陝菜問答徐長安｜烹飪與科學（三）

以上簡單的介紹了蛋白質、油脂在烹飪過程中的變化，以及在人體生長髮育過程所起作用和代謝途徑，使配菜人員和飲食行業工作者對人體所需三大營養素中的前兩種有了一些認識，以便付諸於實踐，指導工作。剩下來就是碳水化合物了。

以上簡單的介紹了蛋白質、油脂在烹飪過程中的變化，以及在人體生長髮育過程所起作用和代謝途徑，使配菜人員和飲食行業工作者對人體所需三大營養素中的前兩種有了一些認識，以便付諸於實踐，指導工作。剩下來就是碳水化合物了。

碳水化合物，現在教科書上多稱為糖類。碳水化合物分子中含有碳、氫、氧三種元素，最早發現此類化合物的分子式中H和O的比例恰好與水相同，為2：1，所以把它認為是碳與水的化合物，因此得名。隨著科學發展，人們發現脫氧核糖（C₅H₁₀O₄）、鼠李糖（C₆H₁₂O₅）等並不符合這個比例原則，相反並非碳水化合物的醋酸[C₂（H₂O）₂]、乳酸[C₃（H₂O）₃]等，卻符合這個比例原則。後來又一些含有N、S元素的碳水化合物相繼被發現，因此碳水化合物這一名字並不確切。1927年國際化學名詞重審委員會建議用“糖質”一詞代替。但人們對碳水化合物一詞延用已久，所以這一名詞仍被廣泛使用。

以上簡單的介紹了蛋白質、油脂在烹飪過程中的變化，以及在人體生長髮育過程所起作用和代謝途徑，使配菜人員和飲食行業工作者對人體所需三大營養素中的前兩種有了一些認識，以便付諸於實踐，指導工作。剩下來就是碳水化合物了。

碳水化合物，現在教科書上多稱為糖類。碳水化合物分子中含有碳、氫、氧三種元素，最早發現此類化合物的分子式中H和O的比例恰好與水相同，為2：1，所以把它認為是碳與水的化合物，因此得名。隨著科學發展，人們發現脫氧核糖（C₅H₁₀O₄）、鼠李糖（C₆H₁₂O₅）等並不符合這個比例原則，相反並非碳水化合物的醋酸[C₂（H₂O）₂]、乳酸[C₃（H₂O）₃]等，卻符合這個比例原則。後來又一些含有N、S元素的碳水化合物相繼被發現，因此碳水化合物這一名字並不確切。1927年國際化學名詞重審委員會建議用“糖質”一詞代替。但人們對碳水化合物一詞延用已久，所以這一名詞仍被廣泛使用。

碳水化合物是生物界三大基礎物質之一（另兩種是蛋白質和脂肪），在人類膳食中，來自碳水化合的能量佔60-70%。碳水化合物主要存在於植物界，佔植物乾重的50-80%；動物體中的含量雖不多（主要是肝糖元和肌糖元），僅佔動物乾重的2%以下，但動物體賴以取得生命活動所需能量的主要來源卻是碳水化合物。在生物界中由無機碳素合成碳水化合物的方式途徑有三種：①植物的光合作用；②細菌的光合作用；③細菌的化能合成作用。其中植物的光合作用佔絕對優勢。地球上植物每年合成的碳水化合物（以葡萄糖計）高達4500億噸。因此，光合作用是所有異生生物的重要的食物來源，也是人類獲得工業有機原料的重要來源。

以上簡單的介紹了蛋白質、油脂在烹飪過程中的變化，以及在人體生長髮育過程所起作用和代謝途徑，使配菜人員和飲食行業工作者對人體所需三大營養素中的前兩種有了一些認識，以便付諸於實踐，指導工作。剩下來就是碳水化合物了。

碳水化合物，現在教科書上多稱為糖類。碳水化合物分子中含有碳、氫、氧三種元素，最早發現此類化合物的分子式中H和O的比例恰好與水相同，為2：1，所以把它認為是碳與水的化合物，因此得名。隨著科學發展，人們發現脫氧核糖（C₅H₁₀O₄）、鼠李糖（C₆H₁₂O₅）等並不符合這個比例原則，相反並非碳水化合物的醋酸[C₂（H₂O）₂]、乳酸[C₃（H₂O）₃]等，卻符合這個比例原則。後來又一些含有N、S元素的碳水化合物相繼被發現，因此碳水化合物這一名字並不確切。1927年國際化學名詞重審委員會建議用“糖質”一詞代替。但人們對碳水化合物一詞延用已久，所以這一名詞仍被廣泛使用。

