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小編教程最後總結了最近比較火的菜譜，大家可以各取所需，拿走不謝~

用這個方法滷牛肉需要一些等待，新鮮的牛肉用鹽醃製3到4天以後再用常規沖洗滷製，更大限度的保存了牛肉的鮮味，也保證了牛肉在滷製的過程中肉質不會鬆散，酥而不爛，更富有彈性。在滷汁中添加了熬成牛骨湯的牛骨髓，更是提升了牛肉的香氣。滷過牛肉的滷汁只要保存得當，精心守護，一定可以給你越來越驚喜的味道， 真正成為一鍋陳年老滷。

好味道總是需要一點點耐心的，沒有一點祕製配方，怎麼會有那銷魂的味道，如果你嚴格按照方子一步一步做到位，保證可以秒殺所有市售滷牛肉，就算有一天開個滷肉鋪也不稀奇。

準備材料

第一步、先將牛腱子肉橫切成2～3大塊，每塊大約500克左右。（牛肉不要洗噢，勿洗！勿洗！勿洗！重要的事情說三遍！）將配料1中的鹽均勻的抹在表面上，（鹽要都抹上去，10斤牛肉三兩鹽的比例不能少也不要多。）就像醃肉那樣。

第二步、抹好鹽後，碼在大碗裡，上面蓋一個平盤子，然後在盤子上壓上重物（我用的是大的石頭，沒有的話用水壺裝滿水或樂扣樂扣的碗裝滿水壓上去也是一樣的，反正上面就是要有重物壓著就對了）

第三步、很快牛肉裡面就會滲出許多血水，不要理它，每24小時翻動一次，翻動後碼好壓好，繼續醃肉。這個過程要有耐心，醃製三到四天後結束。（最少也要二天噢，但最多不要超過四天，這個過程，冬天可以將牛肉放在陰涼避光處進行，夏天請放進冰箱）

第四步、在醃肉快結束前一天裡：1、將牛腿骨洗乾淨，冷水下鍋，大火燒開，待有很多浮沫後撈出，用溫水沖洗乾淨。2、在砂鍋中加入適量水，放入牛大骨、生薑片，大火煮開後撈去浮沫，放入蔥結。

第五步、轉小火燉煮5個小時以上，直到骨酥肉爛，煮出奶白色的湯。待湯涼透後放入冰箱存放待用。

第六步、等到肉醃好的那天，準備好香料，除了蔥姜以外，將所有香料都裝進紗布袋，並將袋子口紮緊，做成滷料包。

第七步、將步驟5放入冰箱中的牛骨湯拿出來，將湯上層凝固的一層白油加一些湯舀進準備滷肉的容器（剩下來的清湯也不會浪費哈，原本就是一道香濃的牛骨湯，如果你怕牛味太重，可以加上點白蘿蔔再燉爛，撒上點香菜末，那滋味給個神仙也不換啦

第八步、在準備滷肉的陶罐中再加些清水，水量大約是後期放入牛肉後能夠全部沒過牛肉為準，可以稍微多一點點，因為水最好一次性加入。放入配料2中除麻油、雞精和鹽外的所有調料包括滷料包，生抽老抽料酒，大火煮開後蓋上蓋子小火熬煮10分鐘關火，別開蓋，燜著就好。

第九步、將步驟3中醃製好的牛肉，沖洗乾淨。（沖水的時間不要太長了，只要略微將表面洗乾淨即可）

第十步、將洗好的牛腱冷水下鍋。

第十一步、水開後再煮7～8分鐘，期間稍微翻動一下以去除表面的雜質和血沫。

第十二步、將牛腱肉撈出，用冷水仔細的沖洗乾淨，放在一邊待用。

第十三步、再次燒開步驟8中的滷汁，放入處理好的牛腱肉，大火燒開後加麻油，加鹽。嘗下湯，鹹度剛好就行。接著轉小火燜煮。

第十四步、大約60分鐘～150分鐘後，試一下用筷子可以輕鬆插入即可關火。（這個步驟可以放雞精或者味精了，不喜歡的可以不放）

第十五步、撈出，瀝乾，待冷卻後，根據紋理橫切成薄片。（牛肉根據肉的紋理走向，必須橫著切才有最佳的口感）

第十六步、根據個人喜好，配些生抽、醋、麻油、蒜泥、辣椒油等蘸料，蘸汁，享用。

溫馨提示

1、剩下來的滷汁，過濾，再煮開，用保鮮盒裝好，冷卻後蓋好蓋子，如果一週之內還要用，就放冷藏室保鮮即可，但如果長時間不用，要放冷凍室保存，每過一個月要拿出來解凍、煮沸、裝盒、冷卻、再放入冷凍。下次滷的時候，提前拿出來化開，再適當添加涼水或者肉湯汁和各類調料。

