正宗的四川泡菜水是怎麼做的？

四川泡菜大致分兩類，一類就叫（洗澡泡菜）泡的時間短，一般使用脆嫩的根莖蔬菜或者使用質地較硬的蔬菜葉，比如蘿蔔，萵筍，芹菜，兒菜等，通常是頭一天泡，第二天可以吃，味道脆嫩鮮香，鹹度合適。還有一種是泡菜作為調料用，泡的時間比較長，味道較酸較鹹，比如做魚香口味的菜餚必不可少的泡辣椒，泡姜，另外還有泡豇(jiāng)豆，泡酸蘿蔔等。

準備食材：清水（最好使用礦泉水）5000克，泡菜鹽300克，圓白菜150克，胡蘿蔔200克，紅皮蘿蔔200克，芹菜200克，大料（八角）三塊，山奈1塊，花椒20粒，幹辣椒5只，冰糖10克，白酒50毫升。

1-在一個乾淨無油的鍋內加入準備做泡菜水的清水和鹽，加熱使鹽融化，然後晾涼。

2-在鹽水中加入大料（八角），山奈，花椒，幹辣椒，冰糖，高度白酒。

3-將冷卻的鹽水倒入泡菜罈子，水的量應該在泡菜罈子的三分之二處。

4-加入洗淨晾乾的新鮮蔬菜，泡在鹽水中。

5-蓋上蓋子，放在陰涼通風的地方，1到2天以後泡菜就可以吃了，泡的越久的泡菜因為發酵會變的越酸。 小貼士：打撈泡菜時的筷子不能有油葷，這樣容易生油花變質。如果泡菜太酸可以加一點鹽，如果太鹹可以加點糖，嫌不脆加點高度白酒。