碳水化合物是生物界三大基礎物質之一（另兩種是蛋白質和脂肪），在人類膳食中，來自碳水化合的能量佔60-70%。碳水化合物主要存在於植物界，佔植物乾重的50-80%；動物體中的含量雖不多（主要是肝糖元和肌糖元），僅佔動物乾重的2%以下，但動物體賴以取得生命活動所需能量的主要來源卻是碳水化合物。在生物界中由無機碳素合成碳水化合物的方式途徑有三種：①植物的光合作用；②細菌的光合作用；③細菌的化能合成作用。其中植物的光合作用佔絕對優勢。地球上植物每年合成的碳水化合物（以葡萄糖計）高達4500億噸。因此，光合作用是所有異生生物的重要的食物來源，也是人類獲得工業有機原料的重要來源。

與我們烹飪息息相關的碳水化合物有：雙糖（白砂糖、紅糖、冰糖等）；多糖（澱粉）以及纖維素。纖維素是最複雜的碳水化合物，蔬菜中含量最高，纖維素不能為人體吸收利用，是因為人體不產生分解纖維素的酶。一些食草動物（牛、馬、羊、駱駝、大象等）能消化纖維素是因為它們的消化道中含有分解消化纖維素的微生物和特殊的酶，依靠它們的作用取得可吸收利用的D-葡萄糖。雖然纖維素不能被人體消化利用，但它有疏鬆糞便，促進腸道蠕動和排洩糞便的作用。纖維素主要存在於新鮮蔬菜、瓜果豆類中，常吃這些含纖維素豐富的植物性食材，對健康是十分有利的。此外，蔬菜又是人體所需維生素和礦物質的主要來源，這些物質雖需要量極微，但對人體的代謝、生長、發育過程卻起著重要作用。暫且不談它的生理作用，看看與烹飪有關的內容。

以上簡單的介紹了蛋白質、油脂在烹飪過程中的變化，以及在人體生長髮育過程所起作用和代謝途徑，使配菜人員和飲食行業工作者對人體所需三大營養素中的前兩種有了一些認識，以便付諸於實踐，指導工作。剩下來就是碳水化合物了。

碳水化合物，現在教科書上多稱為糖類。碳水化合物分子中含有碳、氫、氧三種元素，最早發現此類化合物的分子式中H和O的比例恰好與水相同，為2：1，所以把它認為是碳與水的化合物，因此得名。隨著科學發展，人們發現脫氧核糖（C₅H₁₀O₄）、鼠李糖（C₆H₁₂O₅）等並不符合這個比例原則，相反並非碳水化合物的醋酸[C₂（H₂O）₂]、乳酸[C₃（H₂O）₃]等，卻符合這個比例原則。後來又一些含有N、S元素的碳水化合物相繼被發現，因此碳水化合物這一名字並不確切。1927年國際化學名詞重審委員會建議用“糖質”一詞代替。但人們對碳水化合物一詞延用已久，所以這一名詞仍被廣泛使用。

碳水化合物是生物界三大基礎物質之一（另兩種是蛋白質和脂肪），在人類膳食中，來自碳水化合的能量佔60-70%。碳水化合物主要存在於植物界，佔植物乾重的50-80%；動物體中的含量雖不多（主要是肝糖元和肌糖元），僅佔動物乾重的2%以下，但動物體賴以取得生命活動所需能量的主要來源卻是碳水化合物。在生物界中由無機碳素合成碳水化合物的方式途徑有三種：①植物的光合作用；②細菌的光合作用；③細菌的化能合成作用。其中植物的光合作用佔絕對優勢。地球上植物每年合成的碳水化合物（以葡萄糖計）高達4500億噸。因此，光合作用是所有異生生物的重要的食物來源，也是人類獲得工業有機原料的重要來源。

與我們烹飪息息相關的碳水化合物有：雙糖（白砂糖、紅糖、冰糖等）；多糖（澱粉）以及纖維素。纖維素是最複雜的碳水化合物，蔬菜中含量最高，纖維素不能為人體吸收利用，是因為人體不產生分解纖維素的酶。一些食草動物（牛、馬、羊、駱駝、大象等）能消化纖維素是因為它們的消化道中含有分解消化纖維素的微生物和特殊的酶，依靠它們的作用取得可吸收利用的D-葡萄糖。雖然纖維素不能被人體消化利用，但它有疏鬆糞便，促進腸道蠕動和排洩糞便的作用。纖維素主要存在於新鮮蔬菜、瓜果豆類中，常吃這些含纖維素豐富的植物性食材，對健康是十分有利的。此外，蔬菜又是人體所需維生素和礦物質的主要來源，這些物質雖需要量極微，但對人體的代謝、生長、發育過程卻起著重要作用。暫且不談它的生理作用，看看與烹飪有關的內容。

