涼皮是一般認為是起源於陝西渭河平原地區的小吃，在我國北方地區廣為流傳，我一般是吃肉夾饃的時候會搭個涼皮，口感清爽、滋味酸辣，又過癮又解膩。而且涼皮本身就是平民小吃，在家做也不是多複雜，也不需要像開藥似得弄一大堆中藥、香料，偶爾自己做做吃也不錯。

下面我們就分享一下【涼皮的香醋調料怎麼做？】

我一個朋友是做冷菜的，他告訴我涼皮不用太複雜的調料，簡單清爽就好，太複雜的調料反而會產生負作用，把味型搞的亂七八糟的，簡單就是美食，一般調成酸甜麻辣的就非常好吃，這是他多年來的絕密配方

上面的手抄筆記除了紅油外混合均勻，就是香醋汁水

拌涼皮的時候，澆一勺這個香醋汁水，然後在淋上適量的紅油，熟芝麻，花椒粉，切點黃瓜絲，麵筋在裡面絕對就是美味，

涼皮Q彈嫩爽的加上酸甜麻辣的滋味，在炎熱的夏天實在是一絕，想想都流口水，無論做什麼菜，切記不要過於複雜化，我吃的是結合食物本身的味道，不是亂七八糟的調料品。

東北版涼皮調料技術配方有芝麻醬，陝西做法無芝麻醬

一．涼皮中藥材粉配方：

小茴香46克，白芷25克，山奈15克，白寇8克，八角30克，砂仁10克，甘草15克，桂皮20克，香果8克，丁香3克 , 香葉10克。

這11種中藥材在當地的幹調就可以買到，在哪家買的藥材就讓他免費直接打成粉末就可以了，備用。

二．拌涼皮調料準備：

1．調料水（當天用多少做多少，隔夜的丟掉）：鍋中放入色拉油60克燒熱，加大蔥（切小段狀）60克，薑片20克，蒜片20克，爆香後加入一斤涼開水，加涼皮中藥材粉2克燒開，燒開後用紗布將其雜質過濾掉，然後再過濾好的藥材水裡面加入鹽40—60克，白糖28克，味精42克，攪拌均勻，裝碗備用（出鹹，香，鮮味）。

2．熬製醋（一般冷藏可以存放3天左右）：另起鍋，加水150克，放入草果1個，桂皮1克，八角1個，花椒1.5克，香葉1.5克，燒開後倒入750克鎮江香醋熬約5分鐘即好，然後過濾好，備用。

3．蒜泥水（當天用多少做多少，隔夜的丟掉）：取蒜沫100克，加入200克清水中用筷子攪拌5分鐘，裝碗備用。

4. 芝麻醬（當天用多少做多少，隔夜的丟掉）：買回來的芝麻醬，取一部分用冷開水調，水要在調的過程中一點一點的加，剛調幾下會很稠，再加水繼續調就好了，調稀後1斤重量的芝麻醬中加入鹽12克，雞精15克，味精15克，芝麻油（小磨香油，增香）10克，花生碎30克，拌均勻即可。

5. 辣椒油（一般冷藏可以存放7天左右）：1. 色拉油2000g. 將辣椒麵倒入盆中，芝麻，再加入十三香攪勻備用！鍋中倒入色拉油，燒至180度左右（最好去五金店買個溫度計，油溫非常的重要） 高溫的色拉油全部潑完後，立馬加入鎮江香醋20克，攪拌均勻，趕緊用蓋子蓋住盆面密封，放那裡靜置8個小時左右，時間到了打開蓋子，香氣撲鼻！

特別提示：

芝麻最好買生的，白色的，需要在鍋裡幹炒至微黃（千萬不要糊）即可！

鎮江香醋的作用是擠出辣椒油裡面的精華，香味，不可缺少的一個步

三．入碗：全部調料準備好後，把一張涼皮或米皮切長條放入碗內，然後加適量以上幾種調料（調料水多放，放到感覺到鹹味夠了就可以了！剩下的5種調料放的量根據客人口味酌量添加即可！這裡幾種調料具體放的克數我沒有寫出來，因為全國每個地方的飲食習慣和口味輕重不一樣的，涼皮拌出來適合當地的口味就行）！香菜碎適量，再加入黃瓜絲適量，，麵筋（批發涼皮送的麵筋），攪拌好就可以吃了。

昨天分享了涼皮調料水的做法，引起極大的反響，網友們還要求分享涼皮“香醋”做法，因為上帝的要求就是我的為人民服務，今天在這裡分享涼皮“香醋”的做法。

我們知道涼皮使用的調料大體主要有“紅辣子油”“熬製香醋”“調料水”，每一碗涼皮分別加上這三樣調料，一是快二是節省時出菜時間三是味道爽口有競爭力四是後味醇厚有回頭客，這就能使小小涼皮店能年掙幾十萬的根源。

1、準備材料。老陳醋5000克。香辛料：八角10克 、小茴香20克 、花椒20克 、桂皮10克 、草果20克 、香砂10克、香葉10克 、草寇10克、 香果5克、良姜5克。純淨水5000克，生薑30克，白糖150克，味精雞精200克。