四川泡菜，是密封發酵的，其味道酸，辣，口感脆爽，富合乳酸菌，開胃又養胃，深受歡迎，初淹時，泡菜水是這樣來的。

一，將涼水燒開晾涼，多少決定於淹菜量，能沒起菜來為準。

二，以五斤水為例，裡面加鹽150克-250克，不含碘的粗鹽好，發酵快，高度白酒75克，花椒25克，陳皮10克，八角兩個，冰糖50克，如果喜吃辣，可加辣椒。

三，淹制時，要把菜清洗乾淨，再晾的表面無水，入壇加入上面的水，密封，放於十五度左右的地方，七天可食用。

泡菜水，可繼續使用。

要做好四川泡菜，有兩個關鍵因素：一是泡菜壇品質好壞；二是泡菜鹽水的品質好壞。

如何選擇泡菜壇？

1.泡菜壇要選火候老、表面光滑、無裂紋、無砂眼、型體美觀的（四川隆昌產的泡菜壇較好）。

2.將罈子浸壓在水中，看看內壁有無滲水現象。

3.壇沿內摻入一半清水，將一圈草紙點燃放入壇內，蓋上壇蓋，如壇沿水能被吸乾，就是好壇。反之則是品質不好。

4.用手指關節扣擊壇體，如果壇體聲音鋼響，則為好壇。如有空響，砂響，破音就是品質不好。

5.將買好的罈子洗淨，裝滿清水退火，並注意每天更換水。

如何兌制泡菜鹽水？

1.泡菜鹽水的主料是鹽，它能將泡菜多餘的水分逼出，又能起定形和殺菌的作用。

2.泡菜鹽水的正常含鹽量為20%-25%。“洗澡”泡菜和新鹽水稍偏鹹。

3.鹽水佐料：鹽水10斤 白酒50克 料酒150克 紅糖150克 醪糟汁100克 乾紅辣椒250克 因蔬菜品種和個人口味不同，此比例需靈活增減。

4.白酒、料酒、醪糟汁對蔬菜起滲透鹽味，殺菌，保證蔬菜脆嫩。紅糖，乾紅辣椒起調和作用，能增添鮮味。

5.紅糖應先用鹽水充分化開後再倒入壇中，這樣才能讓泡菜均勻吃味。如果泡菜需要保色，不宜用紅糖，可用飴糖、白糖代替。

6.使用醪糟汁時，只要汁水。

7.如發現鹽水有輕微變質現象，可及時投幾節甘庶入壇就可救治。

8.在起新泡菜鹽水時，最好加入一份老泡菜鹽水，效果更好。

9.鹽水香料：八角5克 花椒10克 白菌50克 排草5克 草果5克，將排草切成小段，白菌八角洗淨，全部裝入紗布袋中紮緊，放入壇中即可。#尋覓好味道# @頭條美食

泡菜水在四川，可以去找別人家要點，也可以自已做，自已做的有兩種起水方式一、涼水（山泉、井水、自來水）均可，個人推薦。涼開水，燒開晾涼對水消了一下毒除了一下菌，但以後你的泡菜水就絕對不能沾一點生水了。起水簡單，加點紅糖（2、3兩切細）、高度白酒（2兩左右）、鹽（重，首次3兩以上），花椒（二三十粒，紅的，漢源的最好），首次泡菜要泡芹菜（幾棵，不要西芹或大棚菜）、洋蔥（紫色的一、兩個就行），紅皮蘿蔔（只要皮，晒一下去水份），青菜（專門用來泡泡菜用的，泡好了可以做酸菜魚的那種），鮮的紅辣椒十幾根（色紅，肉厚的），仔姜裡比較老的。泡菜水最關鍵的是養，一，要泡的菜前期處理絕對不能沾油（動物），包括洗菜的器皿不能是洗過肉的，不能用切過肉的菜板、菜刀及容器，不能用沾油的筷子去下菜、撈菜。二，菜在泡之前都要晾晒一下去水份。泡的時候加鹽也一定比平常烹煮此菜的鹽多一倍左右。用手撈菜前一定要洗乾淨手。還要了解一下，有的菜養水，（如青菜，菜頭），有的菜養色，（如紅皮蘿蔔的皮，鮮的紅辣椒），有的菜增香，如洋蔥，芹菜。一般不泡葉子菜。下雪時加一點乾淨的雪在泡菜水裡也是很好的養水方法。泡菜壇擺放應通風陰涼。

泡菜水直接將買回來的佐料放入水中就可以了。準備姜，蒜，青花椒，小紅辣椒，鹽，白酒，冰糖等放入水中，加入洗乾淨的準備泡的菜，如蘿蔔，青菜梗這些裝入罈子中，蓋上密閉即可，初次泡要泡久點，如果老鹽水泡兩天就可以吃了。

很多人泡菜是用冷開水，而我泡的泡菜都是用的冷水，這樣下次泡菜時就不用瀝乾水份再放菜，將菜洗乾淨就可以放進去，我泡了十年左右的泡菜都是用的冷水，一點問題都沒有。

如果用冷開水泡，下次就不能將冷水帶入壇中，所以我直接用的冷水。這也是請教後向老一輩人學的。

80年代（泡魚辣椒）的傳統做法

泡魚辣椒

原材料

小紅辣椒十斤

川鹽四兩二錢

新鹽水十一斤

白酒二兩五錢

精糟汁一兩五錢

料酒(即紹興黃一兩

鮮活鯽魚一斤五兩

香料包一個

紅糖一兩五錢

泡製方法

1.選新鮮硬健、無蟲傷、莖柄不壞的小紅椒辣,洗淨晾乾附著的水分。

2.鯽魚放入清水內養一天(應換水數次)後,用二道淘米水三斤,加鹽少許攪勻,將魚放入“換肚”約一小時,再撈入清水內漂透約六小時,撈出拭乾水氣。

3.將各料調勻裝入壇內,放入鮮鯽魚,待其死後撈起同辣椒混勻入壇,加入香料包,用竹片卡緊,蓋上壇蓋,摻足壇沿水,約泡兩月即成。

注意事項

1.鮮鯽魚不去鱗甲、不剖腹,但要按前述方法除盡肚中汙物。鯽魚活著入壇。

2.香料包內應加胡椒(拍破)一兩、三奈一錢。

3.魚辣椒宜食本味,也多用作川菜調味輔料。

4香料包（以10斤鹽水為例，八角一錢，花椒二錢，白菌一兩，排草一錢）

謝謝邀請！

首先把蘿蔔或者圓白菜等，洗乾淨，備用，把水燒開放涼，喜歡吃麻的話可在開鍋時加入花椒八角等，水涼撈出殘料，適量放入白醋，鹽，白糖，或者冰糖，野山椒，在放入要醃製的菜，裝罐，密封，三天後即可食用！

那不叫做泡菜水，川人叫“起鹽水”。以前人們用好的泉水井水，現在城市裡只能用冷開水了……

幹辣椒不行，必須是即將成熟的絳紅色二荊條新鮮辣椒，配以嫩姜，團蔥，鮮花椒，摻上老罈子的泡菜水。這些齊全了，還要加點高度白酒，有條件的加點新鮮紫蘇，防止生花。