維生素可分為兩大類，一類叫著水溶性纖維素，另一類叫著脂溶性纖維素。從分類或歸類的角度看。很少有以溶解性分類的習慣，這是因為維生素的種類很多，化學結構與生理功用各異，因此無法按照結構或功能分類，故而按其溶解性加以分類。

以上簡單的介紹了蛋白質、油脂在烹飪過程中的變化，以及在人體生長髮育過程所起作用和代謝途徑，使配菜人員和飲食行業工作者對人體所需三大營養素中的前兩種有了一些認識，以便付諸於實踐，指導工作。剩下來就是碳水化合物了。

碳水化合物，現在教科書上多稱為糖類。碳水化合物分子中含有碳、氫、氧三種元素，最早發現此類化合物的分子式中H和O的比例恰好與水相同，為2：1，所以把它認為是碳與水的化合物，因此得名。隨著科學發展，人們發現脫氧核糖（C₅H₁₀O₄）、鼠李糖（C₆H₁₂O₅）等並不符合這個比例原則，相反並非碳水化合物的醋酸[C₂（H₂O）₂]、乳酸[C₃（H₂O）₃]等，卻符合這個比例原則。後來又一些含有N、S元素的碳水化合物相繼被發現，因此碳水化合物這一名字並不確切。1927年國際化學名詞重審委員會建議用“糖質”一詞代替。但人們對碳水化合物一詞延用已久，所以這一名詞仍被廣泛使用。

碳水化合物是生物界三大基礎物質之一（另兩種是蛋白質和脂肪），在人類膳食中，來自碳水化合的能量佔60-70%。碳水化合物主要存在於植物界，佔植物乾重的50-80%；動物體中的含量雖不多（主要是肝糖元和肌糖元），僅佔動物乾重的2%以下，但動物體賴以取得生命活動所需能量的主要來源卻是碳水化合物。在生物界中由無機碳素合成碳水化合物的方式途徑有三種：①植物的光合作用；②細菌的光合作用；③細菌的化能合成作用。其中植物的光合作用佔絕對優勢。地球上植物每年合成的碳水化合物（以葡萄糖計）高達4500億噸。因此，光合作用是所有異生生物的重要的食物來源，也是人類獲得工業有機原料的重要來源。

與我們烹飪息息相關的碳水化合物有：雙糖（白砂糖、紅糖、冰糖等）；多糖（澱粉）以及纖維素。纖維素是最複雜的碳水化合物，蔬菜中含量最高，纖維素不能為人體吸收利用，是因為人體不產生分解纖維素的酶。一些食草動物（牛、馬、羊、駱駝、大象等）能消化纖維素是因為它們的消化道中含有分解消化纖維素的微生物和特殊的酶，依靠它們的作用取得可吸收利用的D-葡萄糖。雖然纖維素不能被人體消化利用，但它有疏鬆糞便，促進腸道蠕動和排洩糞便的作用。纖維素主要存在於新鮮蔬菜、瓜果豆類中，常吃這些含纖維素豐富的植物性食材，對健康是十分有利的。此外，蔬菜又是人體所需維生素和礦物質的主要來源，這些物質雖需要量極微，但對人體的代謝、生長、發育過程卻起著重要作用。暫且不談它的生理作用，看看與烹飪有關的內容。

維生素可分為兩大類，一類叫著水溶性纖維素，另一類叫著脂溶性纖維素。從分類或歸類的角度看。很少有以溶解性分類的習慣，這是因為維生素的種類很多，化學結構與生理功用各異，因此無法按照結構或功能分類，故而按其溶解性加以分類。

水溶性維生素有：硫胺素或叫抗神經炎維生素（代表字母B₁）；核黃素（代表字母B₂）；泛酸或叫遍多酸（代表字母B₃）；煙酸或叫尼克酸、抗癩皮病維生素（代表字母PP、B₅）；吡哆素或叫抗皮炎維生素（代表字母B₆）；葉酸（代表字母B₁₁）；氰鈷素（代表字母B₁₂）；生物素（代表字母H）；對-氨基苯甲酸（代表字母H₁）；抗壞血酸或抗壞血病維生素（代表字母C）；路丁或檸檬素、滲透性維生素（代表字母P）。脂溶性維生素有：視黃醇或叫抗乾眼病醇、抗乾眼病維生素（代表字母A（A₁A₂））；骨化醇、抗佝僂病維生素（代表字母D（D₂D₃））；生育維生素、生育酚（代表字母E）；止血維生素（代表字母K（K₁K₂K₃））。

