出來的蛋糕總是不盡如人意！不是塌腰就是回縮，其實注意以下幾點，就很少會出現這些問題。
1.第一大病因：沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。
2.戚風蛋糕回縮的原因：配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！
解決方法：改良配方，配方有問題，調準油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了
解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗乾淨，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離乾淨，蛋白裡不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆裡豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子內壁沒有洗乾淨有油層 ，因戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力解決辦法:拒絕防粘模保證模子內壁無油5.底火太大容易導致底部上縮，出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。 解決辦法:降低下火或，或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。
6.攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮
解決方法：掌握正確手法，將麵糊攪拌至順滑即可，切記用力過度攪拌。
配方合理，製作過程中，主意以上幾點，做出的蛋糕基本就不會回縮，希望能夠幫助到你。😍❤️
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1.第一大病因：沒有烤熟。蛋糕在爐內膨脹的還不錯，但從烤箱中取出來不一會兒，用手一按，伴隨著”刷”的一聲，蛋糕像洩了氣的皮球一樣瞬間癟了下去，切開後觀察內部組織會發現整體都很溼，而且內部黏糊糊的。如果出現這種問題，可以適當降低溫度，延長烘烤時間。
2.戚風蛋糕回縮的原因：配方的油或水的比例過多，使蛋糕本身重量過重，才會產生塌陷、回縮！
解決方法：改良配方，配方有問題，調準油水的比例。
3.蛋白消泡原因：打蛋白沒打到位，或者不是一次性打發，中間停頓；或者打蛋時間過長，加糖時間不對，都會容易消泡，蛋糕糊體積減小，消泡後的蛋液也容易沉澱，也就是蛋糕回縮的原因，最後烤出來就變成布丁了
解決方法：1.打蛋頭、打蛋盆一定要洗乾淨，裡面不能有任何東西，要不然打不出來！切記！雞蛋的蛋白和蛋黃分離乾淨，蛋白裡不能有一絲蛋黃，可以加糖，有利於蛋白打發。快要打發成功的時候，可以手提傾斜打蛋盆，攪拌至可以看見盆裡豎直不倒的尖，特別明亮，就成功了！
4.所用模子模壁防粘或者模壁上塗油或者模子內壁沒有洗乾淨有油層 ，因戚風蛋糕麵糊必須藉助黏附模具壁力量往上膨脹有油脂也失去了黏附力解決辦法:拒絕防粘模保證模子內壁無油5.底火太大容易導致底部上縮，出爐後沒有倒扣。倒扣完取出時發現底部上凹形成倒環形山狀窟窿。 解決辦法:降低下火或，或者烤模放烤盤上或者同時降低上下火。
6.攪拌麵糊時間過長，用力過大，導致出筋，涼後導致回縮
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我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第979個原創回答，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！
做蛋糕怎麼能不回縮？
我們說蛋糕回縮，多數存在於含水量比較高的蛋糕製作中，比如說戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕等。以戚風蛋糕為例，本身是以輕盈、柔軟細膩口感為特點的一款蛋糕，也被譽為烘焙路上的第一隻“攔路虎”，比如說開裂、回縮塌陷等問題，作為烘焙小白會經常遇到。
