最全滷水配方大揭祕（附帶紅、白、黃、滷水詳細配方）開店不求人

茶薰排骨

原料：

豬排骨5千克，生菜葉500克。

調料：

鹽100克，昧精80克，花雕酒300克，魚露200克，蔥段200克，姜塊180克，蒜子190克，幹蔥頭300克，藥料400克，薰料75克，上湯15千克。

藥料配比：

草果6枚，香葉、白蔻、八角、小茴香、白芷、花椒、桂皮、陳皮各50克。

薰料配比：

龍井茶葉、小米、白糖各20克，香葉10克，松枝5克。

製作：

將藥料和蔥段，姜塊，蒜子，幹蔥頭飛水後，加入上湯煮至出香味，再加入鹽、味精、花雕酒、魚露製成滷水,將排骨骨洗淨後斬成8釐米見方的大塊，焯水後放人滷水中小火滷20分鐘，撈出,將薰料放入鐵鍋底部，小火加熱。

將脊骨擺在籠屜上，上鍋熏製10分鐘,將生菜葉墊盤底，排骨改刀均勻擺在上面即可。

手抓滷水扇子骨

原料：豬扇子骨750克。

調料：A料（魚露10克，鹽20克，味精、雞精各15克）

香料包（花椒10克，羅漢果1個，黨蔘、八角、白芷、草果各5克，紅曲米2克）

花椒鹽100克，蒜蓉油50克，高湯2千克。

製作：

1、扇子骨用清水沖泡30分鐘，撈出吸乾水份，加炒香的花椒鹽醃製2小時，入沸水中大火汆1分鐘，撈出備用。

2、除花椒鹽、蒜蓉油之外的調料放入鍋內，小火慢慢熬煮30分鐘至出香，撈出香料包，放入蒜蓉油，調勻後下入扇子骨，小火滷40分鐘，撈出扇子骨後改刀成重約50克的大塊，用錫紙包住骨頭末端，裝盤即可。

湘味滷水

原料：

湘西整幹椒2500克，黃整幹椒200克，八角50克，桂皮10克，白豆蔻50克，甘草30克，沙姜45克，杜仲10克，陳皮20克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8個，肉豆蔻3個，草豆蔻3個，香葉20片，丁香10克，羅漢果6個，蛤蚧4只，白芷10克，南姜10克，砂仁10克。

製作：

1、以上調料用紗布包好，過水做成滷藥包。

2、把3500克老母雞，5千克筒子骨放入開水中大火煮10分鐘，撈出洗淨，和滷藥包放不鏽鋼捅（裝50斤水的）中大火煲九小時，撈出滷藥包，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼捅中，再把600克白糖熬成糖色，倒入桶內再放滷藥包小火煲2個小時，調入花雕酒、200克冰糖、2千克海天金標生抽王、100克美極醬油、200克魚露、150克味精、250克鹽、300克雞粉煮開即可。

3、將1幹克生薑和500克蒜籽洗淨後切成片，放入燒至六成熱的色拉油（１千克）和雞油（500克）中，再加入２千克香菜，小火炸香，撈出姜、蒜、香菜、雞油渣，把油倒入湯料中調勻即可。

麻辣鴨頭

批量預製：

1、鴨頭50斤解凍，拔掉喉管，放細流水下衝30分鐘去淨血水，撈出瀝乾。

2、在每隻鴨頭喉嚨深處先塞進乾紅辣椒1個，再填入花椒5—8粒，入開水汆一下，撈出繼續在細流水下衝2個小時。

3、麻辣滷水燒開，放入鴨頭，大火再次燒沸，撇去浮沫後轉小火，保持湯麵冒魚眼泡狀態，加熱45分鐘至熟透，撈出放入托盤。

走菜流程：

客人下單後將鴨頭放入麻辣滷水中“冒”3分鐘，撈出從頂端一切為二，擺入盤中，配上一次性手套即可走菜。

麻辣滷水製作：

1、香料包：白芷60克、白蔻、桂皮、香葉各50克、山奈36克、小茴香30克、砂仁、香果、香茅草各20克、草果、靈草、當歸各10克，放入清水中浸泡1個小時出味，取出瀝乾，包入紗布袋。

2、鍋入底油燒熱，下幹辣椒4斤、花椒1斤小火炒出香味、微焦備用。

3、湯桶入50斤清水，衝進高湯（豬棒骨、老母雞吊制而成）50斤，倒入炒好的幹辣椒、花椒，加入香料包，大火燒開，調入鹽400克、雞精300克、味精150克、白糖50克攪勻即成。

注：

調滷水時若全用高湯則味道太膩，若只用清水又不夠鮮香，所以兩者要搭配使用。

技術關鍵：

1、一定要將鴨頭充分洗淨，並將喉管拔掉，以免裡面的髒物影響口感。

2、往鴨嘴內塞辣椒和花椒時，一定要塞得深一點，否則在汆水和滷製過程中容易掉出來。

3、麻辣滷水在使用兩次後需打去料渣，投入新的香料包、幹辣椒和花椒，並下入適量調料、高湯和清水。

特色：

這款鴨腦殼的口味不同於市面上常見的滷鴨頭。從外觀看，其色澤淡黃，是滷水的本色，未添加任何著色調料，原汁原味；從口味講，鮮美麻辣，香透鴨腦髓，而且毫無鴨腥氣。為何能達到這樣的效果？重慶“讓鴨腦殼飛”廚師長汪國華毫無保留地透露了一個製作細節：鴨頭滷製之前要經過一道“填充”的工序，即在鴨嘴內塞入一個乾紅辣椒和五粒花椒，既能去腥又可以在滷製時內外夾擊鴨肉，充分入足麻辣味。目前，這個鴨頭銷量極高，單店平均每天要賣出2000個，是名副其實的招牌滷味。

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