這是覓食的第149篇文章
剛摘完一星的 Bo Shanghai，最近臺子蠻難訂的。食評老早就寫過了，說是中餐西做，但我覺得，還真別把它當中餐吃。門口那家副牌Daimon，還能勉強算作中餐fusion。
一直有點不溫不火，終於閉門造車、捲土重來。
但吃吃喝喝的地方，裝修再好看不好吃也是白搭。
在美國住的那些年，形形色色怪比倒灶的妖怪中餐fusion，實在是見得太多了。但我真是沒有想到，這家Daimon，竟然能打破中不中、洋不洋的半吊子魔咒，扮得了洋氣，也守得住傳統，把叉燒包、甜豆花做得一絲不苟，甚至弄出了一碗驚豔四座的豬油煲仔拌飯，超靚！
並不是在逗你，我一個禮拜跑了兩趟。而且第二次去是踩著晚上11點、大師傅不在的的last order，出品依然過硬，值得點贊。
一句話點評：比去年好吃多了。人均300，放開了吃也就500，在外灘這個地段，真是撿了只皮夾子。國慶無休，留守上海，不如去把人家門檻踩塌？
Environment · 環境
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去年的Daimon，有點讓人愛不起來。
三分在沒點對菜，七分怪光線太暗。
我特別不喜歡光線暗的餐廳，影響食慾。而且亮一點對朋友圈晒吃的發 instagram多重要啊！！！變相宣傳啊！照片拍不清楚西蛤一隻。
現在真的比去年亮多了。霓虹燈花了血本，像《攻殼機動隊》未來都市裡的異次元夜總會~ 接地現實，又極盡科幻。
en？跟同一條馬路上的鄰居家廚師去砸貓
我最喜歡的還是這隻巨型招財貓！！！模樣討喜的龐大身軀後面，掩著那扇通往 Bo Shanghai 的門。
聽說以後還會有DJ 駐場，感覺會很 High。
Food · 食物
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廚魔Alvin Leung 對於港式點心及飲茶文化的迷戀，身邊朋友人盡皆知。但若你以為，他只會翻花樣做做舊式Dim Sum，搞點噱頭，那你可真是太小看這家店了。
先來看看菜單，比起Bo Shanghai“八大菜系中餐西做”的命題作文，沒那麼多條條框框的Daimon，反而更加天馬行空。從叉燒包到碗仔翅，從燒烤到南美魚生沙拉，甚至還有滷水拼盤……除了地道傳統中式小吃的改良升級，Daimon 還嘗試了用中餐的食材和元素去重構外國菜裡的經典菜餚，有意思得很。
師傅好帥
這麼難弄的概念玩這麼溜，Daimon必有兩把刷子：負責菜品研發的，是香港三星本店Bo Innovation的大師傅Dave Yu，身兼兩職，三天兩頭跑上海。香港長大、澳洲求學、日料廚師背景，玩起 fusion 當然遊刃有餘。但最好玩的是，和 Alvin 一樣也非科班出身（Alvin 以前是個化學工程師！），人家以前是學平面設計的。
所以，射雞師們，不想幹了還可以去做飯！
墨西哥牛奶叉燒包
蟹肉芋角
辣椒蟹小籠包
龍蝦碗仔“翅”
賣相挺括的墨西哥叉燒牛奶包，除了有點辣味，就是很正宗的雪山叉燒包啊。香港人傳統的蜂巢芋角，炸得金黃酥脆，裹了蟹肉，登時高大上起來。小籠包的皮呢，跟鼎泰豐比比是有點厚了，但創新的口味還是必須認可！碗仔翅個人很愛，撈得出一隻只完整龍蝦鉗子肉，鮮得來~ 可以自己加胡椒和醋，假魚翅湯麼就是要做調料炸彈、吃出一身汗呀！
獅子山豬油拌飯
滷水拼盤
對，我說的就是這個豬油拌飯！！！引用一起滾菜單的好朋友一句話：這米實在是太牛逼了！對啊，煲仔飯做法，米飯乾爽疏鬆、粒粒分明，嚼之有韌，吃來更是米香四溢。放伊比利亞火腿的拌飯不是第一次吃，但這份真是一點濠氣都沒有，豬油以伊比利亞火腿脂肪和普通豬油混合調製，自帶鮮鹹。和蛋、小蔥搗一搗，每一口，都是膽固醇在舌尖的小高潮。
第二次表現依然出色。如果一定要挑刺，那大概是醬油略甜口了吧。
下面這盤滷水，被人狠狠安利過，卻沒放在心上（一個這麼時髦的館子，滷水能做得有多好吃啊？）；結果，滷水本身已經是中上水平，（並沒有入鏡的）蘸醬也是十分牛逼，芥末醬（Green Mustard）拿來蘸肉是老外吃法，不過 Daimon 這一碟，出其不意地加了新鮮青花椒，絲絲麻意、自帶清香，實在是特別。
辣味八爪魚
港式蜜芝紅腸
北海道帶子串燒
端個小爐子上桌，一塊菊花炭篤悠悠烤，弄杯小酒喝喝，太有情調。辣味八爪魚有點顯老，但蜜芝紅腸就很有趣，厚切紅腸上貼一片Parmesan Cheese，澆上蜂蜜，肉香、奶香、蜜香在齒間綻開，柔柔的甜和鹹，中西人民都吃得慣。北海道帶子串燒，十分推薦，蔥姜之外，一粒渾圓帶子，惡狠狠塗滿黃油，罪惡並快樂著的味道，直衝腦門，誰吃誰知道。
上桌以後別隻顧著拍照，不然會發生上次在 AKME藍龍蝦一樣的慘劇，烤過頭。
