雲南90後小夥放棄北漂返鄉賣米線，傳承老手藝如今年入百萬

黑土影像

1/14 一方水土養育一方人，一方人更是有一方人獨特的美食偏好。在雲南有句話——到雲南吃碗米線才算到過雲南。既然說到雲南米線，那就要數墨江紅米線名冠東西。張德生老人今年80歲，家住雲南省墨江縣聯珠鎮大章差村，從事當地傳統紅米線製作已經有幾十年時間，如今傳到他外孫蔡溪手裡已經是第三代，但是老人並沒有退休的想法，他說忙碌一點好，停下來身體就各種疼，幹活就忘了。

2/14 在雲南墨江當地有很多製作米線的家庭作坊，張大爺家的作坊就是其中之一。張大爺從 16歲開始做紅米線，今年80歲，幾乎一輩子和米線打交道。“因為我們這邊人把米線當做日常生活不可缺少的食物，我從小就開始在父輩的影響下學習製作加工，也沒有其他本事，就這樣幹了一輩子。”張大爺聊起米線來帶著笑意似乎過去的一切都浮現在他的眼前。

3/14 一輩子反反覆覆走在山間小路上挑水磨米漿，給村民們帶來了難忘可口的傳統米線。但是常年的勞作也讓張大爺落下了嚴重的風溼性關節炎。每逢下雨、入冬時節，病痛就讓老人動彈不得，不得不短暫地放下手裡的活兒。現在，年事已高的張大爺還在努力製作那份鄉鄰記憶中的紅米線。村子裡很多老一輩的米線手藝人和張大爺一樣，他們的身體落下了大大小小的疾病，在製作米線這件事上，越來越力不從心。

4/14 不過，相對於身體上的痛苦，沒有更多的年輕人來繼承他的傳統手藝更讓老人難過，老人最擔心的是這製作傳統紅米線的手藝，就要在墨江這塊土地上消失了……

5/14 墨江優渥的自然環境除了為米線的製作提供了高品質的紅米原材料外，墨江人所堅持的傳統的製作技巧，也是墨江米線聞名遐邇的重要原因。雖然碧溪是一個山清水秀的小鎮，但由於位置偏僻，交通不便，越來越多的年輕人選擇外出打工，留在山溝溝裡做米線？幾乎是他們最不願意做的事情了。

6/14 張大爺的外孫蔡溪在村子裡就顯得有點異類。蔡溪大學畢業後便在北京打拼，因為張大爺的風溼性關節炎日益嚴重，起居生活都需要人照顧，於是他放棄了大多數人夢想的首都，回到了家鄉繼承外公的米線作坊。他認為，老一輩的傳統手藝需要人來繼承，不但要繼承還要依託當下的生產技術做得更好。除此之外，記憶中米線的味道也是呼喚他回來的原因。一碗碗外公親手製作的紅米線，陪伴蔡溪從孩童到青年，他也深深理解外公一輩子堅持做米線的原

7/14 製作米線選用的是上好的山谷紅米，再經過除雜、水洗、浸泡、碾磨、糊化、成型、冷卻等一系列十多道工序，才能做好地道的紅米線。特別是製作米線所用的水，從淘米到米漿，都是張大爺從山裡挑下來的古井水，用自然的源頭去浸潤美食，這才成就了最後令人難以忘懷的紅米線。

8/14 “淘洗過後的紅米再浸泡一段時間，適度的晾乾後便被碾磨成了米粉，把碾磨好的米粉放入盆中，加入剛剛挑回的古井水。”說著張大爺開始揉捻米粉。

9/14 一揉一捏之間，粉團化作米糊，再經過不斷地攪拌，就變成了米漿，這樣的操作就要耗上半天時間。然後新鮮的米漿迎來層層的過濾，才能達到製做米線的要求。“如果急於求成，提高時效，減去任何一道工序或加快工序，米線便沒有那股柔韌爽滑感，而那是米線好吃的祕訣。”蔡溪在一旁介紹說。

10/14 “我製作的紅米線好吃，你吃一碗就能記住一輩子！”張大爺自豪地說。熟透迅速、均勻，耐煮不爛，爽口滑嫩，煮後湯水不濁，還易於消化，所以鎮子上很多米線鋪都特別喜歡到張大爺的作坊裡預訂米線。

11/14 張大爺使用古法傳統手藝製作的米線搭配熬了一整夜的豬骨高湯，那香氣，方圓幾十米都為之垂涎。再配上數不勝數的輔料，腸旺、炸醬、牛肉、豆花……每一種輔料墨江人都熟記在心。

12/14 “現在真的要感謝我的外孫，他不但把我的手藝繼承的很好還改進了很多，利用科學知識讓米線加工工藝更加精湛，現在他把廠子擴大，把貧困鄉鄰都招進廠子，自己富裕了不忘老鄉們，這個好啊！”張大爺談起他的外孫蔡溪就很激動。

13/14 蔡溪這幾年不但沒有讓自家的米線加工作坊消亡，反而利用自身大學畢業的優勢把作坊打造成了集採購原材料、加工、線上線下銷售一條龍企業，直接帶動20餘戶農民脫貧致富，使他們年收入增長5萬餘元，自己的米線加工廠也實現了年入百萬的業績。

14/14 千百年來，食物就這樣隨著人們的腳步，不停遷徙，不停流變。無論離家多遠，在人的腦海中，只有故鄉的味道。而張大爺的外孫在離家數年後，毅然決然的放棄了在京的機會，帶著對家人母的愛和對腦海記憶深處的味道回到家鄉完成祖輩沒有完成的事業。

2019-04-05