羊肉該不該有羶味好像一直也沒有爭論結果的樣子……於是又想到這種羶味到底是不是羊肉都有啊？
內蒙、新疆和西北地區的居民更有資格評價哪兒的羊更好吃。而中國東部和南方有些地方雖然產羊，但本地品質以山羊為多，而山羊肉味道遠不如綿羊肉。
羊肉該不該有羶味好像一直也沒有爭論結果的樣子……於是又想到這種羶味到底是不是羊肉都有啊？
內蒙、新疆和西北地區的居民更有資格評價哪兒的羊更好吃。而中國東部和南方有些地方雖然產羊，但本地品質以山羊為多，而山羊肉味道遠不如綿羊肉。
首先，要明確一點
羊肉羶味主要來自羊肉中的揮發性脂肪酸（4-甲基辛酸），若在烹調前設法將其除掉或緩解，便可去除或減輕羊肉羶味。
說羊羶味不好的，那是你不懂欣賞羊肉；
說羊肉要羶才好的，那是你不懂欣賞好羊肉。
羊肉該不該有羶味好像一直也沒有爭論結果的樣子……於是又想到這種羶味到底是不是羊肉都有啊？
內蒙、新疆和西北地區的居民更有資格評價哪兒的羊更好吃。而中國東部和南方有些地方雖然產羊，但本地品質以山羊為多，而山羊肉味道遠不如綿羊肉。
首先，要明確一點
羊肉羶味主要來自羊肉中的揮發性脂肪酸（4-甲基辛酸），若在烹調前設法將其除掉或緩解，便可去除或減輕羊肉羶味。
說羊羶味不好的，那是你不懂欣賞羊肉；
說羊肉要羶才好的，那是你不懂欣賞好羊肉。
資深牧民評價吃草的羊和吃飼料的羊的區別
西北人能從羊肉中辨出甜味、酸味、草腥味、油腥味道。這是羊肉中不同化學物質含量差異造成的結果，例如脂肪酸如同其名吃起來有酸味。而羊肉風味中的大多數化學物質都與羊的食物有某些聯繫：草飼的羊比谷飼的羊更易產生草腥味，飼草中，又以苜蓿草最為明顯。
羶味也受食物影響。羶味物質的甲基側鏈的脂肪酸，是由丙酸代謝產生的甲基丙二酸在肝臟或其他組織中形成。如果羊食用了更多大麥、玉米等穀物，脂肪酸上升略帶酸味。
中國農牧廳官員主要關心的是數量問題，而非品質問題，真正在意關心羊肉風味的地區，通常科研技術較落後，無一定論。
內蒙古牧民普遍認為，食用多種草的羊更好吃。有些有經驗的牧民會認為，一平方米之內草的種類達到 11 種以上，才是好草原。同一類草大片蔓延的地區，看起來很美，但往往不受羊和牧民歡迎。
然而這一經驗可能逐漸沒用了。野草在今天不是一種經濟、環保的飼料來源。中國天然牧場逐漸減少，休牧禁牧的地域和時間在增加。羊在此期間會食用更多穀物。與此同時，減少了運動量，增加了激素的圈子羊也更容易發胖了！
美食家斷言
環境嚴酷的半荒漠戈壁地區，羊需要儲存更多能量，通常水分含量更少、幹物質更多，因此風味更為濃郁。但在水草豐美食物充足的地區，羊沒有多大的必要存儲能量，風味物質含量低，故評價相對較差。
羊身上不同部位的口感影響更大：
羊肉該不該有羶味好像一直也沒有爭論結果的樣子……於是又想到這種羶味到底是不是羊肉都有啊？
內蒙、新疆和西北地區的居民更有資格評價哪兒的羊更好吃。而中國東部和南方有些地方雖然產羊，但本地品質以山羊為多，而山羊肉味道遠不如綿羊肉。
首先，要明確一點
羊肉羶味主要來自羊肉中的揮發性脂肪酸（4-甲基辛酸），若在烹調前設法將其除掉或緩解，便可去除或減輕羊肉羶味。
說羊羶味不好的，那是你不懂欣賞羊肉；
說羊肉要羶才好的，那是你不懂欣賞好羊肉。