好啦好啦，下面進入“不太中國菜的部分”。
雙味番茄與姜味黃瓜棒冰
廚魔和牛塔塔
看到Popsicle，當然要點來玩玩看啦！新鮮番茄和話梅味的醃漬糖番茄，酸度甜度各有千秋，一起丟進嘴裡，風味就炸開了花，黃瓜味的冰霜棒棒糖，稍顯雞肋，大概是用來清口的吧！相較之下，我倒很喜歡這裡的牛肉塔塔，中式主食西做，看得多的是粢飯糕，油條入菜大多是粥水，難得一根冷油條也能保持酥脆堅挺，和鮮嫩的和牛相得益彰，對了頂上一坨醬是好玩的腐乳味蛋黃醬，來點米飯捲一捲，就可以一秒變身上海人愛的早餐飯糰~~~
我感覺我可以寫上海牛肉塔塔平行品鑑指南了，有人有興趣嗎？
椰芒黃獅魚片
原本是多寶魚的 Ceviche（可以看這裡複習下 Ceviche 是什麼），臨時換了 Yellow Tail 來做。椰漿、咖喱、芒果，酸甜開胃，熱帶到我都想搖起來了！點睛之筆是偽裝成tortilla chips 的餛飩皮！裁成三角形炸至金黃，沒吃到嘴裡還真的會被騙到。
橋底辣墨魚
摩登蚵仔煎
這兩道相對來講沒有那麼愛，第一道是我自己不好，放的有點久，原本酥脆的玉米片（看起來真的好像是 Cereal 啊！）已經有點“擰”掉了，不過Kaffir Lime Leaf做的泰國風辣醬給人印象深刻，下次去應該會再點來試試；下面這道蚵仔煎，可能是全場最貼近 Bo “解構主義”的一道菜，炒蛋變成溫泉蛋，蠔仔裹了面衣變天婦羅，九層塔用油炸透變顏值擔當……可是，全部混在一起的時候，口感就未免有點糊噠噠了。
杏仁炒冰
糖水豆花
杏仁炒冰，服務生會拿著液氮缽上來當場炒炒炒，也是認認真真復刻了傳統炒冰熱鬧非凡的現場感。不論是入口即化、沁人心脾的炒冰，還是酸酸甜甜的山楂醬和水果，都還挺有助消化的。不過，下面這個木桶甜豆花，則大大超越了我的預期。
紅豆清甜，地瓜圓 Q 彈，最難得是豆花，介於豆花與嫩玉子豆腐之間的微妙質地，顫巍巍白嫩嫩一大塊滑入口裡，又甜又糯，黃豆用得好，有十足豆香，比它好吃的冰豆花，在香港南丫島山裡吃過一次，就忘不掉。
Drinks · 喝的
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汾粵
麻吉多
在 The Cannery 和 Nest 之後，Daimon 也是主推雞尾酒。大部分酒偏酸甜口味，特別適合女孩子，譬如第一杯汾粵，其實是 Ramos Gin Fizz 的變種，取話梅味道替代了橙花水，開胃。下面這杯麻吉多，獲得了全場一致好評，顧名思義，加了很多很多很多新鮮青花椒的 Mojito，好看好喝的一杯酒！
港式鴛鴦
猛誇了 Daimon 擅長做傳統小食，這杯凍鴛鴦也是意外好喝，用了好原料、花了心思做的東西，又怎麼可能差呢？
The End · 最後
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最後，我還是想花點篇幅，說一說我對融合菜，包括 Alvin 上海這兩家店的看法。
誕生在兩國交界、邊民互通語言貿易甚至婚姻，又或者拜大規模文化輸出所賜的融合菜還都挺好吃，譬如大美帝的Tex-Mex（德州墨西哥菜），日本人做法餐，東北菜裡帶點兒朝鮮的影子。硬拗的通常有點嚇人：手卷壽司裡頭塞Cheedar芝士芯子，鬼才愛得起來。
好的融合菜，是建立在對兩種菜系、甚至兩種文化，基於長期體驗的雙向理解之上的。這一點我覺得日本最有發言權，咖喱也好，Pasta也罷，就算是炸雞和甜點，漂洋過海統統變日本人：日本對西方食物的態度，幾乎是全盤接納，和洋折衷，日西合璧。
同是亞洲菜，中餐卻並不適宜融合，龐雜的菜系、複合的味型、鮮明的個性，都是原因；但最關鍵，還是那道亙在中西之間的文化鴻溝，你想想，一個老外廚師，沒吃過多少正宗中國菜，會懂伐啦？反之亦然。
做完飯的廚師們出來軋三湖
說完這些，再看廚魔Alvin Leung，華裔血統，國外長大，玩個“八大菜系 x 西餐手法”的宏大敘事，和同是華人的情侶主廚 DeAille 和 Simon一起，做實驗一樣將中餐的食材、香料、技法等元素一一解構，用法餐和分子料理的形式予以重現。
在成為廚師之前，人家是正兒八經的理科學霸一個、有著20年工齡的化學工程師。講真，哪個廚師玩分子料理、玩廚藝科技，玩得過科學家啊？
知道了這些背景故事，再看 Bo 和 Daimon 的菜，就不難理解為什麼它們是你吃到的那個樣子。是中餐，又不是中餐，卻貫通中西，吃得出眼界、閱歷與生活。
說到底，好廚師做的菜，是，也只能是他自己這個人。
文：喜北
圖：紅豆
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