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第979個原創回答，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！
做蛋糕怎麼能不回縮？
我們說蛋糕回縮，多數存在於含水量比較高的蛋糕製作中，比如說戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕等。以戚風蛋糕為例，本身是以輕盈、柔軟細膩口感為特點的一款蛋糕，也被譽為烘焙路上的第一隻“攔路虎”，比如說開裂、回縮塌陷等問題，作為烘焙小白會經常遇到。
以戚風蛋糕為例，回縮可能由以下5種情況引起：
大家可以參考對照一下，歡迎夥伴們補充！
1、蛋白打發不充分！（包括完全沒有打發起來，或打發過頭的情況）
戚風蛋糕的成熟是澱粉的糊化和蛋白質定性的過程。蛋白霜的打發是否到位關係到能否為蛋糕形成柔韌有支撐力的組織架構，雖然戚風蛋糕是柔軟的，但是它是有韌性的，比如我們按壓戚風蛋糕時，放開手會很快回彈，回彈良好也是判定戚風蛋糕製作成功的一個很有效的標準。
如果蛋白霜打發不到位，我們戚風蛋糕就容易出現回縮、塌陷，軟塌塌的情況，不能支撐起蛋糕的整個內部組織。有些夥伴的蛋白霜越打越稀，甚至最後打出水了，這就是蛋白霜完全沒有打發起來。而蛋白打發過度，會讓蛋白霜的組織變得脆弱，後續與蛋黃糊混合時就會出現嚴重的消泡（大家可以聽到很明顯的沙沙聲，就是蛋白霜在消泡的聲音）從而影響蛋糕膨脹長高，不能獲得穩定的組織和細膩的口感，甚至會造成回縮塌陷的情況。
由此可見蛋白霜的打發在戚風蛋糕的製作中是尤為關鍵的一環，大家一定要充分做好蛋白霜的打發。
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第979個原創回答，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！
做蛋糕怎麼能不回縮？
我們說蛋糕回縮，多數存在於含水量比較高的蛋糕製作中，比如說戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕等。以戚風蛋糕為例，本身是以輕盈、柔軟細膩口感為特點的一款蛋糕，也被譽為烘焙路上的第一隻“攔路虎”，比如說開裂、回縮塌陷等問題，作為烘焙小白會經常遇到。
以戚風蛋糕為例，回縮可能由以下5種情況引起：
大家可以參考對照一下，歡迎夥伴們補充！
1、蛋白打發不充分！（包括完全沒有打發起來，或打發過頭的情況）
戚風蛋糕的成熟是澱粉的糊化和蛋白質定性的過程。蛋白霜的打發是否到位關係到能否為蛋糕形成柔韌有支撐力的組織架構，雖然戚風蛋糕是柔軟的，但是它是有韌性的，比如我們按壓戚風蛋糕時，放開手會很快回彈，回彈良好也是判定戚風蛋糕製作成功的一個很有效的標準。
如果蛋白霜打發不到位，我們戚風蛋糕就容易出現回縮、塌陷，軟塌塌的情況，不能支撐起蛋糕的整個內部組織。有些夥伴的蛋白霜越打越稀，甚至最後打出水了，這就是蛋白霜完全沒有打發起來。而蛋白打發過度，會讓蛋白霜的組織變得脆弱，後續與蛋黃糊混合時就會出現嚴重的消泡（大家可以聽到很明顯的沙沙聲，就是蛋白霜在消泡的聲音）從而影響蛋糕膨脹長高，不能獲得穩定的組織和細膩的口感，甚至會造成回縮塌陷的情況。
由此可見蛋白霜的打發在戚風蛋糕的製作中是尤為關鍵的一環，大家一定要充分做好蛋白霜的打發。
2、蛋糕麵糊消泡嚴重。
可能由於蛋白霜沒有打好，或者與蛋黃糊翻拌時手法不對或翻拌時間太長，包括入爐之前等待時間太久，都有可能造成蛋糕麵糊消泡嚴重，影響蛋糕膨脹長高、容易出現回縮、塌陷等情況。
3、蛋糕沒有烤熟！
當蛋糕在烘烤過程中，澱粉逐漸糊化，蛋白質定性，逐漸形成穩定的組織，就像一把傘的傘骨一樣重要，蛋糕烘烤的過程是很脆弱的，比如說溫度的變化較大或者沒烤熟就拿出來，蛋糕沒有形成穩定的組織和結構，就很容易在拿出來的一瞬間像皮球一樣“唆”的癟下去。
