《紅樓夢》中賈母和鳳姐對話，鳳姐說“燒糊的卷子”是什麼意思？

你想多了！紅樓夢中賈家在北京，甄家在南京（江寧），甄家賈家其實就是一家。哪個時候江寧也算是整個江南地區的中心城市，家裡有幾個浙江南通安徽的師爺清客也是平常事。所以不要看到一句南通方言就說作者是冒闢疆，看到一道浙江菜就覺得作者是杭州人

謝謝您的邀請。我就談談個人對這個詞的印象吧！

紅樓夢裡面還有幾處用到了“燒糊了的卷子”，其中我對如下這一段印象比較深刻:

襲人母親去世，回家奔喪。鳳姐給她添了衣服，換了體面的包袱皮。

還說:……不要一個個和燒糊了的卷子似的，叫人說我，當家倒當出要飯的花子來了？”

可見燒糊了的卷子，形容人模樣消損或是打扮寒酸。

《紅樓夢》第四十六回，描寫老色鬼賈赦欲討賈母的大丫頭鴛鴦作妾，被賈母嚴詞駁回。賈母又以玩笑口吻提出不如將鴛鴦送給賈璉為妾，王熙鳳當場笑著拒絕了：“璉兒不配，就只配我和平兒這一對燒糊了的卷子和他混罷。”書中第五十一回，描寫鳳姐打扮襲人，受到周瑞家的等人奉承時，鳳姐兒笑道:“說不得我自已吃些虧，把眾人打扮體統了，寧可我得個好名也罷了。一個一個象燒糊了的卷子似的，人先笑話我當家到把人弄出了花子來。”

對這句“燒糊了的卷子”，紅學界研究了近百年，迄今不得要領。紅學家們都望文生義認為，鳳姐所說“燒糊了的卷子”一詞，乃是針對上文賈母把鴛鴦調理得“水蔥兒似的”來說的，是鳳姐自謙形象不美，面目焦黑醜陋。但“燒糊了的卷子”何以會代表焦黑醜陋的形象？紅學界卻無人能解釋清楚。因為紅學家們都把這個“卷子”，看作北方那種類似於饅頭的“花捲”；不論饅頭還是花捲，在北方都是上屜蒸的，絕沒有誰會去“燒”，更談不到會“燒糊”了。

主流紅學的尷尬，正在於把《紅樓夢》的著作權賦予北京西山那個曹雪芹，把這部小說視為北方旗人文化的產物。北方人吃的“卷子”是蒸出來的，不可能“燒糊”，只能說明《紅樓夢》作者不可能是北方人，書中描寫的飲食習俗當然也不是北方習俗。當您把這個可能燒糊的“卷子”同書中出現的“茄鯗”、“糟鵝掌鴨信”、“酒釀清蒸鴨子”、“酸筍雞皮湯”、“蝦丸雞皮湯”等飲食品種放在一起研究時，就會發現，這是典型的江南食俗。《紅樓夢》是江南文化的產物，此言不虛。

江南有“卷子”麼？江南人日常生活吃“卷子”麼？記得是在2010年上海世博會期間，老土逛世博園中午餓了，便在園中小食攤買傳統中華名小吃充飢，其中就曾買到一種名為“濟公卷”的捲餅。這是一種在麵餅裡面捲上肉片、蛋皮、魚肉以及金針菇、木耳、粉絲、筍絲等肉菜，經過油煎而成的長條形卷子，外焦裡嫩，皮脆內香，吃起來那味道真是好極了。其色香味都有點類似於江南各地流行的春捲，但個頭要比春捲大得多，一個“濟公卷”足以填飽肚子。

老土這個人有打破砂鍋問到底的毛病，吃了“濟公卷”，又知道這是一種中華傳統小吃，那麼它是發源於何時、流行於 何地的傳統小吃呢？於是便海闊天空地考證了一番，還真的看出了一些門道。原來，這種“濟公卷”最早發源於浙江天台，天台人稱其為“捲餅筒”（方言說成“餃餅筒”），相傳為濟公活佛所創。濟公在天台國清寺為衣缽僧時，利用寺內每餐所剩菜餚，放在麵餅裡捲起來，煎炸一下供下一餐食用，很受僧眾歡迎，並傳至民間。這就是天台“捲餅筒”來歷。