上面所列到的各種維生素中，以維生素A、D、K、B₁、B₂、B₃、B₅、B₁₂及C比較重要，其中又以A、D、B₁、B₂、B₅及C最重要，人體最易感到缺乏。

在烹飪過程中，菜餚原料在洗滌、整理、加工、切削、烹製、調味等工序中，原料中的維生素受到多種因素的影響，發生各種變化引起損失，導致整體菜餚營養價值下降。維生素在烹飪過程中的損失與其所具有的特殊性質和外部條件改變及加工手段有關，那麼哪些因素可造成維生素的損失呢？如何儘量避免、減少食材（原料）在烹調過程中的損失呢？下面一一介紹。

以上簡單的介紹了蛋白質、油脂在烹飪過程中的變化，以及在人體生長髮育過程所起作用和代謝途徑，使配菜人員和飲食行業工作者對人體所需三大營養素中的前兩種有了一些認識，以便付諸於實踐，指導工作。剩下來就是碳水化合物了。

碳水化合物，現在教科書上多稱為糖類。碳水化合物分子中含有碳、氫、氧三種元素，最早發現此類化合物的分子式中H和O的比例恰好與水相同，為2：1，所以把它認為是碳與水的化合物，因此得名。隨著科學發展，人們發現脫氧核糖（C₅H₁₀O₄）、鼠李糖（C₆H₁₂O₅）等並不符合這個比例原則，相反並非碳水化合物的醋酸[C₂（H₂O）₂]、乳酸[C₃（H₂O）₃]等，卻符合這個比例原則。後來又一些含有N、S元素的碳水化合物相繼被發現，因此碳水化合物這一名字並不確切。1927年國際化學名詞重審委員會建議用“糖質”一詞代替。但人們對碳水化合物一詞延用已久，所以這一名詞仍被廣泛使用。

碳水化合物是生物界三大基礎物質之一（另兩種是蛋白質和脂肪），在人類膳食中，來自碳水化合的能量佔60-70%。碳水化合物主要存在於植物界，佔植物乾重的50-80%；動物體中的含量雖不多（主要是肝糖元和肌糖元），僅佔動物乾重的2%以下，但動物體賴以取得生命活動所需能量的主要來源卻是碳水化合物。在生物界中由無機碳素合成碳水化合物的方式途徑有三種：①植物的光合作用；②細菌的光合作用；③細菌的化能合成作用。其中植物的光合作用佔絕對優勢。地球上植物每年合成的碳水化合物（以葡萄糖計）高達4500億噸。因此，光合作用是所有異生生物的重要的食物來源，也是人類獲得工業有機原料的重要來源。

與我們烹飪息息相關的碳水化合物有：雙糖（白砂糖、紅糖、冰糖等）；多糖（澱粉）以及纖維素。纖維素是最複雜的碳水化合物，蔬菜中含量最高，纖維素不能為人體吸收利用，是因為人體不產生分解纖維素的酶。一些食草動物（牛、馬、羊、駱駝、大象等）能消化纖維素是因為它們的消化道中含有分解消化纖維素的微生物和特殊的酶，依靠它們的作用取得可吸收利用的D-葡萄糖。雖然纖維素不能被人體消化利用，但它有疏鬆糞便，促進腸道蠕動和排洩糞便的作用。纖維素主要存在於新鮮蔬菜、瓜果豆類中，常吃這些含纖維素豐富的植物性食材，對健康是十分有利的。此外，蔬菜又是人體所需維生素和礦物質的主要來源，這些物質雖需要量極微，但對人體的代謝、生長、發育過程卻起著重要作用。暫且不談它的生理作用，看看與烹飪有關的內容。

維生素可分為兩大類，一類叫著水溶性纖維素，另一類叫著脂溶性纖維素。從分類或歸類的角度看。很少有以溶解性分類的習慣，這是因為維生素的種類很多，化學結構與生理功用各異，因此無法按照結構或功能分類，故而按其溶解性加以分類。