2、製做。把香辛料磨成粉粒裝入滷料袋待用。而後給熬鍋內倒入水，放入香辛料包，水開後先把香辛料小火熬三分鐘，然後再給鍋里加入醋後再用小火慢熬。與此同時給醋裡邊加入生薑，白糖，等醋燒開後，這時候關火，而後給熬製的醋里加味精雞精，香醋裡的香辛料包一直放在裡面，等涼後，撈出調料包，把香醋裝在陶瓷或玻璃器皿裡，涼皮香醋製作就算完全了。

涼皮的調料分幾大種，有調料水、有醋、有點地方還有麻醬汁。說道醋請查找美食小夫子的

《中華美食調料介紹——醋》一文肯定有收穫。調料汁給你一個參考，1涼皮需要吸收水分才爽口所以加調料汁，2涼皮清淡香料總量控制好，香料佔調料汁的1%已下，3香料建議有桂皮、草果、香葉、八角、白寇、丁香。希望對您有幫助

中華美食調料介紹-------醋

美食小夫子

大魚號

親們大家好，都說美女愛吃醋。今天小子我帶大家來吃醋。醋是我國發明比較早的調料，醋的歷史我就不再做介紹了，這裡只介紹中國集中有名有特色醋。1 山西老陳醋大家都非常熟悉了，特點就是陳 酸度大開胃，山西人一天也離不開。2 鎮江香醋，鎮江在長江南岸，水路發達。江南的優質稻米造就了造就香醋的香，沒錯香醋就是香，原因是用米量大，好米出好醋。一碟香醋、一塊餚肉、一縷薑絲人間至美。3板 浦醋，產地連雲港市板浦鎮，“汪恕有”滴醋也，清代大美食家袁枚著《隨園食單》“鎮江醋顏色雖佳，味不甚酸，失醋之本旨矣。以板浦醋為第一，浦口醋次之”。滴醋的制醋原料和山西醋用麥、鎮江香醋用稻米都不同，用的是高粱釀造的滴醋，既有陳醋之陳又有香醋之香，清冽異常無以倫比。一碟滴醋、一盤蒸大閘蟹，人生何求。康熙爺就是當年滴醋的第一迷弟 4 大紅浙醋，特點就是一個字鮮。無論是酢陽春麵、雲吞、白灼蝦就是鮮，鮮就鮮在原料，以糯米 胡蘿蔔 紅花素為原料釀造。米鮮 菜鮮 藥鮮 三鮮合一，豈有不鮮之禮。

涼皮要分：秦鎮米皮、擀麵皮、烙麵皮、漢中麵皮（實際是米皮、熱米皮）這四類。還有：麻醬涼皮（西安回民）、農家瓤皮（沒洗面筋）、釀皮是寧夏、青海、甘肅回族的特色，黑涼皮、綠涼皮、牛筋面等小品種。每一種涼皮都有各自的調料和調製方法，真想去學，只能去向老闆買，看他到底是賣配方，還是隻給你賣料。培訓機構的，都是一般口味，沒有特色。

這個東西的香醋從根本上沒有那麼多亂七八糟的香料，基本選用的是香醋或者米醋，1:1的比例，加草果、八角、香葉、生薑、大蔥、芹菜根或者香芹根、大火燒開，小火咕嘟半個小時左右關火自然冷卻使用即可。

涼皮好不好吃涼皮的口感和質量佔居3成，剩下的7成是；辣椒油、大料水、醋、蒜泥水。其他地方加麻醬那也要把麻醬的質量算進去，還有加醬油的那也要把醬油算進去。

就像我在遼寧葫蘆島碰到的，白糖、蒜水、辣椒油、麻醬、麻辣醬、醋、我還是第一見到加白糖的涼皮，而且白糖一加就是一大勺子。

大家都動動腦子想想，香醋加十幾種二十多種香料熬製。辣椒油加十幾種二十幾種香料，大料水加香料，一張涼皮一攥也就那麼一把而已，加點豆芽或者黃瓜絲，50到70種香料在裡面，再加上味精、雞精，那是什麼玩意兒？？？

涼皮根本基本沒有加雞精，雞精才多少歷史？

又是小茴香、百香果、香菜籽、丁香、香葉、陳皮、五香粉、這是吃香料嗎？

大蒜水不能選用去皮大蒜（有蒜臭味），大蒜需要石臼搗成泥不是剁成蒜末。

辣椒油是香而不辣，主要是蔬菜（蔥、姜、蒜、芹菜、香菜的清香）

不選擇陳醋是因為它有澀味。

不選擇雞精因為它有香辛料、含有澱粉、多此一舉。

食物吃的是食材本身的味道，不是一大堆亂七八糟的香料複合味。

涼皮香醋水的調製不要太複雜了，起鍋燒水加大料，良姜香葉拍過的草果花椒熬出香味加醋熬出鍋時加鹽味精雞精。自己嚐嚐好吃了就行，別搞得太複雜了。