魷魚師傅不會切魷魚花刀 不會識別魷魚墨魚 看懂了你就是大師

魷魚花刀四步驟

魷魚打花刀是做魷魚菜的基礎技巧之一，既能讓魷魚看起來很漂亮，還有助於魷魚入味。今天我們用圖解的方法介紹魷魚打花刀技巧，教你如何給魷魚打花刀既漂亮美觀又入味好吃。

第1步 首先要將鮮魷魚洗乾淨。一般鮮魷魚採購回來是呈筒狀，我們要用剪刀從腹部剪開，使其呈大片。

第2步 將淨魷魚平鋪在案板上，魷魚表面有一道明顯的痕跡，這條痕跡就是去掉的“脊骨”的位置，然後縱向切成兩半。

第3步 將切開的一半魷魚平鋪在案板上，用刀從魷魚的尾處，也就是大頭開始向前切直刀，要切成若干平行的條紋，深度為魷魚的3/4，千萬別切斷，每刀的間隔在3毫米左右。

第4步 現在開始改斜刀。這次從頭處開始切，刀與砧板的角度控制在45°左右，間隔和深度與直刀時一樣，然後順著直刀的紋路改斜三角塊。

採購兩妙招

1.鮮魷魚的質量鑑別

挑選鮮魷魚時，先按壓一下魚身上的膜，鮮魷魚的膜比較緊實、有彈性；還可以扯一下魚頭，鮮魷魚的頭與身體連接緊密，不易扯斷。優質魷魚體形完整堅實，呈粉紅色，有光澤，體表面略顯白霜，肉肥厚，半透明，背部不紅；劣質魷魚體形瘦小殘缺，顏色赤黃略帶黑色，無光澤，且表面白霜過厚，背部呈黑紅色或黴紅色。

2.快速區分魷魚和墨（鬥）魚

一般海鮮市場採購的時候常會看到魷魚有兩種：一種是軀幹部較肥大的魷魚，稱為“槍烏賊”，一種是軀幹部細長的魷魚，稱為“柔魚”，小的柔魚俗名叫“小管仔”。在市場還可買到墨（鬥）魚，新鮮的魷魚與墨（鬥）魚長得十分相似，但其價格卻相差很大，魷魚肉比墨（鬥）魚的鮮美，價格比墨（鬥）魚貴，購買時需要仔細區別。墨（鬥）魚有一隻稜狀硬骨，而魷魚沒有。鑑別的時候可以用手指用力按壓以下魚體中部，如果有堅硬感的為墨（鬥）魚，較軟的則是魷魚。此外，魷魚身體細長，末端呈菱形，而墨（鬥）魚軀幹呈袋狀。

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