戚風蛋糕的烘烤會經歷以下過程：蛋糕受熱膨脹先慢慢長高，長高至高出模具一點，然後會慢慢回落到比模具略低或齊平，保持穩定一段時間，同時開始上色，待上色到一定程度，基本就是成熟可以出爐了。
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第979個原創回答，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！
做蛋糕怎麼能不回縮？
我們說蛋糕回縮，多數存在於含水量比較高的蛋糕製作中，比如說戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕等。以戚風蛋糕為例，本身是以輕盈、柔軟細膩口感為特點的一款蛋糕，也被譽為烘焙路上的第一隻“攔路虎”，比如說開裂、回縮塌陷等問題，作為烘焙小白會經常遇到。
以戚風蛋糕為例，回縮可能由以下5種情況引起：
大家可以參考對照一下，歡迎夥伴們補充！
1、蛋白打發不充分！（包括完全沒有打發起來，或打發過頭的情況）
戚風蛋糕的成熟是澱粉的糊化和蛋白質定性的過程。蛋白霜的打發是否到位關係到能否為蛋糕形成柔韌有支撐力的組織架構，雖然戚風蛋糕是柔軟的，但是它是有韌性的，比如我們按壓戚風蛋糕時，放開手會很快回彈，回彈良好也是判定戚風蛋糕製作成功的一個很有效的標準。
如果蛋白霜打發不到位，我們戚風蛋糕就容易出現回縮、塌陷，軟塌塌的情況，不能支撐起蛋糕的整個內部組織。有些夥伴的蛋白霜越打越稀，甚至最後打出水了，這就是蛋白霜完全沒有打發起來。而蛋白打發過度，會讓蛋白霜的組織變得脆弱，後續與蛋黃糊混合時就會出現嚴重的消泡（大家可以聽到很明顯的沙沙聲，就是蛋白霜在消泡的聲音）從而影響蛋糕膨脹長高，不能獲得穩定的組織和細膩的口感，甚至會造成回縮塌陷的情況。
由此可見蛋白霜的打發在戚風蛋糕的製作中是尤為關鍵的一環，大家一定要充分做好蛋白霜的打發。
2、蛋糕麵糊消泡嚴重。
可能由於蛋白霜沒有打好，或者與蛋黃糊翻拌時手法不對或翻拌時間太長，包括入爐之前等待時間太久，都有可能造成蛋糕麵糊消泡嚴重，影響蛋糕膨脹長高、容易出現回縮、塌陷等情況。
3、蛋糕沒有烤熟！
當蛋糕在烘烤過程中，澱粉逐漸糊化，蛋白質定性，逐漸形成穩定的組織，就像一把傘的傘骨一樣重要，蛋糕烘烤的過程是很脆弱的，比如說溫度的變化較大或者沒烤熟就拿出來，蛋糕沒有形成穩定的組織和結構，就很容易在拿出來的一瞬間像皮球一樣“唆”的癟下去。
戚風蛋糕的烘烤會經歷以下過程：蛋糕受熱膨脹先慢慢長高，長高至高出模具一點，然後會慢慢回落到比模具略低或齊平，保持穩定一段時間，同時開始上色，待上色到一定程度，基本就是成熟可以出爐了。
4、烘烤的溫度變化較大！
比如說頻繁的變更烘烤溫度或者經常打開烤箱門查看，蛋糕可能隨著冷空氣進入，出現“冷縮”的現象，也有可能因為烘烤溫度變化過大，無法獲得相對穩定的烘烤環境，而造成回縮，嚴重可能造成塌陷。
比如泡芙的烘烤時，也是一定不能開烤箱門的，也就是考慮到這點，而且泡芙經過烘烤會形成一箇中空的結構，這個組織在形成過程，沒有到位的時候，如果打開烤箱，更容易出現塌陷、回縮的情況。
5、蛋糕烘烤完沒有及時倒扣或者蛋糕沒完全冷卻就脫模。
戚風蛋糕的成熟過程，也要算上出爐倒扣以後冷卻的時間，戚風蛋糕本身水分含量很高，如果說出爐正放，可能被自己的重力壓的回縮塌陷，倒扣的時候，蛋糕的組織會進一步穩定形成，待完全冷卻脫模才會比較完整。如果熱的時候脫模，也容易引起縮腰、塌陷等情況。這就是所謂“心急吃不了熱豆腐”，一個好的蛋糕值得等待~
而且這一條原因，針對體積大的蛋糕更為明顯。如果烘烤戚風紙杯蛋糕，只是會回縮一些，如果是大的戚風蛋糕沒倒扣，可能會直接塌陷下去。
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第979個原創回答，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！
做蛋糕怎麼能不回縮？
