作者：烘焙幫阿濤

小四卷

用料

蛋清

4個

蛋黃

4個

檸檬汁

幾滴

低筋麵粉

40g

糖粉

40g（10g放蛋黃，30g放蛋白）

牛奶

40g

色拉油

40g

淡奶油

200g

糖粉（放淡奶油）

20g

步驟1

先來一張材料全家福，沒有色拉油就用精煉玉米油、大豆油，淡奶油推薦藍風車或者鐵塔。

步驟2

準備工作是非常重要的，所謂工欲善其事必先利其器嘛，一塊28*28的不粘方盤，會比烤箱原裝烤盤效果好很多。先準備和修剪油紙，避免個步驟放到最後去做，容易手忙腳亂。

步驟3

修剪好的油紙，是非常熨帖的放在烤盤裡的。

步驟4

新手從最基礎的分蛋方法開始，準備兩個盆，一個碗，一隻分蛋器。將蛋清分離在碗中，再把蛋清從碗倒入盆，每一隻蛋都這樣操作，避免因為一隻蛋黃破損，汙染整盆蛋清。冷藏過的雞蛋，分離起來更加順利。這裡需要注意的是，蛋清的容器要乾燥乾淨，蛋清不能摻入蛋黃、水、油，否則不能打發。

步驟5

將10g糖粉，投放入蛋黃內，並攪拌均勻至沒有顆粒狀態。

步驟6

沒有顆粒的狀態

步驟7

拿出一個乾淨的盆，將牛奶和色拉油一起稱重。

步驟8

充分攪打至油水乳化的狀態，所謂油水乳化，就是油分子和水分子融合，這個步驟非常重要，油分子融合後，才不會導致蛋白霜混合消泡。

步驟9

油水乳化物狀態如圖，就像濃稠的乳膏狀。

步驟10

將油水乳化物倒入蛋黃中，並攪打均勻。

步驟11

過篩加入低筋麵粉，因為麵粉貯藏條件不同，會有含水量，過篩讓麵粉與空氣充分接觸，可以防止結塊。

步驟12

通過正反畫圈或者橫向抽動的方式，可以避免麵粉因為相同方向畫圈導致生筋，將蛋黃糊攪拌均勻至沒有顆粒的狀態。

步驟13

蛋黃糊沒有顆粒的狀態

步驟14

使用牧人王廚師機M50S，打發蛋白霜，僅需3分鐘。按照加入幾滴檸檬汁，三次加入一共30g糖粉的順序操作。只要打9成發即可，蛋糕卷不要打至10成發，否則捲起容易開裂。一款廚師是否優秀，並不是看一次能否攪拌很多材料，而是看能否攪拌少量材料，因為廚師機攪拌桶容積比較大，如果比較少的材料都能順利攪拌，說明工藝精度比較高。

步驟15

取1/3蛋白霜，倒入蛋黃糊中，用翻拌加切拌的手法預混合均勻。

步驟16

再將預混合好的蛋糕糊，倒入剩餘的2/3蛋白霜裡，同樣是用翻拌加切拌的手法，使蛋糕糊均勻。切忌劃圈攪拌，會導致蛋糕糊消泡。

步驟17

將蛋糕糊倒入已經準備好的方盤油紙裡。

步驟18

震模並用刮板將蛋糕糊平整。

步驟19

上下火150度，中層，烤25分鐘。注意不同的烤箱，溫度時間是有所不同的。

步驟20

出爐後，立刻脫模，因為小四卷是外卷法（捲起來後表皮是向外的，反之則是內卷法），表面向上，放置在烤網上晾涼。

步驟21

表面記得蓋上一張油紙，可以防止在晾涼的時候，表皮變得乾硬，導致之後捲起表皮開裂。

步驟22

晾至溫熱後，將蛋糕卷的一邊切成斜面，是為了讓捲起之後的收邊更漂亮。

步驟23

淡奶油冷藏24小時以上，200g淡奶油加20g糖粉，使用牧人王廚師機M50S打發淡奶油，僅需2-3分鐘。做蛋糕卷的奶油，需要打發至10成硬。一般我們使用電動打蛋器打發淡奶油，除了需要將淡奶油冷藏之外，還需要在盆下墊冰，保證打發的低溫需求，如果使用廚師機，則無需墊冰，因為廚師機效率非常高，淡奶油還來不及回升溫度，就已經被打發了。

步驟24

將奶油塗抹在蛋糕卷背面，蛋糕卷正面向下，用乾淨的油紙鋪墊。注意末端奶油稍微塗薄一點，因為捲起過程中，奶油會有部分擠壓到末端去。

步驟25

捏住油紙，提起蛋糕卷，向內捲起。

步驟26

將兩端不規則部分切掉，如果不馬上食用，要將小四卷放入冰箱冷藏定型。

步驟27

大功告成~