開餐廳到底需花多少錢？她開了上百家店後總結了這些經驗

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不管是年輕品牌、很有經驗的連鎖餐飲老闆，還是沒做過餐飲的小白，都有一個開店夢：花很多成本投入到第一家店……那麼，怎麼讓夢更長久？最實際的就是，hold成本，保本營收，在盈利的前提上，才能玩更多的花樣。

旗下擁有9個品牌，一年內時間做了三個不同品類的品牌並落地開店，其子品牌川成元外賣增長超過100%……這個餐飲品牌如何做到多品牌盈利，取得這些成績？為之味集團CEO陳斯琦結合多年實戰經驗，才總結出整店投入成本把控的祕籍。

很多餐飲人都會犯同樣的錯誤：會投入很多資金在第一家店面上，想把它變得更漂亮更好，但是實際上大家往往忽略了一點——就是所有我們固定投入的成本，在最終都會成為這家門店的分攤成本，這時你的折舊攤提就會返回來影響你的保本營收。

如何能夠將整店的投入控制在合理的保本線範圍內呢？預算背後，有多少隱藏的祕密，裝修過程中，又存在多少潛在的陷阱？你可能忽略了很多細節……

大揭祕：整店投入竟和客單價有關？

先後有開過上百家店的陳斯琦分享：前期一定要做好預算，把大項目的預算都列出來。那麼，預算背後有哪些隱藏的祕訣?

“整店投入其實和客單價相掛鉤。”陳斯琦透露，這是首次在美團點評餐飲學院平臺曝光這個多年的祕密。什麼意思？我們來舉例說明。

比如低客單價的整店投入這麼計算：一個肉夾饃店的客單價為35到45元，在不含租金、流動資金的情況下，建議整店投入是35萬到45萬元之間，把“元”換成“萬”字即可。而高客單這麼計算：如100元的客單價，建議整店投入為100萬到150萬元之間。這是一個絕招：用單店投入超簡單公式。

▲ 用單店投入超簡單公式。

“這個簡單的核算方式，是過去通過開百家門店驗證出來的結果。”陳斯琦說。

陳斯琦說，每次重新深挖一個品牌，財務總監總會問：需要單店投入多少？你以往是不是還以為要之後再慢慢規劃？那就大錯特錯了。

“不要等所有設計出來再去核算。”她根據之前一個經驗值，建議大家用一個小訣竅：四個字“以始為終”，即想清楚開店最後想要的效果，再決定怎麼去做。那具體怎麼打好這個算盤？請參考以下這些步驟：

你開店的算盤一直都打對了嗎？

第一步：先算出固定費用，誰也別想躲

還是拿45元客單價的肉夾饃舉例，根據上面的公式，我們初步決定它的整店投入成本為45萬元。那麼如何做預算？

我們先來算出固定費用：這部分費用不是由人為決定的，而是不可避免的固定費用，比如消防、辦證等。

打個比方，這部分固定費用是10萬，我們從整店投入成本的45萬元—10萬，=還剩35萬。

第二步：要愛情還是麵包？你說了算

那麼，剩下的35萬中，你該去預算你的設備、桌椅、裝修分別都要花多少錢？這裡有很重要的一個環節就是：我們之前說的以始為終——要先想清楚你最後想呈現的定位是什麼，再區分投入相應的成本：

比如你想要打造以產品為根本的品類：

那麼你的預算要重點投入到打造以產品為根本的設備上：比如你想要打造一個麵食品類，你希望每次煮麵35秒，那這個設備的要求就是35秒面要“彈起來”（夠形象吧，哈哈。為了讓你明白，我們也是拼了），所以要在產品設備上重點花費用。

如果你只想開一家網紅店：

比如品類單一，只賣奶茶，那麼設備不需要多考究，費用在產品的投入比例則需要小於裝修。網紅店需要顧客體驗感好，那麼剩下的35萬，就要重點考慮在硬裝和軟裝上多花錢，具體到去預算你的設備、桌椅、裝修分別需要花多少錢。

第三：沒踩過坑的老闆不是好老闆：

接下來，再考慮裝修預算時又有兩個訣竅：這些坑你要再踩，別怪我沒告訴你~

1、“親兄弟，明算賬”

裝修設計的時候，不管是請朋友來還是自己找專業設計，從硬裝到軟裝，先做好一個總體預算，比如設計好1800元一個平方。

這時候設計師才會根據這個預算，去考量你的牆面是用實木的還是貼皮的。你想要花多少錢去裝修，預算精準到每個平米，就要和設計師前置溝通，在畫圖之前，就要說清楚：“我預算一個平米花1800元的裝修。”這樣設計師才能在材料、用料、結構上全面去考量。

2、活好不粘人，你要啥活？

在和設計師確認好每一項工作範疇：和裝修工程隊籤合同時候，一定要和設計師過圖，哪些屬於裝修工程隊做的，比如你想要靠牆固定的位置是由裝修工程隊做，就要提前溝通好。否則，最後工程隊會告訴你這些都是增項，不屬於裝修工程隊的工作。

所以在前期，要和裝修工程隊確認好，過設計圖，確認清楚，哪些屬於裝修工程隊的工作，比如一個靠牆的櫃子，是固定在牆上的，你希望這歸裝修工程隊做，那在合同裡一定要把清單拉出來。

▲ 單店投入預算表裡都包含了哪些內容？

要不然，裝修完才發現櫃子沒人做。裝修工程隊會說，這個不在我的範疇之內。傢俱方說，可移動的傢俱範疇之內才歸我管。最後，導致餐廳不能開業，你才哭。

3、一切為了適合自己

很多裝修工程隊不含燈具，這個也要提前商量確認好。總結說，就是要和裝修工程隊明確好所有硬裝的工作範疇，一定細節到具體到固定的隔斷、燈具、空調電源等。

另外，要記得在店內裝修IT、小型工具設備上不要花錢買高大上的，要買適合自己的。

那麼，如果你在做整店投入預算45萬時，精確下來發現不夠怎麼辦？那麼你需要重新修正，哪個環節還能壓縮？去和裝修設計方商討方案，怎麼把預算壓到範圍之內，你在開單店的時候，你就是工程總監，要去想哪個部分要用性價比最高、最適合自己的方案。

以上主要圍繞預算背後的祕密展開講，還有動線（運營成本設計）、如何選擇單店配置、施工週期管控這幾大內容更精彩，美團點評餐飲學院特邀講師陳斯琦為我們做精彩講解，教你從每個落地的細節，把控整店投入成本。

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