我們說蛋糕回縮，多數存在於含水量比較高的蛋糕製作中，比如說戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕等。以戚風蛋糕為例，本身是以輕盈、柔軟細膩口感為特點的一款蛋糕，也被譽為烘焙路上的第一隻“攔路虎”，比如說開裂、回縮塌陷等問題，作為烘焙小白會經常遇到。
以戚風蛋糕為例，回縮可能由以下5種情況引起：
大家可以參考對照一下，歡迎夥伴們補充！
1、蛋白打發不充分！（包括完全沒有打發起來，或打發過頭的情況）
戚風蛋糕的成熟是澱粉的糊化和蛋白質定性的過程。蛋白霜的打發是否到位關係到能否為蛋糕形成柔韌有支撐力的組織架構，雖然戚風蛋糕是柔軟的，但是它是有韌性的，比如我們按壓戚風蛋糕時，放開手會很快回彈，回彈良好也是判定戚風蛋糕製作成功的一個很有效的標準。
如果蛋白霜打發不到位，我們戚風蛋糕就容易出現回縮、塌陷，軟塌塌的情況，不能支撐起蛋糕的整個內部組織。有些夥伴的蛋白霜越打越稀，甚至最後打出水了，這就是蛋白霜完全沒有打發起來。而蛋白打發過度，會讓蛋白霜的組織變得脆弱，後續與蛋黃糊混合時就會出現嚴重的消泡（大家可以聽到很明顯的沙沙聲，就是蛋白霜在消泡的聲音）從而影響蛋糕膨脹長高，不能獲得穩定的組織和細膩的口感，甚至會造成回縮塌陷的情況。
由此可見蛋白霜的打發在戚風蛋糕的製作中是尤為關鍵的一環，大家一定要充分做好蛋白霜的打發。
2、蛋糕麵糊消泡嚴重。
可能由於蛋白霜沒有打好，或者與蛋黃糊翻拌時手法不對或翻拌時間太長，包括入爐之前等待時間太久，都有可能造成蛋糕麵糊消泡嚴重，影響蛋糕膨脹長高、容易出現回縮、塌陷等情況。
3、蛋糕沒有烤熟！
當蛋糕在烘烤過程中，澱粉逐漸糊化，蛋白質定性，逐漸形成穩定的組織，就像一把傘的傘骨一樣重要，蛋糕烘烤的過程是很脆弱的，比如說溫度的變化較大或者沒烤熟就拿出來，蛋糕沒有形成穩定的組織和結構，就很容易在拿出來的一瞬間像皮球一樣“唆”的癟下去。
戚風蛋糕的烘烤會經歷以下過程：蛋糕受熱膨脹先慢慢長高，長高至高出模具一點，然後會慢慢回落到比模具略低或齊平，保持穩定一段時間，同時開始上色，待上色到一定程度，基本就是成熟可以出爐了。
4、烘烤的溫度變化較大！
比如說頻繁的變更烘烤溫度或者經常打開烤箱門查看，蛋糕可能隨著冷空氣進入，出現“冷縮”的現象，也有可能因為烘烤溫度變化過大，無法獲得相對穩定的烘烤環境，而造成回縮，嚴重可能造成塌陷。
比如泡芙的烘烤時，也是一定不能開烤箱門的，也就是考慮到這點，而且泡芙經過烘烤會形成一箇中空的結構，這個組織在形成過程，沒有到位的時候，如果打開烤箱，更容易出現塌陷、回縮的情況。
5、蛋糕烘烤完沒有及時倒扣或者蛋糕沒完全冷卻就脫模。
戚風蛋糕的成熟過程，也要算上出爐倒扣以後冷卻的時間，戚風蛋糕本身水分含量很高，如果說出爐正放，可能被自己的重力壓的回縮塌陷，倒扣的時候，蛋糕的組織會進一步穩定形成，待完全冷卻脫模才會比較完整。如果熱的時候脫模，也容易引起縮腰、塌陷等情況。這就是所謂“心急吃不了熱豆腐”，一個好的蛋糕值得等待~
而且這一條原因，針對體積大的蛋糕更為明顯。如果烘烤戚風紙杯蛋糕，只是會回縮一些，如果是大的戚風蛋糕沒倒扣，可能會直接塌陷下去。
總的來說，回縮通常就是存在於含水量比較高的蛋糕中。針對重油蛋糕，這種密度比較大的蛋糕，烘烤完畢以後就不需要去倒扣，基本不用擔心回縮問題。輕乳酪蛋糕也不需要倒扣，烘烤完畢以後，關閉烤箱功能，打開烤箱門，讓蛋糕先放在烤箱內半小時後，在拿出來，也可以減少由於“冷縮”造成的回縮嚴重的機率。
那知道了回縮的四種可能原因，我們該如何避免呢？以下是我的5點建議：
1、充分做好蛋白霜的打發，注意以下細節：
（1）雞蛋一定要新鮮！
（2）打蛋盆、打蛋頭無油無水。
（3）分蛋的時候，蛋黃不要掉到蛋白裡去，油脂會影響蛋白的打發。
（4）分次加糖，糖對於蛋白霜的打發有穩定作用，讓蛋白霜的氣泡更細膩穩定。不建議隨意減糖，會影響蛋白霜的組織，容易造成消泡，成品無法蓬鬆、回縮塌陷，包括組織粗糙、口感不好等情況。
（5）打發的程度，圓模戚風等大的戚風蛋糕，打發到9-10分發，新手可以10分發，蛋糕卷：7分發即可，以免卷的時候開裂。
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第979個原創回答，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！