水溶性維生素有：硫胺素或叫抗神經炎維生素（代表字母B₁）；核黃素（代表字母B₂）；泛酸或叫遍多酸（代表字母B₃）；煙酸或叫尼克酸、抗癩皮病維生素（代表字母PP、B₅）；吡哆素或叫抗皮炎維生素（代表字母B₆）；葉酸（代表字母B₁₁）；氰鈷素（代表字母B₁₂）；生物素（代表字母H）；對-氨基苯甲酸（代表字母H₁）；抗壞血酸或抗壞血病維生素（代表字母C）；路丁或檸檬素、滲透性維生素（代表字母P）。脂溶性維生素有：視黃醇或叫抗乾眼病醇、抗乾眼病維生素（代表字母A（A₁A₂））；骨化醇、抗佝僂病維生素（代表字母D（D₂D₃））；生育維生素、生育酚（代表字母E）；止血維生素（代表字母K（K₁K₂K₃））。

上面所列到的各種維生素中，以維生素A、D、K、B₁、B₂、B₃、B₅、B₁₂及C比較重要，其中又以A、D、B₁、B₂、B₅及C最重要，人體最易感到缺乏。

在烹飪過程中，菜餚原料在洗滌、整理、加工、切削、烹製、調味等工序中，原料中的維生素受到多種因素的影響，發生各種變化引起損失，導致整體菜餚營養價值下降。維生素在烹飪過程中的損失與其所具有的特殊性質和外部條件改變及加工手段有關，那麼哪些因素可造成維生素的損失呢？如何儘量避免、減少食材（原料）在烹調過程中的損失呢？下面一一介紹。

一、水溶性維生素。我們知道，維生素B₁、B₂、B₃、煙酸、葉酸、維生素C等都易溶解於水，容易通過擴散過程或者滲透過程從原料當中浸析出來。因此當原料切割面積大，水流速度加快，水量大和水溫升高等原因都使原料中的水溶性維生素由於浸出而損失增加，尤其是葉類蔬菜。將切好的葉菜完全浸泡水中，烹製後可損失80%以上。因此，蔬菜宜先洗後切，做菜時勿浸泡、擠汁，以減少維生素的損失。

以上簡單的介紹了蛋白質、油脂在烹飪過程中的變化，以及在人體生長髮育過程所起作用和代謝途徑，使配菜人員和飲食行業工作者對人體所需三大營養素中的前兩種有了一些認識，以便付諸於實踐，指導工作。剩下來就是碳水化合物了。

碳水化合物，現在教科書上多稱為糖類。碳水化合物分子中含有碳、氫、氧三種元素，最早發現此類化合物的分子式中H和O的比例恰好與水相同，為2：1，所以把它認為是碳與水的化合物，因此得名。隨著科學發展，人們發現脫氧核糖（C₅H₁₀O₄）、鼠李糖（C₆H₁₂O₅）等並不符合這個比例原則，相反並非碳水化合物的醋酸[C₂（H₂O）₂]、乳酸[C₃（H₂O）₃]等，卻符合這個比例原則。後來又一些含有N、S元素的碳水化合物相繼被發現，因此碳水化合物這一名字並不確切。1927年國際化學名詞重審委員會建議用“糖質”一詞代替。但人們對碳水化合物一詞延用已久，所以這一名詞仍被廣泛使用。

碳水化合物是生物界三大基礎物質之一（另兩種是蛋白質和脂肪），在人類膳食中，來自碳水化合的能量佔60-70%。碳水化合物主要存在於植物界，佔植物乾重的50-80%；動物體中的含量雖不多（主要是肝糖元和肌糖元），僅佔動物乾重的2%以下，但動物體賴以取得生命活動所需能量的主要來源卻是碳水化合物。在生物界中由無機碳素合成碳水化合物的方式途徑有三種：①植物的光合作用；②細菌的光合作用；③細菌的化能合成作用。其中植物的光合作用佔絕對優勢。地球上植物每年合成的碳水化合物（以葡萄糖計）高達4500億噸。因此，光合作用是所有異生生物的重要的食物來源，也是人類獲得工業有機原料的重要來源。

與我們烹飪息息相關的碳水化合物有：雙糖（白砂糖、紅糖、冰糖等）；多糖（澱粉）以及纖維素。纖維素是最複雜的碳水化合物，蔬菜中含量最高，纖維素不能為人體吸收利用，是因為人體不產生分解纖維素的酶。一些食草動物（牛、馬、羊、駱駝、大象等）能消化纖維素是因為它們的消化道中含有分解消化纖維素的微生物和特殊的酶，依靠它們的作用取得可吸收利用的D-葡萄糖。雖然纖維素不能被人體消化利用，但它有疏鬆糞便，促進腸道蠕動和排洩糞便的作用。纖維素主要存在於新鮮蔬菜、瓜果豆類中，常吃這些含纖維素豐富的植物性食材，對健康是十分有利的。此外，蔬菜又是人體所需維生素和礦物質的主要來源，這些物質雖需要量極微，但對人體的代謝、生長、發育過程卻起著重要作用。暫且不談它的生理作用，看看與烹飪有關的內容。

