回轉壽司和日本所鄙視的米其林的壽司有什麼區別？

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壽司店的優劣，是完全等同於壽司的優劣的。因為最簡單的一點：鮮度，就是命！

區別壽司的優劣其實很簡單，但仍需要強化的是壽司的一餐，分為五部分。

而只有這五部分都精益求精，壽司才能值到2萬元一餐。而無論哪一部分稍遜，價格便千差萬別。

1. 舍利

舍利是壽司店中對醋飯的代稱。醋飯的製作應當使用昆布出汁，讓蒸好的米飯有昆布的鮮味。在溫度下降到7成時，混入米醋、砂糖、鹽，迅速攪勻。好的醋飯，不沾手，聞起來有淡酸味，吃起來有淡甜味，絕對要保持純白。

壽司店有句俗話，叫做“舍利三年”，意思是學做舍利，至少需要三年的功夫，才能把握住正確的調料配比和水米平衡。對於不同含水量的米，浸泡時間和加水量都會有一定區別。能夠保持長時間飯的軟硬、粘度都沒有區別，是做舍利最耗功夫的地方。

2. 種

“種”就是除醃菜、黃瓜之外的全部壽司食材，以魚類為主。種的鮮度是壽司店的生命線。為什麼回轉壽司的價格低？為什麼街邊小店味道不錯也賣不出高價？因為他們無法保證你吃到的材料，是當天早上從海上捕獲，而且是3個小時之前才從魚身上割下來的。。這一點，絕大多數壽司店都做不到。

如果我們把壽司店分為A-E的等級的話：A級店的魚是活的，或者在冰鮮狀態下保存3個小時之內的。B級店能夠保證魚類是當天捕獲且一直冰鮮的，一些貝類和銀身魚類是活的。C級店能夠保證魚類至少是當天宰殺的。D級店能夠保證一些鮮度要求很高的食材（以“Hikarimono銀身魚”為主）是當天的，而一些赤身魚（三文魚，金槍魚）是近幾天冰鮮的。E級店的食材基本都是冰鮮的。

3. 淚

淚是Wasabi的代稱。一般來說，不同等級的壽司店會提供你兩種不同的wasabi：“普通wasabi” 和 “生wasabi”。

普通wasabi基本上是色素+食用香精+其他材料做出的“合成wasabi”，特點是在醬油或水裡不會迅速溶解開，而是一小塊一小塊地漂浮。很遺憾，這種東西在我國很常見。日本的話，只有超市壽司會配這種東西。

4. 紫

紫即是醬油。醬油使用釀造醬油是基礎中的基礎。講究品質的壽司店，會將淡口醬油和濃口醬油（相當於我國的頭抽和老抽）混合，達到一定的比例再呈給顧客。而更好一些的壽司店，會給醬油中添加昆布出汁，甚至是鰹魚乾，煮開後再過濾，製成“熟醬油”。更講究一些的壽司店，會有自己的醬油配方，在釀造環節便開始調節醬香味、鹽度、鮮度、著色力。還有更講究的麼？有。就是不用醬油的壽司店。這種店會根據每種食材的味道，甚至是不同季節的味道，來配出各種各樣的“鹽”。簡單的，有海苔鹽，柚子鹽，胡椒鹽，紫蘇鹽。更復雜的，則是名字都叫不出來的粉末。每每你向師傅點壽司的時候，師傅會用手抓起一撮相配的鹽灑在你面前，然後送上2-3握便完成的壽司。

而吃這種壽司，是絕對不能用筷子的。一定要拇指、食指、中指捏起壽司，反過來用有“種”的那面粘上鹽，用舌頭直接貼到“種”上，慢慢品味鹽味、肉汁和飯粒在口中緩慢融合直至達到平衡的過程。

5. GariGari

就是店裡放在你面前那個小盒子裡，一片片的醃姜。連這個都算要點？是的。醃姜的作用是什麼？解悶？解饞？防止胃寒？增加味覺？都不是。醃姜的作用在於，每次更換食材，或是改變吃法（沾鹽、沾醬油、火燒Aburi、灑擰檬汁）時，“重置”你的味蕾，以免讓上一次味道的回味，影響到下一次的品嚐。所以規矩上，是要每吃一枚壽司就要吃些醃姜的。在一般的壽司店或是回轉壽司店裡，醃姜一般是不著色的。淡黃色的醃姜泡在汁液裡，隨你取用。味道酸酸甜甜，有少許姜的辣味，算是可口。　　

什麼?_?日本所鄙視的米其林壽司？有這個命題嗎？次郎壽司作為日本餐飲的代表，日本職業精神的代表，壽司之神，米其林3星的最年長廚師，誰敢鄙視他？

回轉壽司和次郎壽司的區別，就是盒飯和廚王炒飯的區別，肯德基和葵花斬肉的區別，都是很簡單的烹飪不錯，但回轉壽司追求的是廉價和快速，次郎壽司追求的是技藝進步的永無止境，次郎立志要做到110歲，不是為了顧客，不是為了錢，只為更接近他畢生所追求的極致境界，神之境界，已經被封神的人，還未對自己的廚藝感到滿足，想要追求更高的技藝，以90多歲高齡每天站在顧客面前……

即使米其林如果有4星的話，他也是當之無愧的，不要小看了日本這個民族在小事上發揮到極致的民族個性，這是日本民族最可怕也是最可敬的一面。不管你對日本報什麼態度，這是一個喜歡走極端的中二民族，但就算是把他們視為仇敵，也要敬畏警惕他們民族特性中的積極面: 走極端用到任何事上，無論好壞，都可能做到常人所達不到的程度。可能是極致精湛，超出人類可想象極限；也可能是極端凶殘，超出人類可容忍底線。