古人講究“五穀、五牲、六畜、八珍”，這個說法最早見於《周禮·天官·膳夫》：“凡王之饋，食用六穀，膳用六牲，飲用六清，饈用百二十品。珍用八物，醬用百有二十甕。”看順序也知道，五穀地位最高，之後是畜肉。珍是其中專門誇示身份的一類飲食，有道是“庶人無故不食珍”。
於貴族而言，是可以擺上日常餐桌的食物，於庶人，就是祭神時方可享用的珍饈了。什麼是八珍？歷朝說法不同。
《周禮·天官·膳夫》中的“珍用八物”，東漢鄭玄認為是指淳熬、淳母、炮豚、炮牂、搗珍、漬、熬、肝膋，都是些什麼食物呢？蓋澆飯、肉醬配小米、烤小豬、烤羊羔、煮嫩裡脊、漬鮮牛肉配肉醬、風乾牛肉和網油煨狗肝。
在牙齒普遍不好，食物追求肥嫩，祭祀天地的牛要比祭祀宗廟的“水靈”的年代，看看這小豬、小羊、裡脊、肝臟的配置，也能知道這是貴族化的食物，將肥嫩的食物列為上品，在先秦，是南北皆然的事。楚辭中有不少證據。
《招魂》和《大招》中吸引死魂靈重歸故鄉的美食有：牛腱、蠵、大龜、羔羊、豺、狗、鵠、鳧、鴻、鶬（鶴）、露雞等，還有甘蔗汁、冰品，主食是蒸煮的粒食。所有的動物食材，都選肥嫩的，怕不夠軟，還要試驗各種可以讓食物變軟的調味料，和加入足量的油脂。有時要讓食材自然發酵，變酸變軟。《大招》中的狗膾，是拿苦膽調味的，膽汁可以使脂肪乳化。請自行想象被膽汁乳化的楚國肥肉料理。酸和苦，是楚國的口味，“大苦醎酸”，之後才是嗜甜。
東漢，從此時詩文來看，八珍更為普及。《三國志·魏·衛覬傳》有“飲食之餚必有八珍之味”的說法，衛家是詩禮簪纓之家，食必八珍是貴族派頭，每餐都有，看來也珍不到哪裡去。但東漢時的八珍與與周代相比如何，畢竟沒有記載。只知道此時的食材範圍肯定是遠大於周代了。海產在漢朝被大量食用，王莽和曹操就是鮑魚愛好者，曹操本人寫過《四時食制》，其中寫到過若干種他吃過的海魚，也算是開風氣之先。
唐朝時的幾句詩，洩露了八珍的祕密。杜甫的《麗人行》中有“紫駝之峰出翠釜，水精之盤行素鱗；犀箸饜飫久未下，鸞刀縷切空紛綸；黃門飛鞚不動塵，御廚絡繹送八珍”，李賀《大堤曲》中有“郎吃鯉魚尾，妾吃猩猩脣”。炙駝峰、蒸白魚、燒中華穿山甲尾、駝鹿鼻脣膾，這大概就是唐朝八珍中的前四味。其餘四味，只能從別處的食單中想象了。燒尾宴上有幾道菜夠得上八珍的標準，鳳凰胎，也就是魚白，分裝蒸臘，用的是熊白，也就是熊背脂，還有小天酥，也就是鹿雞糝拌，鹿腸，還可能有象鼻炙或蟻子醬之類。山南海北無所不有，是唐朝飲食的氣象，但海產還是很少，燒尾宴上能明確的也只有冷蟾兒羹，用的是蛤蜊。
“樂超六慾界，美過八珍盤”，陸游說的這八珍盤究竟是什麼，不得而知。八珍對宋朝人似乎沒有什麼吸引力，也不見誰將食材拿來去與之一一對應。或許也是因為不需要。宋朝時南北飲食文化出現了較大差異，北方的飲食比唐朝時還要胡化，什麼東西都要用麻油煎。
南北食材、烹飪手法的差別，連八珍也宣告“分裂”。元代書籍中提到八珍，有兩類，陶宗儀《輟耕錄》中的說法是“醍醐、麈沆、野駝蹄、駝鹿脣、駝乳麋、天鵝炙、紫玉漿、玄玉漿也”，非常胡化，有大量奶製品，又保留了唐代八珍中來自北方的那一部分（比如駝鹿脣和野駝蹄）。
而《饌史》中提到的另一版是“龍肝、鳳髓、豹胎、鯉尾、鴞炙、猩脣、熊掌、酥酪蟬”，不太像是能入口的珍物，倒像是書齋裡的典故大合集，就像博爾赫斯虛構的中國百科全書的分類一樣。也有人考證說龍肝或許是白馬的肝臟，因為明朝太監劉若愚的《明宮史》中寫道太監們頗以白牡馬的睪丸為貴，稱之為“龍卵”。但不可信，因為古人認為馬肝有毒，還有不食馬肝的典故。鳳髓則是錦雞骨髓。
或許是真的，真的有人去搜尋華北豹的胎盤，捕捉貓頭鷹之類的鷂鷹，但這樣的為珍而珍，獵奇到毫無底線的吃法，總是太過了。毫無疑問，是從南宋開始，八珍失去了其本意，不再是餐桌上為人津津樂道的美食，而是梵正端上了輞川小樣拼盤，慈禧一餐擺上幾百個蘋果，只為聞果香，純粹的誇示權力。
當然，最重要的原因是宋朝時的食品供應的極大豐富，改變了中國飲食文化的格局。邁克爾·弗里曼在《中國文化中的食物》中說：“在宋朝，中國烹飪發展中有個重要（也許是決定性）的因素，那就是當時發生的農業改變……這些改變增加了整體的食物供應。”整體食物供應增加，商品經濟有所發展，城市居民逐步增加，共同促進了宋朝時飲食文化的勃興。
弗里曼指出了對“高級菜餚”的誕生至關重要的四大因素：一是原料容易取得；二是許多挑嘴的消費者；三是不受約定俗成和宗教禮儀束縛的廚師；四是願意下館子的人。這意味著用來製作高級菜餚的原料，不能是稀奇到可遇不可求的，來吃飯的人，得是願意品嚐不同口味而對食物有所要求的，做飯的廚師，得是受人聘用，敢於嘗試新菜來滿足顧客需求的。
這些條件在明清時都得到了極大的滿足。因為鹽政改革，鹽商和吃鹽商的都發了家，他們住得離海足夠近，都養得起私廚，在互相鬥富中養成了極高的見識和極刁的口味，這套飲食文化又被清朝時交際廣泛的世襲貴族化的交往圈子固定下來，圈子裡的文人寫食單，不再提八珍，而是要把海鮮放在前頭。
袁枚寫《隨園食單》，食材之首是海鮮，還有一段說明：“古八珍並無海鮮之說。今世俗尚之，不得不吾從眾。”可見此時江浙的口味。
袁枚討厭堆砌食材，商人請客，翻三次臺，累計上菜餚四十多道，甜品十六道，他覺得太過了，是貪多的目食而已，眼睛大肚皮小，這是一種合理的高雅的飲食文化的邏輯。殊不知偏偏有人喜歡這樣的“窮氣”，搗鼓出“山八珍”“水八珍”、“海八珍”、“上八珍”、“中八珍”、“下八珍”、“禽八珍”、“草八珍”種種名目，從典籍詩詞中穿鑿幾個典故，恨不能一席間將天下奇珍一網打盡，窮氣不說，終於將麋鹿、華南虎、雪豹、華北豹、揚子鱷、犀牛等動物吃到近乎絕跡。
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