維生素可分為兩大類，一類叫著水溶性纖維素，另一類叫著脂溶性纖維素。從分類或歸類的角度看。很少有以溶解性分類的習慣，這是因為維生素的種類很多，化學結構與生理功用各異，因此無法按照結構或功能分類，故而按其溶解性加以分類。

水溶性維生素有：硫胺素或叫抗神經炎維生素（代表字母B₁）；核黃素（代表字母B₂）；泛酸或叫遍多酸（代表字母B₃）；煙酸或叫尼克酸、抗癩皮病維生素（代表字母PP、B₅）；吡哆素或叫抗皮炎維生素（代表字母B₆）；葉酸（代表字母B₁₁）；氰鈷素（代表字母B₁₂）；生物素（代表字母H）；對-氨基苯甲酸（代表字母H₁）；抗壞血酸或抗壞血病維生素（代表字母C）；路丁或檸檬素、滲透性維生素（代表字母P）。脂溶性維生素有：視黃醇或叫抗乾眼病醇、抗乾眼病維生素（代表字母A（A₁A₂））；骨化醇、抗佝僂病維生素（代表字母D（D₂D₃））；生育維生素、生育酚（代表字母E）；止血維生素（代表字母K（K₁K₂K₃））。

上面所列到的各種維生素中，以維生素A、D、K、B₁、B₂、B₃、B₅、B₁₂及C比較重要，其中又以A、D、B₁、B₂、B₅及C最重要，人體最易感到缺乏。

在烹飪過程中，菜餚原料在洗滌、整理、加工、切削、烹製、調味等工序中，原料中的維生素受到多種因素的影響，發生各種變化引起損失，導致整體菜餚營養價值下降。維生素在烹飪過程中的損失與其所具有的特殊性質和外部條件改變及加工手段有關，那麼哪些因素可造成維生素的損失呢？如何儘量避免、減少食材（原料）在烹調過程中的損失呢？下面一一介紹。

一、水溶性維生素。我們知道，維生素B₁、B₂、B₃、煙酸、葉酸、維生素C等都易溶解於水，容易通過擴散過程或者滲透過程從原料當中浸析出來。因此當原料切割面積大，水流速度加快，水量大和水溫升高等原因都使原料中的水溶性維生素由於浸出而損失增加，尤其是葉類蔬菜。將切好的葉菜完全浸泡水中，烹製後可損失80%以上。因此，蔬菜宜先洗後切，做菜時勿浸泡、擠汁，以減少維生素的損失。

在烹調過程中因加水愈多或者湯水溢出的愈多，而溶於湯汁中的水溶性維生素就會越多，湯汁溢出程度往往與烹調方法有關，採用蒸、煮、燴、燉、燜等方法，湯汁溢出量可達50%，因此水溶性維生素在湯汁中含量較大；採用炒、煸、熘等烹調方法，成菜時間短，尤其是工序中的上漿、掛糊與勾芡鍋內湯汁溢出不多，因此水溶性維生素從菜餚原料中析出量也就不多。脂溶性維生素，如維生素A、D、K、E等只能溶解於油脂中，因此菜餚原料用水沖洗過程和以水作傳熱介質時，部分脂溶性維生素會溶於油中，好就好在我們智慧豐富的前輩們想出了辦法，在物料下油前採用上漿、掛糊、拍粉的措施處理物料，這樣物料中所含的脂溶性維生素也就不會溶於油中了。陝西烹調方法中的熗與溫拌，可謂是一種保護維生素的好辦法，用熱油將小佐料一潑，不但可以增加風味，還能增加人體對菜餚中脂溶性維生素的吸收。

烹飪與科學（一）——（二），可查看歷史消息，每週三文章。

（未完待續）

徐長安簡介

中國烹飪大師、陝菜大師、陝西省餐飲商會名廚專業委員會名譽主任、陝西省飯店協會副會長、《陝菜問答徐長安》專欄主編

陝菜問答徐長安工作室榮譽出品

主筆：徐長安

副主筆：張民民

顧問：劉永安

主任：劉峻嶺

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