關於“捲餅筒”的來歷，浙江各地還有一些不同傳說。仙居人說，南宋之初，宋高宗受金兵追擊，有一次退守仙居皤灘，又累又餓，派官兵下山尋吃。山下民宅一農婦正在灶上烙餅，便將剛烙好的薄餅中夾了一些現成的菜餚，捲起來請宋高宗吃，感覺味道不錯，誇獎道：“此餅味道甚好，比朕宮中御廚做的菜還要好吃”。後來高宗回到臨安（杭州）皇宮中，仍念念不忘落難時吃過的烙餅，便將農婦請到宮中做這種食物。由此此一傳十，十傳百，很快成為一款仙居名吃。

台州人說，這種“捲餅筒”源於宋室南遷，台州成了輔郡，仙居偏安一隅，北方居民遷至仙居人數甚眾，丞相呂頤浩、大臣範宗尹等都來到仙居，名士達官紛紛定居台州。他們將黃河流域居民麥食為主的飲食習慣也帶到了仙居，此“捲餅筒”就是由北民引進，並融合了南方的精細烹飪技術而製成的。關於北方居民生活習俗的傳入，在臺州許多宗族家譜上都有過各種類似的記載。且不論這三種傳說哪一種更可靠，浙江人習慣於吃“捲餅筒”，始於南宋時期，應無疑問。

天台的“捲餅筒”後來流傳於浙江各地，雖然做法大致相同，卻演變出許多不同的名稱：在溫嶺，人們稱其為“拭餅”、“食餅”、“席餅”等；在臨海、路橋、仙居一帶，人們都叫作“食餅筒”；三門叫“麥焦”；玉環叫“錫餅”；其它各地還有“麥油脂”、“五虎擒羊”、“麥筒煎”、“麥塌鍋”、“麥攤鑊”等五花八門的稱呼。在杭州，人們對此的稱呼更雅緻一些，叫做“濟公卷”或“黃金卷”。上海世博會上出售的中華傳統名吃“濟公卷”，應取自杭州的傳統名稱。

有的朋友可能要問，你老土所說的這種“捲餅筒”，是否就是傳統上流行於江南各地的“春捲”啊？“春捲”在口語中也可以稱為“捲餅筒”嘛。是的，“捲餅筒”與江南各地的“春捲”有聯繫，但有區別。相同之處在於都是用麵皮卷菜餚煎炸而成的食品，不同之處在於“春捲”形體較小，只有手指般粗細，且一般都當作副食吃；而“捲餅筒”則形體較大，須兩手捧著吃，一般是作為主食吃的。其做法也較“春捲”更復雜精細，卷子中的食料更豐富可口一些。

更重要的區別在於食用的文化含義不同。“春捲”古稱“春盤”， 舊時只是每年立春日所吃的應季應時食品。南宋周密《武林舊事·立春》載:“後苑辦造春盤供進，分賜貴邸、宰臣、巨璫，翠縷紅絲、金雞玉燕，備極精巧，每盤值萬錢。”而“捲餅筒”則是浙江人一年四季都要吃的食品，特別清明、端午、七月半、冬至和過年時,家家戶戶都要吃，也往往被用作祭品；平時家中紅白喜事、來人去客，也要煎炸“捲餅筒”招待客人，其功用有點類似於北方人吃的餃子。

可能還有朋友要問，你老土說的“捲餅筒”，是否類似於北方的“春餅”啊？是的，二者有聯繫也有區別。首先是做法上的差別，北方“春餅”的菜料較簡單，多為土豆絲或豆芽菜，是將麵皮和菜料捲起來就吃；而“捲餅筒”的菜料花樣繁多，捲起來之後還要多一道煎炸工藝，然後才能吃，口感絕對不同。其次是食用的季節不同，如前所述，舊時北方“春餅”類似於江南的“春捲”，是應立春日之季節的食品，而“捲餅筒”則一年四季都吃，就連端午節和年夜飯也要吃。