做蛋糕怎麼能不回縮？
我們說蛋糕回縮，多數存在於含水量比較高的蛋糕製作中，比如說戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕等。以戚風蛋糕為例，本身是以輕盈、柔軟細膩口感為特點的一款蛋糕，也被譽為烘焙路上的第一隻“攔路虎”，比如說開裂、回縮塌陷等問題，作為烘焙小白會經常遇到。
以戚風蛋糕為例，回縮可能由以下5種情況引起：
大家可以參考對照一下，歡迎夥伴們補充！
1、蛋白打發不充分！（包括完全沒有打發起來，或打發過頭的情況）
戚風蛋糕的成熟是澱粉的糊化和蛋白質定性的過程。蛋白霜的打發是否到位關係到能否為蛋糕形成柔韌有支撐力的組織架構，雖然戚風蛋糕是柔軟的，但是它是有韌性的，比如我們按壓戚風蛋糕時，放開手會很快回彈，回彈良好也是判定戚風蛋糕製作成功的一個很有效的標準。
如果蛋白霜打發不到位，我們戚風蛋糕就容易出現回縮、塌陷，軟塌塌的情況，不能支撐起蛋糕的整個內部組織。有些夥伴的蛋白霜越打越稀，甚至最後打出水了，這就是蛋白霜完全沒有打發起來。而蛋白打發過度，會讓蛋白霜的組織變得脆弱，後續與蛋黃糊混合時就會出現嚴重的消泡（大家可以聽到很明顯的沙沙聲，就是蛋白霜在消泡的聲音）從而影響蛋糕膨脹長高，不能獲得穩定的組織和細膩的口感，甚至會造成回縮塌陷的情況。
由此可見蛋白霜的打發在戚風蛋糕的製作中是尤為關鍵的一環，大家一定要充分做好蛋白霜的打發。
2、蛋糕麵糊消泡嚴重。
可能由於蛋白霜沒有打好，或者與蛋黃糊翻拌時手法不對或翻拌時間太長，包括入爐之前等待時間太久，都有可能造成蛋糕麵糊消泡嚴重，影響蛋糕膨脹長高、容易出現回縮、塌陷等情況。
3、蛋糕沒有烤熟！
當蛋糕在烘烤過程中，澱粉逐漸糊化，蛋白質定性，逐漸形成穩定的組織，就像一把傘的傘骨一樣重要，蛋糕烘烤的過程是很脆弱的，比如說溫度的變化較大或者沒烤熟就拿出來，蛋糕沒有形成穩定的組織和結構，就很容易在拿出來的一瞬間像皮球一樣“唆”的癟下去。
戚風蛋糕的烘烤會經歷以下過程：蛋糕受熱膨脹先慢慢長高，長高至高出模具一點，然後會慢慢回落到比模具略低或齊平，保持穩定一段時間，同時開始上色，待上色到一定程度，基本就是成熟可以出爐了。
4、烘烤的溫度變化較大！
比如說頻繁的變更烘烤溫度或者經常打開烤箱門查看，蛋糕可能隨著冷空氣進入，出現“冷縮”的現象，也有可能因為烘烤溫度變化過大，無法獲得相對穩定的烘烤環境，而造成回縮，嚴重可能造成塌陷。
比如泡芙的烘烤時，也是一定不能開烤箱門的，也就是考慮到這點，而且泡芙經過烘烤會形成一箇中空的結構，這個組織在形成過程，沒有到位的時候，如果打開烤箱，更容易出現塌陷、回縮的情況。
5、蛋糕烘烤完沒有及時倒扣或者蛋糕沒完全冷卻就脫模。
戚風蛋糕的成熟過程，也要算上出爐倒扣以後冷卻的時間，戚風蛋糕本身水分含量很高，如果說出爐正放，可能被自己的重力壓的回縮塌陷，倒扣的時候，蛋糕的組織會進一步穩定形成，待完全冷卻脫模才會比較完整。如果熱的時候脫模，也容易引起縮腰、塌陷等情況。這就是所謂“心急吃不了熱豆腐”，一個好的蛋糕值得等待~
而且這一條原因，針對體積大的蛋糕更為明顯。如果烘烤戚風紙杯蛋糕，只是會回縮一些，如果是大的戚風蛋糕沒倒扣，可能會直接塌陷下去。
總的來說，回縮通常就是存在於含水量比較高的蛋糕中。針對重油蛋糕，這種密度比較大的蛋糕，烘烤完畢以後就不需要去倒扣，基本不用擔心回縮問題。輕乳酪蛋糕也不需要倒扣，烘烤完畢以後，關閉烤箱功能，打開烤箱門，讓蛋糕先放在烤箱內半小時後，在拿出來，也可以減少由於“冷縮”造成的回縮嚴重的機率。
那知道了回縮的四種可能原因，我們該如何避免呢？以下是我的5點建議：
1、充分做好蛋白霜的打發，注意以下細節：
（1）雞蛋一定要新鮮！
（2）打蛋盆、打蛋頭無油無水。
（3）分蛋的時候，蛋黃不要掉到蛋白裡去，油脂會影響蛋白的打發。
（4）分次加糖，糖對於蛋白霜的打發有穩定作用，讓蛋白霜的氣泡更細膩穩定。不建議隨意減糖，會影響蛋白霜的組織，容易造成消泡，成品無法蓬鬆、回縮塌陷，包括組織粗糙、口感不好等情況。
（5）打發的程度，圓模戚風等大的戚風蛋糕，打發到9-10分發，新手可以10分發，蛋糕卷：7分發即可，以免卷的時候開裂。