資深牧民評價吃草的羊和吃飼料的羊的區別
西北人能從羊肉中辨出甜味、酸味、草腥味、油腥味道。這是羊肉中不同化學物質含量差異造成的結果，例如脂肪酸如同其名吃起來有酸味。而羊肉風味中的大多數化學物質都與羊的食物有某些聯繫：草飼的羊比谷飼的羊更易產生草腥味，飼草中，又以苜蓿草最為明顯。
羶味也受食物影響。羶味物質的甲基側鏈的脂肪酸，是由丙酸代謝產生的甲基丙二酸在肝臟或其他組織中形成。如果羊食用了更多大麥、玉米等穀物，脂肪酸上升略帶酸味。
中國農牧廳官員主要關心的是數量問題，而非品質問題，真正在意關心羊肉風味的地區，通常科研技術較落後，無一定論。
內蒙古牧民普遍認為，食用多種草的羊更好吃。有些有經驗的牧民會認為，一平方米之內草的種類達到 11 種以上，才是好草原。同一類草大片蔓延的地區，看起來很美，但往往不受羊和牧民歡迎。
然而這一經驗可能逐漸沒用了。野草在今天不是一種經濟、環保的飼料來源。中國天然牧場逐漸減少，休牧禁牧的地域和時間在增加。羊在此期間會食用更多穀物。與此同時，減少了運動量，增加了激素的圈子羊也更容易發胖了！
美食家斷言
環境嚴酷的半荒漠戈壁地區，羊需要儲存更多能量，通常水分含量更少、幹物質更多，因此風味更為濃郁。但在水草豐美食物充足的地區，羊沒有多大的必要存儲能量，風味物質含量低，故評價相對較差。
羊身上不同部位的口感影響更大：
業界相關專業人士表示羊肉的羶味
相關科學研究表明生羊肉本身就具有一種較強的氣味，相較於處理其他家畜時更為明顯。這種氣味來源於脂肪組織，尤其是皮下脂肪，致使羊肉羶味的化學成分主要為C6，C8，C10低級揮發性脂肪酸，其中C10（4—甲基辛酸和4—甲基壬酸）成分對羊肉羶味起主要作用，其含量與羶味強度呈一定規律性變化，且C6，C8，C10之間比例為0.5:1:9，並在一定條件下結合成穩定的絡合物或締合物，羶味才明顯。
脂肪含量依舊可以解釋羶味是否強烈。羔羊脂肪少，羶味輕。隨著年齡增長，羊會像人類一樣發胖，且脂肪更多地積累於皮下脂肪中，故羶味更重。
綿羊的毛用與肉用往往難以兼顧，羊毛越貴，但羊肉羶味越大；羊毛粗糙，羊肉羶味更弱。蘇尼特羊、烏珠穆沁羊、灘羊、哈薩克羊和阿勒泰羊等都是粗毛羊，都有無羶味的美譽，毛不咋地。
具體到一隻羊：可以賣羊毛的羊在宰殺時通常更老（南方Vlp食用）。而肉用羊通常在較年輕的最佳食用時間被宰殺（所以當地人樣貌體格健壯，與南方人有異）。
綿羊類的風味主要來自脂皮層。人們認為烤肉最香，尤其是肥肉烤著香，是因為燒烤會讓脂肪最大程度地揮發。
缺乏羊肉辨別經驗者，光憑瘦肉有時很難區分羊肉和其他肉。北京TV養生堂中，在雞肉、豬肉、牛肉中混入羊肉脂肪烤製成串，與真正的羊肉串混在一起，自稱愛好羊肉的31位耄耋食客百分百誤判。
羊肉該不該有羶味好像一直也沒有爭論結果的樣子……於是又想到這種羶味到底是不是羊肉都有啊？
內蒙、新疆和西北地區的居民更有資格評價哪兒的羊更好吃。而中國東部和南方有些地方雖然產羊，但本地品質以山羊為多，而山羊肉味道遠不如綿羊肉。
首先，要明確一點
羊肉羶味主要來自羊肉中的揮發性脂肪酸（4-甲基辛酸），若在烹調前設法將其除掉或緩解，便可去除或減輕羊肉羶味。
說羊羶味不好的，那是你不懂欣賞羊肉；
