在四川，濃香酒分兩大工藝流派，一種是原窖法工藝，一種是跑窖法工藝。原窖法工藝以瀘州老窖和成都全興大麴（現在的水井坊）為代表，其在釀造過程中，本窖發酵的糟醅經過加原輔料後，再經蒸煮、糊化、打量水、攤晾下曲後仍放回原來的窖池密封發酵；跑窖工藝酒以宜賓五糧液和綿竹劍南春為代表，其操作中需要開兩個或三個窖池才能正常發酵。
酒友圈對原窖和跑窖濃香酒風格理解，更多基於這四款濃香名酒的品質比對，也正是因為如此，許多人認為原窖酒突出窖香，展現酒體的圓潤、細膩；跑窖酒展現爆香，突出酒體的豐富、豐滿。對於原窖和跑窖濃香酒的風格區別，我曾也是這樣理解的，但隨著我接觸的白酒樣品越來越多，認識的行業朋友越來越多，與他們交流，我逐漸發現，原窖和跑窖濃香酒的品質區別不像我們想的那麼明顯，五糧液、劍南春與瀘州老窖和水井坊的區別，更多在於其他釀造工藝的不同。
在四川，濃香酒分兩大工藝流派，一種是原窖法工藝，一種是跑窖法工藝。原窖法工藝以瀘州老窖和成都全興大麴（現在的水井坊）為代表，其在釀造過程中，本窖發酵的糟醅經過加原輔料後，再經蒸煮、糊化、打量水、攤晾下曲後仍放回原來的窖池密封發酵；跑窖工藝酒以宜賓五糧液和綿竹劍南春為代表，其操作中需要開兩個或三個窖池才能正常發酵。
酒友圈對原窖和跑窖濃香酒風格理解，更多基於這四款濃香名酒的品質比對，也正是因為如此，許多人認為原窖酒突出窖香，展現酒體的圓潤、細膩；跑窖酒展現爆香，突出酒體的豐富、豐滿。對於原窖和跑窖濃香酒的風格區別，我曾也是這樣理解的，但隨著我接觸的白酒樣品越來越多，認識的行業朋友越來越多，與他們交流，我逐漸發現，原窖和跑窖濃香酒的品質區別不像我們想的那麼明顯，五糧液、劍南春與瀘州老窖和水井坊的區別，更多在於其他釀造工藝的不同。
對於原窖工藝和跑窖工藝，其釀造當中最大的區別是原窖只有一個窖池參與發酵，但跑窖可以兩個或者多個窖池參與發酵。也正是因為如此，原窖工藝酒更突出了窖池的特點，不同的窖池之間風格還是有一定的差異，因此仔細品鑑不同窖池烤出來的原窖濃香酒，你會發現其品質會有略微的區別。相比之下，跑窖工藝酒因為在發酵過程中有多個窖池參與發酵，因此酒體風格的均衡一致感更好，畢竟多個窖池風味之間會相互彌補、均衡。
起運發酵糟上面，原窖工藝需要將糟醅一層一層的堆在堆糟壩上然後蒸酒，而跑窖工藝則是在窖池中挖一層蒸一層，並將蒸出的糟醅再配糧曲投入新的空窖池中，也正是因為如此，跑窖工藝從開窖到封窖的時間比原窖工藝要長。與此同時，由於跑窖工藝是挖一層醅，蒸酒再入新的窖池，這使得原來窖池的上層糟進入了新窖池的底層，原來窖池的下層糟又進入了新窖池的上層，這種循環發酵方式讓糟醅的酸度更加均衡，有利於窖池的長時間發酵並提升優品率。相比之下，原窖工藝則是底回底，上層回上層，也正是因為如此，原窖工藝酒每個糟層的風格差異較跑窖要大，但這有利於原窖工藝酒優中選優。對於這種操作及篩選，我們可以用一個很通俗的方法來解釋，跑窖工藝猶如一個班做數學題，答案都比較一致，60分以上及格率高一些，但90分以上的卻很少，畢竟卷子難度大；原窖工藝猶如一個班寫作文，內容千差萬別，60分以上的及格率低，但90分以上的卻相對較多，因為班裡總有那幾個高手。也正是因為如此，品質上頂級的濃香酒更多是原窖工藝酒，但在優質酒產能上面，許多跑窖酒企業比原窖酒企業要大。
在四川，濃香酒分兩大工藝流派，一種是原窖法工藝，一種是跑窖法工藝。原窖法工藝以瀘州老窖和成都全興大麴（現在的水井坊）為代表，其在釀造過程中，本窖發酵的糟醅經過加原輔料後，再經蒸煮、糊化、打量水、攤晾下曲後仍放回原來的窖池密封發酵；跑窖工藝酒以宜賓五糧液和綿竹劍南春為代表，其操作中需要開兩個或三個窖池才能正常發酵。
