為啥說燒鹼、雙氧水泡過的牛百葉黃喉並非有毒有害？

雙氧水和燒鹼處理豬蹄、鳳爪、牛百葉、黃喉、開心果等食物的新聞這幾年來一直不斷。

關於這個話題，需要分清兩點：一是“是否有害”，二是“是否合法”。

燒鹼和雙氧水都是食品加工中常用的加工助劑，不僅在中國，在全世界多數國家也都是。加工助劑的意思，是用於食品加工過程中起到某些“幫助工藝”的作用，但在成品中殘留量極少或者沒有。

燒鹼的化學名稱是氫氧化鈉，在食品中用來調節酸鹼度的。不管加多少，最後都會把成品調回到中性或者弱鹼性，因為鹼性過高的食物根本就沒法吃。也就是在成品中，燒鹼大部分被中和成了鹽，不會再有“腐蝕性”。氫氧化鈉本身的確有很強的刺激性，加工過程需要做好防護，否則對生產者有害。但無論如何，只要成品能夠吃得下去，對消費者就沒有任何影響或危害。

雙氧水具有很強的氧化性，能夠漂白食物，也具有殺菌效果。它很不穩定，在食品中會分解成水和氧氣，只有極少的殘留。國際食品添加劑專家委員會（JECFA）認為它在食品中的殘留不會對健康造成危害，所以也沒有對其殘留量進行限制。實際上，即使用高濃度雙氧水去處理豬蹄、鳳爪、百葉，被清洗煮熟之後，能夠留下的雙氧水也微乎其微，不可能“危害健康”。

當然，作為加工助劑的燒鹼和雙氧水都必須是食品級的，否則可能有有毒雜質，是不允許用於食品中的。

在來說是否合法的問題。

燒鹼用於這些處理中是合法的。

而雙氧水則被衛計委裁定為不合法。衛計委的裁定理由不是說它會危害健康，而是說它在這些處理中的作用是“漂白”和“殺菌”，不符合食品加工助劑的定義，所以不能用。實際上，加工助劑的功能中有一種“脫色”，而衛計委的裁決顯然認為加工助劑可以“脫色”但不能“漂白”。而“殺菌”則是被自己身兼多能所累，因為這些食品在雙氧水處理之後需要進行高溫烹煮等後續加工，在這一步殺菌並沒有多大意義，只是因為雙氧水有“殺菌”的能力，所以被裁定為在這裡也作為“殺菌劑”使用。

但是，衛計委作為食藥監管的政府部門，其裁決具有法律權威性。也就是說，在科學上，使用燒鹼和雙氧水來處理這些食物是安全合理的；但監管上，用燒鹼可以，用雙氧水是違法的。

燒鹼：該品有強烈刺激和腐蝕性。粉塵或煙霧會刺激眼和呼吸道，腐蝕鼻中隔，皮膚和眼與NaOH直接接觸會引起灼傷，誤服可造成消化道灼傷，粘膜糜爛、出血和休克。

雙氧水過氧化氫，又稱高濃度過氧化氫有強烈的腐蝕性。吸入該品蒸氣或霧對呼吸道有強烈刺激性。眼直接接觸液體可致不可逆損傷甚至失明。口服中毒出現腹痛、胸口痛、呼吸困難、嘔吐、一時性運動和感覺障礙、體溫升高等。個別病例出現視力障礙、癲癇樣痙攣、輕癱。

以上兩種東西都不能直接或間接食用。