2、一般情況下滷水滷過的食物越多，滷水的香味就越發濃郁，俗話說的“百年老滷”就是這麼來的。滷煮食物一定要有油，油能更好的激發各種香料和肉類的香氣，也能讓肉質有更好的口感。在滷汁裡添加用牛腿骨熬煮的牛油就是這個道理，第一次開滷強烈推薦這樣麻煩一下，以後再次滷肉的時候可以省略這個步驟，如果買不到牛腿骨，也可以用豬腿骨熬湯代替，如果實在嫌麻煩不想熬湯，那也最好直接放塊汆過水的五花肉進去比較好，總之就是滷菜的時候最好要有一定的油脂才香。而麻油和肉類更是好基友，能產生類似化學反應的香氣。不必擔心會增加油脂負擔，事實上，經過滷煮後，反而會讓肉類中的油脂溶解到滷水裡。經過多次滷煮之後的滷水如果油脂過多，可以適當濾去一些，畢竟太多了也是不好的。

3、滷製羊肉、豬大腸、豆腐、香乾、藕等等，這類氣味很大，或者容易發酸的食物時，請取出一部分滷水單獨滷煮，用完之後，將滷水直接丟棄或另作它用，千萬不要再放在這個滷水中，否則滷水很快就會變質的。

4、牛肉經過醃製後再滷，會更大限度的保持本身的鮮味，醃製之前牛肉千萬不要洗，如果表面有髒，最多用廚房紙稍微擦拭一下即可。冬天醃製時，可以放在室溫醃製。夏天請放冰箱完成整個醃製過程。醃製時間最少是2天，最多4天。

5、牛肉不能滷得太酥爛，太酥爛肉質就柴了，沒有什麼嚼勁也沒啥口感。也不能滷得太硬，太硬了，嚼不爛。各家的鍋子不一樣，所需滷煮的時間也可能不一樣。牛肉滷好以後如果不急著吃，可以放在滷汁中浸泡2～3個小時再拿出來會更香，只是缺點是火候掌握不好，牛肉容易鬆散。所以就必須要參考鍋子的保溫程度，因為滷汁的餘溫會讓牛肉繼續酥爛的。總結一下無非就以下A、B兩種情況：（A)、如果立刻拿出來吃就要滷到筷子扎過去比較輕鬆就穿過牛肉為好，這樣滷製所需時間就稍微長一點，一般一個半到2個小時左右。(B)、如果是放在滷汁中浸泡，就只滷到筷子扎過去時比較費力為好，這樣滷製所需時間就比較短些，一般也就1個小時左右。 （一般情況下建議直接拿出來比較好掌握，肉質會比較緊緻）

6、在食材的選擇上，牛肉中黃牛肉比水牛肉更好，因為黃牛肉會更嫩一些，而且最好選擇橫著切開有著美麗花紋的牛腱子肉，即牛前腿和後腿上的肌肉。

7、只有牛肉在滷製前需要醃製，別的例如豬蹄、雞爪、牛肚等等只需要冷水下鍋汆燙，撇去表面浮沫然後洗淨後放進滷鍋就可以了，不同的肉類滷製的時間也不一樣，原則上都是以筷子能扎過去為準，大家酌情掌握。

8、接下來是關於香料的問題，做滷菜，香料必不可少，但是可能一下找不全這麼多香料。八角、桂皮、花椒、香葉、草果這幾樣是必不可少的，絕對不能沒有，不然你還滷個什麼菜？陳皮解膩，如果沒有哪怕是放2片橘子皮也是好的。甘草和羅漢果可以增加滷汁的甜味，如果有放這2樣，冰糖可以少放一點，不然太甜也是不好。丁香和小茴香都有增香的作用，山奈可以去腥等等，大家酌情選擇。還有就是香料不能放太多，放太多了，滷汁會發苦，尤其是重新使用老滷時，每次根據滷量的多少，適當補充就好，原則是宜少不宜多噢。

9、鹹度的問題要說明一下，滷牛肉是因為牛肉之前已經醃製過，有一定的鹹度了，所以牛肉下鍋後，水開了，最後放鹽嘗一下，覺得鹹淡剛好就可以了。但是滷製其他肉類則需要滷汁比平時做菜稍微鹹一點才更好入味。生抽和老抽也就是個參考的量，生抽提鮮，老抽增色，兩者也都是有些鹹味的，放鹽的時候要把這兩者參考進去。

10、再就是關於放不放味精的問題，我家老媽是必須要放味精的，我個人覺得嘛，放了味精肯定是會更鮮美，只是我一般折中一下只放雞精，其實就算不放也是好吃的，就看個人喜好了。嚴格的說，其實少吃點味精是無妨的。

11、最後再囉嗦一下，滷牛肉要有最好的口感，刀功也很重要，牛肉冷卻後放冰箱冷藏1個小時以上再切，能切得更薄，而且切牛肉時一定要根據牛肉的紋理走向橫著切。滷得剛剛好的牛肉，縱然切得能透過燈影一樣薄也不會鬆散，吃的時候肉質緊實，酥而不爛，雖然富有嚼勁，但就算是滿口假牙的80歲老奶奶也吃得毫無障礙。

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