2、儘量減少麵糊消泡。
（1）充分做好蛋白霜的打發。
（2）蛋白霜與蛋黃糊混合時，注意翻拌手法，看不到白色蛋白霜再翻拌幾次即可，不要過度翻拌，以免引起消泡嚴重。（推薦J字形翻拌手法）
（3）烤箱提前做好預熱，麵糊完成後倒入模具，震模後立即烘烤。
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第979個原創回答，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！
做蛋糕怎麼能不回縮？
我們說蛋糕回縮，多數存在於含水量比較高的蛋糕製作中，比如說戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕等。以戚風蛋糕為例，本身是以輕盈、柔軟細膩口感為特點的一款蛋糕，也被譽為烘焙路上的第一隻“攔路虎”，比如說開裂、回縮塌陷等問題，作為烘焙小白會經常遇到。
以戚風蛋糕為例，回縮可能由以下5種情況引起：
大家可以參考對照一下，歡迎夥伴們補充！
1、蛋白打發不充分！（包括完全沒有打發起來，或打發過頭的情況）
戚風蛋糕的成熟是澱粉的糊化和蛋白質定性的過程。蛋白霜的打發是否到位關係到能否為蛋糕形成柔韌有支撐力的組織架構，雖然戚風蛋糕是柔軟的，但是它是有韌性的，比如我們按壓戚風蛋糕時，放開手會很快回彈，回彈良好也是判定戚風蛋糕製作成功的一個很有效的標準。
如果蛋白霜打發不到位，我們戚風蛋糕就容易出現回縮、塌陷，軟塌塌的情況，不能支撐起蛋糕的整個內部組織。有些夥伴的蛋白霜越打越稀，甚至最後打出水了，這就是蛋白霜完全沒有打發起來。而蛋白打發過度，會讓蛋白霜的組織變得脆弱，後續與蛋黃糊混合時就會出現嚴重的消泡（大家可以聽到很明顯的沙沙聲，就是蛋白霜在消泡的聲音）從而影響蛋糕膨脹長高，不能獲得穩定的組織和細膩的口感，甚至會造成回縮塌陷的情況。
由此可見蛋白霜的打發在戚風蛋糕的製作中是尤為關鍵的一環，大家一定要充分做好蛋白霜的打發。
2、蛋糕麵糊消泡嚴重。
可能由於蛋白霜沒有打好，或者與蛋黃糊翻拌時手法不對或翻拌時間太長，包括入爐之前等待時間太久，都有可能造成蛋糕麵糊消泡嚴重，影響蛋糕膨脹長高、容易出現回縮、塌陷等情況。
3、蛋糕沒有烤熟！
當蛋糕在烘烤過程中，澱粉逐漸糊化，蛋白質定性，逐漸形成穩定的組織，就像一把傘的傘骨一樣重要，蛋糕烘烤的過程是很脆弱的，比如說溫度的變化較大或者沒烤熟就拿出來，蛋糕沒有形成穩定的組織和結構，就很容易在拿出來的一瞬間像皮球一樣“唆”的癟下去。
戚風蛋糕的烘烤會經歷以下過程：蛋糕受熱膨脹先慢慢長高，長高至高出模具一點，然後會慢慢回落到比模具略低或齊平，保持穩定一段時間，同時開始上色，待上色到一定程度，基本就是成熟可以出爐了。
4、烘烤的溫度變化較大！
比如說頻繁的變更烘烤溫度或者經常打開烤箱門查看，蛋糕可能隨著冷空氣進入，出現“冷縮”的現象，也有可能因為烘烤溫度變化過大，無法獲得相對穩定的烘烤環境，而造成回縮，嚴重可能造成塌陷。
比如泡芙的烘烤時，也是一定不能開烤箱門的，也就是考慮到這點，而且泡芙經過烘烤會形成一箇中空的結構，這個組織在形成過程，沒有到位的時候，如果打開烤箱，更容易出現塌陷、回縮的情況。
5、蛋糕烘烤完沒有及時倒扣或者蛋糕沒完全冷卻就脫模。
戚風蛋糕的成熟過程，也要算上出爐倒扣以後冷卻的時間，戚風蛋糕本身水分含量很高，如果說出爐正放，可能被自己的重力壓的回縮塌陷，倒扣的時候，蛋糕的組織會進一步穩定形成，待完全冷卻脫模才會比較完整。如果熱的時候脫模，也容易引起縮腰、塌陷等情況。這就是所謂“心急吃不了熱豆腐”，一個好的蛋糕值得等待~
而且這一條原因，針對體積大的蛋糕更為明顯。如果烘烤戚風紙杯蛋糕，只是會回縮一些，如果是大的戚風蛋糕沒倒扣，可能會直接塌陷下去。
總的來說，回縮通常就是存在於含水量比較高的蛋糕中。針對重油蛋糕，這種密度比較大的蛋糕，烘烤完畢以後就不需要去倒扣，基本不用擔心回縮問題。輕乳酪蛋糕也不需要倒扣，烘烤完畢以後，關閉烤箱功能，打開烤箱門，讓蛋糕先放在烤箱內半小時後，在拿出來，也可以減少由於“冷縮”造成的回縮嚴重的機率。