說羊肉要羶才好的，那是你不懂欣賞好羊肉。
資深牧民評價吃草的羊和吃飼料的羊的區別
西北人能從羊肉中辨出甜味、酸味、草腥味、油腥味道。這是羊肉中不同化學物質含量差異造成的結果，例如脂肪酸如同其名吃起來有酸味。而羊肉風味中的大多數化學物質都與羊的食物有某些聯繫：草飼的羊比谷飼的羊更易產生草腥味，飼草中，又以苜蓿草最為明顯。
羶味也受食物影響。羶味物質的甲基側鏈的脂肪酸，是由丙酸代謝產生的甲基丙二酸在肝臟或其他組織中形成。如果羊食用了更多大麥、玉米等穀物，脂肪酸上升略帶酸味。
中國農牧廳官員主要關心的是數量問題，而非品質問題，真正在意關心羊肉風味的地區，通常科研技術較落後，無一定論。
內蒙古牧民普遍認為，食用多種草的羊更好吃。有些有經驗的牧民會認為，一平方米之內草的種類達到 11 種以上，才是好草原。同一類草大片蔓延的地區，看起來很美，但往往不受羊和牧民歡迎。
然而這一經驗可能逐漸沒用了。野草在今天不是一種經濟、環保的飼料來源。中國天然牧場逐漸減少，休牧禁牧的地域和時間在增加。羊在此期間會食用更多穀物。與此同時，減少了運動量，增加了激素的圈子羊也更容易發胖了！
美食家斷言
環境嚴酷的半荒漠戈壁地區，羊需要儲存更多能量，通常水分含量更少、幹物質更多，因此風味更為濃郁。但在水草豐美食物充足的地區，羊沒有多大的必要存儲能量，風味物質含量低，故評價相對較差。
羊身上不同部位的口感影響更大：
業界相關專業人士表示羊肉的羶味
相關科學研究表明生羊肉本身就具有一種較強的氣味，相較於處理其他家畜時更為明顯。這種氣味來源於脂肪組織，尤其是皮下脂肪，致使羊肉羶味的化學成分主要為C6，C8，C10低級揮發性脂肪酸，其中C10（4—甲基辛酸和4—甲基壬酸）成分對羊肉羶味起主要作用，其含量與羶味強度呈一定規律性變化，且C6，C8，C10之間比例為0.5:1:9，並在一定條件下結合成穩定的絡合物或締合物，羶味才明顯。
脂肪含量依舊可以解釋羶味是否強烈。羔羊脂肪少，羶味輕。隨著年齡增長，羊會像人類一樣發胖，且脂肪更多地積累於皮下脂肪中，故羶味更重。
綿羊的毛用與肉用往往難以兼顧，羊毛越貴，但羊肉羶味越大；羊毛粗糙，羊肉羶味更弱。蘇尼特羊、烏珠穆沁羊、灘羊、哈薩克羊和阿勒泰羊等都是粗毛羊，都有無羶味的美譽，毛不咋地。
具體到一隻羊：可以賣羊毛的羊在宰殺時通常更老（南方Vlp食用）。而肉用羊通常在較年輕的最佳食用時間被宰殺（所以當地人樣貌體格健壯，與南方人有異）。
綿羊類的風味主要來自脂皮層。人們認為烤肉最香，尤其是肥肉烤著香，是因為燒烤會讓脂肪最大程度地揮發。
缺乏羊肉辨別經驗者，光憑瘦肉有時很難區分羊肉和其他肉。北京TV養生堂中，在雞肉、豬肉、牛肉中混入羊肉脂肪烤製成串，與真正的羊肉串混在一起，自稱愛好羊肉的31位耄耋食客百分百誤判。
綜述影響羊肉風味的因素？
1. 羊月齡：隨著羊月齡的增長，短鏈脂肪酸（C6~C12）增長顯著，因而羶味隨著年齡的增加而增加；
2. 羊性別：公羊肉的羶味比母羊肉的羶味更加強烈；綿羊較山羊較小，羯羊較公羊較小；
3. 羊的品種與肉的部位及飼料等諸多因素也會影響羊的風味。
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