酒友圈對原窖和跑窖濃香酒風格理解，更多基於這四款濃香名酒的品質比對，也正是因為如此，許多人認為原窖酒突出窖香，展現酒體的圓潤、細膩；跑窖酒展現爆香，突出酒體的豐富、豐滿。對於原窖和跑窖濃香酒的風格區別，我曾也是這樣理解的，但隨著我接觸的白酒樣品越來越多，認識的行業朋友越來越多，與他們交流，我逐漸發現，原窖和跑窖濃香酒的品質區別不像我們想的那麼明顯，五糧液、劍南春與瀘州老窖和水井坊的區別，更多在於其他釀造工藝的不同。
對於原窖工藝和跑窖工藝，其釀造當中最大的區別是原窖只有一個窖池參與發酵，但跑窖可以兩個或者多個窖池參與發酵。也正是因為如此，原窖工藝酒更突出了窖池的特點，不同的窖池之間風格還是有一定的差異，因此仔細品鑑不同窖池烤出來的原窖濃香酒，你會發現其品質會有略微的區別。相比之下，跑窖工藝酒因為在發酵過程中有多個窖池參與發酵，因此酒體風格的均衡一致感更好，畢竟多個窖池風味之間會相互彌補、均衡。
起運發酵糟上面，原窖工藝需要將糟醅一層一層的堆在堆糟壩上然後蒸酒，而跑窖工藝則是在窖池中挖一層蒸一層，並將蒸出的糟醅再配糧曲投入新的空窖池中，也正是因為如此，跑窖工藝從開窖到封窖的時間比原窖工藝要長。與此同時，由於跑窖工藝是挖一層醅，蒸酒再入新的窖池，這使得原來窖池的上層糟進入了新窖池的底層，原來窖池的下層糟又進入了新窖池的上層，這種循環發酵方式讓糟醅的酸度更加均衡，有利於窖池的長時間發酵並提升優品率。相比之下，原窖工藝則是底回底，上層回上層，也正是因為如此，原窖工藝酒每個糟層的風格差異較跑窖要大，但這有利於原窖工藝酒優中選優。對於這種操作及篩選，我們可以用一個很通俗的方法來解釋，跑窖工藝猶如一個班做數學題，答案都比較一致，60分以上及格率高一些，但90分以上的卻很少，畢竟卷子難度大；原窖工藝猶如一個班寫作文，內容千差萬別，60分以上的及格率低，但90分以上的卻相對較多，因為班裡總有那幾個高手。也正是因為如此，品質上頂級的濃香酒更多是原窖工藝酒，但在優質酒產能上面，許多跑窖酒企業比原窖酒企業要大。
在我們傳統的理解中，認為跑窖濃香酒有糧香、曲香、爆香，原窖工藝酒突出窖香及酒體的圓潤，其實這不是一種準確的理解。豐谷酒的部分產品便是一個典型的例子，豐谷酒運用原窖濃香工藝釀造，但其運用的曲是宜賓風格的包包曲，蒸酒時串入糧香，發酵時間較長，也正是因為如此，其風味上更多展現了類似跑窖濃香酒的感覺。其實對於五糧液和劍南春的爆香，個人覺得其爆香更多是曲香帶來的張揚氣息，至於複合糧香則是蒸酒時混入的香氣，因此這兩大特點並非跑窖濃香專屬，其實原窖濃香酒也可以做出這樣的特點。而對於原窖濃香的酒體圓潤、純淨，跑窖工藝也可以實現，在用糧、用曲及發酵時間上做相應的調整也可以做出高度相似的特點。
在四川，濃香酒分兩大工藝流派，一種是原窖法工藝，一種是跑窖法工藝。原窖法工藝以瀘州老窖和成都全興大麴（現在的水井坊）為代表，其在釀造過程中，本窖發酵的糟醅經過加原輔料後，再經蒸煮、糊化、打量水、攤晾下曲後仍放回原來的窖池密封發酵；跑窖工藝酒以宜賓五糧液和綿竹劍南春為代表，其操作中需要開兩個或三個窖池才能正常發酵。