那知道了回縮的四種可能原因，我們該如何避免呢？以下是我的5點建議：
1、充分做好蛋白霜的打發，注意以下細節：
（1）雞蛋一定要新鮮！
（2）打蛋盆、打蛋頭無油無水。
（3）分蛋的時候，蛋黃不要掉到蛋白裡去，油脂會影響蛋白的打發。
（4）分次加糖，糖對於蛋白霜的打發有穩定作用，讓蛋白霜的氣泡更細膩穩定。不建議隨意減糖，會影響蛋白霜的組織，容易造成消泡，成品無法蓬鬆、回縮塌陷，包括組織粗糙、口感不好等情況。
（5）打發的程度，圓模戚風等大的戚風蛋糕，打發到9-10分發，新手可以10分發，蛋糕卷：7分發即可，以免卷的時候開裂。
2、儘量減少麵糊消泡。
（1）充分做好蛋白霜的打發。
（2）蛋白霜與蛋黃糊混合時，注意翻拌手法，看不到白色蛋白霜再翻拌幾次即可，不要過度翻拌，以免引起消泡嚴重。（推薦J字形翻拌手法）
（3）烤箱提前做好預熱，麵糊完成後倒入模具，震模後立即烘烤。
3、蛋糕充分烤熟。
注意觀察蛋糕的成熟狀態，完全烤熟以後再出爐。
4、注意烘烤細節。
（1）保持相對穩定的烘烤溫度，不隨意變更烘烤溫度。
（2）烘烤時抑制自己的好奇心，不頻繁打開烤箱門查看。
5、出爐以後及時倒扣，完全冷卻後再脫模。
我是吃貨小築，一枚專注於烘焙、也愛下廚的美食博主，這是我在悟空問答的第979個原創回答，很高興與大家一起聊聊美食，共享美好生活！
做蛋糕怎麼能不回縮？
我們說蛋糕回縮，多數存在於含水量比較高的蛋糕製作中，比如說戚風蛋糕、輕乳酪蛋糕等。以戚風蛋糕為例，本身是以輕盈、柔軟細膩口感為特點的一款蛋糕，也被譽為烘焙路上的第一隻“攔路虎”，比如說開裂、回縮塌陷等問題，作為烘焙小白會經常遇到。
以戚風蛋糕為例，回縮可能由以下5種情況引起：
大家可以參考對照一下，歡迎夥伴們補充！
1、蛋白打發不充分！（包括完全沒有打發起來，或打發過頭的情況）
戚風蛋糕的成熟是澱粉的糊化和蛋白質定性的過程。蛋白霜的打發是否到位關係到能否為蛋糕形成柔韌有支撐力的組織架構，雖然戚風蛋糕是柔軟的，但是它是有韌性的，比如我們按壓戚風蛋糕時，放開手會很快回彈，回彈良好也是判定戚風蛋糕製作成功的一個很有效的標準。
如果蛋白霜打發不到位，我們戚風蛋糕就容易出現回縮、塌陷，軟塌塌的情況，不能支撐起蛋糕的整個內部組織。有些夥伴的蛋白霜越打越稀，甚至最後打出水了，這就是蛋白霜完全沒有打發起來。而蛋白打發過度，會讓蛋白霜的組織變得脆弱，後續與蛋黃糊混合時就會出現嚴重的消泡（大家可以聽到很明顯的沙沙聲，就是蛋白霜在消泡的聲音）從而影響蛋糕膨脹長高，不能獲得穩定的組織和細膩的口感，甚至會造成回縮塌陷的情況。
由此可見蛋白霜的打發在戚風蛋糕的製作中是尤為關鍵的一環，大家一定要充分做好蛋白霜的打發。
2、蛋糕麵糊消泡嚴重。
可能由於蛋白霜沒有打好，或者與蛋黃糊翻拌時手法不對或翻拌時間太長，包括入爐之前等待時間太久，都有可能造成蛋糕麵糊消泡嚴重，影響蛋糕膨脹長高、容易出現回縮、塌陷等情況。
3、蛋糕沒有烤熟！
當蛋糕在烘烤過程中，澱粉逐漸糊化，蛋白質定性，逐漸形成穩定的組織，就像一把傘的傘骨一樣重要，蛋糕烘烤的過程是很脆弱的，比如說溫度的變化較大或者沒烤熟就拿出來，蛋糕沒有形成穩定的組織和結構，就很容易在拿出來的一瞬間像皮球一樣“唆”的癟下去。
戚風蛋糕的烘烤會經歷以下過程：蛋糕受熱膨脹先慢慢長高，長高至高出模具一點，然後會慢慢回落到比模具略低或齊平，保持穩定一段時間，同時開始上色，待上色到一定程度，基本就是成熟可以出爐了。
4、烘烤的溫度變化較大！
比如說頻繁的變更烘烤溫度或者經常打開烤箱門查看，蛋糕可能隨著冷空氣進入，出現“冷縮”的現象，也有可能因為烘烤溫度變化過大，無法獲得相對穩定的烘烤環境，而造成回縮，嚴重可能造成塌陷。
比如泡芙的烘烤時，也是一定不能開烤箱門的，也就是考慮到這點，而且泡芙經過烘烤會形成一箇中空的結構，這個組織在形成過程，沒有到位的時候，如果打開烤箱，更容易出現塌陷、回縮的情況。
5、蛋糕烘烤完沒有及時倒扣或者蛋糕沒完全冷卻就脫模。
戚風蛋糕的成熟過程，也要算上出爐倒扣以後冷卻的時間，戚風蛋糕本身水分含量很高，如果說出爐正放，可能被自己的重力壓的回縮塌陷，倒扣的時候，蛋糕的組織會進一步穩定形成，待完全冷卻脫模才會比較完整。如果熱的時候脫模，也容易引起縮腰、塌陷等情況。這就是所謂“心急吃不了熱豆腐”，一個好的蛋糕值得等待~