時下杭州人所做的“濟公卷”（黃金卷），色香味俱佳，樓外樓常年有售。所用食料主要有：雞髀菇、豬肉滑、肥豬肉、鹹蛋黃、橙皮絲、芫茜梗、糖冬瓜、芝麻、白糖等。具體做法是：雞髀菇在中間劃開，釀入豬肉滑，煎後放入油中炸熟，淋上特調的燒汁；鹹蛋黃煮熟壓扁，肥豬肉加入白糖醃一週後取出，放在鹹蛋黃上。橙皮絲、芫茜梗、糖冬瓜、芝麻、白糖放在肥豬肉白糖上。將此三層食料放在麵皮上卷好，拍上雞蛋漿。最後用食用油溫炸至金黃色，瀝乾油斜切擺盤。

浙江各地民間“捲餅筒”的通常做法是：先將小麥粉和好攪勻醒透，用手將面一塊塊攤在平底鍋上，攤成一張張30公分直徑大小的軟質麵皮，隨後將事先炒好的各種食料，如粉絲、蘿蔔、筍絲、豬肉、豆腐等，根據個人的喜好搭配好，均勻地放在麵皮上捲起包好，最後再放到平底鍋上，擦上食用油煎炸到外面的皮變成深黃色。做好“捲餅筒”的關鍵技術在於烙麵皮和炸卷子，麵皮烙破了，卷子炸焦了，都是技術糟糕的表現，對於下廚的操作者來說，是很沒面子的事。

浙江人把這種工藝特稱為“糊拉拖”或“糊拉汰”（天台方言“拖”讀“汰”音），原始的“糊拉汰”做法，通常是在平底的“鐫”上進行的，技術要求很高。譬如，麵粉調水的稠薄，鐫裡油量的多少，灶堂火候的強弱，都要恰到好處。三方面只要一方稍有閃失，遢上的粉糊不是“溜”了，就是糊了，或者“粘”在鐫面上起不來，最後扯爛了，“糊拉汰”也就成了一塌糊塗。而在巧婦手下，出鐫的“糊拉汰”張張不焦不嫩，鬆軟適度，鮮香可口，堪稱“比薩餅”。

做好“糊拉汰”，乃是舊時浙江每個家庭主婦的必修課。新媳婦過門前必須要學會做“捲餅筒”，不然到夫家後就要出“洋相”。新媳婦頭一回下廚房，婆婆總要讓她做“糊拉汰”待客，既試探新媳婦的廚藝，也考量新媳婦的靈巧。倘若新媳婦把“糊拉汰”燒糊了，不僅做出來的“捲餅筒”樣子焦黑醜陋，新媳婦也往往被譏笑為笨手笨腳的笨媳婦。《紅樓夢》書中鳳姐自嘲“燒糊了的卷子”，應該就出自浙江人燒糊了“糊拉汰”捲餅筒的含義，重在嘲笑自己是個笨媳婦。

由此亦可見，《紅樓夢》作者必為浙江人，否則不懂得這句話的特定含義，根本就說不出“燒糊了的卷子”。《金瓶梅》中也有這句話，第41回春梅發牢騷：“娘每都新裁了衣裳，陪侍眾官戶娘子便好看。俺每一個一個，只像燒糊了卷子一般，平白出去惹人家笑話。”另外某些《紅樓夢》中“出彩”的語言，如“千里搭長棚，沒有個不散的筵席”，“不當家花花的”，“打旋磨兒”等，《金瓶梅》都運用過。有專家考證《金瓶梅》作者乃浙江黃岩人蔡榮名，同理，信不！

卷子，膠東方言，指饅頭。燒糊了的卷子，是指蒸乾了鍋以後饅頭糊了變成棕黃、焦黑色了。紅樓夢裡有不少特殊的膠東方言，比如鳳姐罵焦大喝醉了酒“胡唚”，非常典型，指胡說八道，“唚”的原意是指貓狗等動物嘔吐，“胡唚”指一個人毫無顧忌地胡說不該說的話，包括笑罵小孩子說了不符禮節的話，不屬於髒話，說的人會一般比被說的人高一個層次。篇幅有限不一一列舉了，有時真懷疑鳳姐老家是膠東的，有金礦的那些膠東富豪

謝邀。

毫無疑問，此處是王熙鳳自謙。為什麼不敢再要鴛鴦，我剛剛發出的一文正好可以解釋。

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