酒友圈對原窖和跑窖濃香酒風格理解，更多基於這四款濃香名酒的品質比對，也正是因為如此，許多人認為原窖酒突出窖香，展現酒體的圓潤、細膩；跑窖酒展現爆香，突出酒體的豐富、豐滿。對於原窖和跑窖濃香酒的風格區別，我曾也是這樣理解的，但隨著我接觸的白酒樣品越來越多，認識的行業朋友越來越多，與他們交流，我逐漸發現，原窖和跑窖濃香酒的品質區別不像我們想的那麼明顯，五糧液、劍南春與瀘州老窖和水井坊的區別，更多在於其他釀造工藝的不同。
對於原窖工藝和跑窖工藝，其釀造當中最大的區別是原窖只有一個窖池參與發酵，但跑窖可以兩個或者多個窖池參與發酵。也正是因為如此，原窖工藝酒更突出了窖池的特點，不同的窖池之間風格還是有一定的差異，因此仔細品鑑不同窖池烤出來的原窖濃香酒，你會發現其品質會有略微的區別。相比之下，跑窖工藝酒因為在發酵過程中有多個窖池參與發酵，因此酒體風格的均衡一致感更好，畢竟多個窖池風味之間會相互彌補、均衡。
起運發酵糟上面，原窖工藝需要將糟醅一層一層的堆在堆糟壩上然後蒸酒，而跑窖工藝則是在窖池中挖一層蒸一層，並將蒸出的糟醅再配糧曲投入新的空窖池中，也正是因為如此，跑窖工藝從開窖到封窖的時間比原窖工藝要長。與此同時，由於跑窖工藝是挖一層醅，蒸酒再入新的窖池，這使得原來窖池的上層糟進入了新窖池的底層，原來窖池的下層糟又進入了新窖池的上層，這種循環發酵方式讓糟醅的酸度更加均衡，有利於窖池的長時間發酵並提升優品率。相比之下，原窖工藝則是底回底，上層回上層，也正是因為如此，原窖工藝酒每個糟層的風格差異較跑窖要大，但這有利於原窖工藝酒優中選優。對於這種操作及篩選，我們可以用一個很通俗的方法來解釋，跑窖工藝猶如一個班做數學題，答案都比較一致，60分以上及格率高一些，但90分以上的卻很少，畢竟卷子難度大；原窖工藝猶如一個班寫作文，內容千差萬別，60分以上的及格率低，但90分以上的卻相對較多，因為班裡總有那幾個高手。也正是因為如此，品質上頂級的濃香酒更多是原窖工藝酒，但在優質酒產能上面，許多跑窖酒企業比原窖酒企業要大。
在我們傳統的理解中，認為跑窖濃香酒有糧香、曲香、爆香，原窖工藝酒突出窖香及酒體的圓潤，其實這不是一種準確的理解。豐谷酒的部分產品便是一個典型的例子，豐谷酒運用原窖濃香工藝釀造，但其運用的曲是宜賓風格的包包曲，蒸酒時串入糧香，發酵時間較長，也正是因為如此，其風味上更多展現了類似跑窖濃香酒的感覺。其實對於五糧液和劍南春的爆香，個人覺得其爆香更多是曲香帶來的張揚氣息，至於複合糧香則是蒸酒時混入的香氣，因此這兩大特點並非跑窖濃香專屬，其實原窖濃香酒也可以做出這樣的特點。而對於原窖濃香的酒體圓潤、純淨，跑窖工藝也可以實現，在用糧、用曲及發酵時間上做相應的調整也可以做出高度相似的特點。
對於原窖和跑窖濃香酒，其風格區別主要在於窖香的融合感，但這判斷起來難度很大，雖然窖池之間風格有差別，但畢竟都是泥窖，他們之間的差別又能有多少呢？再融合起來判定，其難度可想而知。
總的來說，原窖濃香酒和跑窖濃香酒的風格區別並不像我們想象的那般明顯，準確識別、區分是很難的，需要我們有豐富的經驗，並對酒體細節變化有很強的把控。我們現在經常用原窖和跑窖特點來區別白酒，更多是源於原窖工藝代表的國窖、水井坊及跑窖工藝代表的五糧液、劍南春之間的共性區別所帶來的理解，其實這種理解對於原窖及跑窖區別的本身是不準確的，而對於嚴格意義上屬於原窖工藝的捨得酒和豐谷酒，其酒體又有跑窖濃香酒的特點，這種呈現，反應了我們傳統理解的不足。個人覺得，從長遠上，我還是傾向於弱化原窖和跑窖的概念，雖然我之前也經常用這兩個詞彙描述酒質，但我現在更傾向用具體風味來描述一款濃香酒，因為這樣更加準確。最後，對於我對原窖濃香和跑窖濃香的理解，作為酒友的您怎麼看？歡迎大家在留言區留言，我們一同討論。