而且這一條原因，針對體積大的蛋糕更為明顯。如果烘烤戚風紙杯蛋糕，只是會回縮一些，如果是大的戚風蛋糕沒倒扣，可能會直接塌陷下去。
總的來說，回縮通常就是存在於含水量比較高的蛋糕中。針對重油蛋糕，這種密度比較大的蛋糕，烘烤完畢以後就不需要去倒扣，基本不用擔心回縮問題。輕乳酪蛋糕也不需要倒扣，烘烤完畢以後，關閉烤箱功能，打開烤箱門，讓蛋糕先放在烤箱內半小時後，在拿出來，也可以減少由於“冷縮”造成的回縮嚴重的機率。
那知道了回縮的四種可能原因，我們該如何避免呢？以下是我的5點建議：
1、充分做好蛋白霜的打發，注意以下細節：
（1）雞蛋一定要新鮮！
（2）打蛋盆、打蛋頭無油無水。
（3）分蛋的時候，蛋黃不要掉到蛋白裡去，油脂會影響蛋白的打發。
（4）分次加糖，糖對於蛋白霜的打發有穩定作用，讓蛋白霜的氣泡更細膩穩定。不建議隨意減糖，會影響蛋白霜的組織，容易造成消泡，成品無法蓬鬆、回縮塌陷，包括組織粗糙、口感不好等情況。
（5）打發的程度，圓模戚風等大的戚風蛋糕，打發到9-10分發，新手可以10分發，蛋糕卷：7分發即可，以免卷的時候開裂。
2、儘量減少麵糊消泡。
（1）充分做好蛋白霜的打發。
（2）蛋白霜與蛋黃糊混合時，注意翻拌手法，看不到白色蛋白霜再翻拌幾次即可，不要過度翻拌，以免引起消泡嚴重。（推薦J字形翻拌手法）
（3）烤箱提前做好預熱，麵糊完成後倒入模具，震模後立即烘烤。
3、蛋糕充分烤熟。
注意觀察蛋糕的成熟狀態，完全烤熟以後再出爐。
4、注意烘烤細節。
（1）保持相對穩定的烘烤溫度，不隨意變更烘烤溫度。
（2）烘烤時抑制自己的好奇心，不頻繁打開烤箱門查看。
5、出爐以後及時倒扣，完全冷卻後再脫模。
以上就是我針對“做蛋糕怎麼能不回縮？”這個問題，做出的原因分析和應對措施分享，希望對夥伴們有所幫助，歡迎愛美食的夥伴們補充自己的心得體會！
如有其他蛋糕製作或烘焙問題，歡迎在評論區追問，期待與大家一起探討美食，共享美好生活！也歡迎大家晒出自己的美味烘焙作品！
寫給烘焙小白（和曾經的我）：其實不要把烘焙看的很難，雖然會經歷不少失敗和挫折，而我會把它看成：我們在失敗中找到下一次成功的方向和技巧，也許還會因此獲得比別人更多的經驗，有志者事竟成！加油愛烘焙的小夥伴們！
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我很喜歡自己做烘焙，這是我總結出來的
做蛋糕不回縮的注意事項
第一點：烤制蛋糕一定要受熱均勻，徹底烤熟，否則一定會塌陷。經驗之談，每個烤箱都不相同，食譜中的溫度和時間都只是參考，具體時間和溫度還要你慢慢摸索自己的烤箱來決定！多試幾次慢慢就摸透自家烤箱的“脾性”了。
我很喜歡自己做烘焙，這是我總結出來的
做蛋糕不回縮的注意事項
第一點：烤制蛋糕一定要受熱均勻，徹底烤熟，否則一定會塌陷。經驗之談，每個烤箱都不相同，食譜中的溫度和時間都只是參考，具體時間和溫度還要你慢慢摸索自己的烤箱來決定！多試幾次慢慢就摸透自家烤箱的“脾性”了。
第二點：蛋糕烤好後不要馬上脫模，這樣很容易引起蛋糕回縮，而是應該將模具倒扣，等到完全冷卻後再進行脫模。
我很喜歡自己做烘焙，這是我總結出來的
做蛋糕不回縮的注意事項
第一點：烤制蛋糕一定要受熱均勻，徹底烤熟，否則一定會塌陷。經驗之談，每個烤箱都不相同，食譜中的溫度和時間都只是參考，具體時間和溫度還要你慢慢摸索自己的烤箱來決定！多試幾次慢慢就摸透自家烤箱的“脾性”了。
第二點：蛋糕烤好後不要馬上脫模，這樣很容易引起蛋糕回縮，而是應該將模具倒扣，等到完全冷卻後再進行脫模。
第三點：還是火候的掌握，不要火候太大，別把蛋糕烤乾，否則也容易回縮
第四點：這點也最重要！蛋白要充分打發，蛋白與蛋黃麵粉液混合時一定要混合均勻。否則影響美觀而且也會回縮。總之做蛋糕是一個細心而且要有耐心的活，還要有技術。一次做不好沒關係，慢慢研究多多嘗試吧！
你問的應該是烤蛋糕胚吧，溫度，打發量，配方都有關係
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