濟陽垛石“杜家驢肉”：祖傳貢品 飄香全國

俗話說“天上的龍肉，地下的驢肉。”驢肉被稱為肉中的珍品，據說慈禧太后喜食驢肉，宮裡有專門烹煮驢肉的大廚，還經常讓全國各地製作驢肉有名的藝人進貢驢肉，以滿足自己的嗜好。據說，垛石的“杜家驢肉”當時就是貢品。

　　“杜家驢肉”的傳人杜善平今年四十多歲，他從十七八歲就開始在垛石街煮驢肉做生意。杜善平的曾祖父叫杜瑞武，杜瑞武的父親是清朝的一個七品官，後來辭官不做，回到家鄉故里垛石，沒有了俸祿，沒有手藝，生活一塌糊塗，吃了上頓沒下頓，整日衣不遮體、食不果腹，“馬瘦毛長耷拉鬃，人至窮時失顏容”，沒辦法，就在垛石西橋西大壩處搭了三間涼棚，賣茶水，仍然難以維持生計。杜瑞武的父親為官之時，曾結識一好友，也是七品縣官，一日，他來看望老朋友，見其生活如此糟糕，禁不住連連搖頭嘆息，怪老朋友不該辭官，同情之餘，猛然想起自己曾保留著一張煮驢肉的祕方，又見垛石養驢者甚多，於是便拿來祕方，資助老朋友幹起了驢肉生意，併為之起名“杜家驢肉”。

　　“杜家驢肉”配方獨特，口味極佳，很快成為名噪當地的特色小吃，併入選成為貢品。

　　“杜家驢肉”生意興隆，等到杜瑞武接掌了生意，家境已經相當殷實，成為當地有名的富戶，但杜瑞武牢記父親“過日子要節儉，不細不財主”的教導，生活過得很簡單，衣著不講究，甚至打著補丁，飯食不講好孬，吃飽就行。

　　一日，有一幫做牛籠嘴的河南客商拉了七大車牛籠嘴到東北去賣，途徑垛石吃飯休息，看見一衣著破爛的老頭撿拾他們吃燒餅時掉下的芝麻粒兒吃。這個老頭就是杜瑞武，他見客商笑話他，就說：“我不是稀罕你的芝麻，而是怕你們浪費了，須知一粒糧食一粒汗珠來之不易。”隨後，他又問：“你們的牛籠嘴賣嗎？”

　　河南客商不屑地說：“你都窮成這樣了，你買得起嗎？”杜瑞武說：“我有不少牛，我覺得我的牛的數量肯定比你的牛籠嘴多。”河南客商自然極不相信：“要真是這樣，那我們就把這些牛籠嘴全部送給你。”杜瑞武叫人從院子裡牽著牛一頭一頭往外出，一個一個戴牛籠嘴，最後七大車牛籠嘴全部戴完了，牛還不停地往外出，據傳，可能有一萬頭牛之多。於是後來有了“萬牛杜家”之說。杜善平說，他的曾祖父杜瑞武靠經營驢肉生意，掙了很大家業，也養了很多牛，當然不像傳說中的那麼多。

　　驢肉營養豐富，有補氣血、易髒脈等功能，據說，常吃驢肉可以舒筋活血、有打通血脈、補充元氣的功效，因此，驢肉往往成為練武賣藝之人的常用食物。據傳，垛石橋有練武的習俗，過去有武館、拳房，常有習武之人來往獻藝切磋，“杜家驢肉”也曾隨著這些江湖藝人傳到外地、美名遠揚。

　　杜善平的父親沒有傳接“杜家驢肉”這一祖傳手藝，杜善平的手藝是爺爺、奶奶直接傳給他的。他曾聽奶奶說，從1956年以後，國家就不允許宰大牲口了，宰個驢三年監獄，也就沒人敢宰了；1958年，國家提出了“三面紅旗（人民公社、平均主義、大鍋飯）”，老百姓過的是大集體的生活，馬、牛、騾、驢是集體的主要勞動力，是生產力，一個大隊裡有多少牲口都有數，都有戶口，病牛、病驢必須得報到公社裡，經批准後才能宰殺。再加上這段時期國家淨“搞運動”，社會亂糟糟的，老百姓日子過的人心惶惶，杜善平的父親根本沒有心思學手藝做生意。

　　杜善平從1986年開始幹起了祖傳下來的這門手藝，並把“杜家驢肉”更名為“平安驢肉”（杜善平的小名叫平安，另取平安健康的含義）。“平安驢肉”有兩種煮制方法，一種是按比例調好中藥，和現宰殺的驢肉一塊放進肉鍋裡浸煮；另一種方法是把活驢趕進一個專門砌成的巷道里，用火不斷把巷道烤熱，驢大汗淋漓後，口渴了就去喝配好的中藥水，如此循環多次後，活著的驢肉裡就滲進了藥水，成了“藥驢”，然後把驢宰殺，放在鍋裡煮。

　　“過去買驢簡單賣肉難，現在是賣肉簡單買驢難。”剛開始乾的時候，本地或周圍的鄉鎮養驢戶很多，驢很好買，但肉不好賣，每集賣很少的肉，原因很簡單，老百姓生活水平低，吃不起。現在則不同了，從來不趕集，每天殺好幾頭驢，肉還不夠賣的，許多飯店、超市等客戶得提前四五天預定才行，否則就買不到。“現在主要從哪裡進活驢？”“井裡無水四處裡淘，”杜善平開了句玩笑，他接著介紹說，“由於驢的生育週期長，農村近年來養驢戶越來越少，更沒有成規模養殖的，因此當地的活驢資源正逐漸匱乏，無法滿足需要，而從新疆、內蒙、遼寧等產驢區進活驢，要加上高額運費，成本將大幅提高。因此現在主要是靠經紀人給牽線兒，在周圍的縣區買本地驢，經紀人聯繫好了賣主，給我打電話，然後我過去看貨。”“讓他們給送貨不更方便省勁嗎？”“不行，驢有肥有瘦，買一頭驢付多少錢得根據出肉量來定，買驢必須親自現場看好了到底能值多少錢，如果看走了眼就會賠本。”二十多年，讓杜善平練成了一雙比稱還準確犀利的慧眼，摸摸驢的脖頭，扣扣肋膘，便知能出多少肉，宰殺後上稱，跟估計出來的上下不差一二斤。

　　每年五一農副產品博覽會期間，杜善平都會去濟南搞展覽，已經參加了五六年，受到市民消費者的好評。博覽會期間，每天的銷售量都在幾百斤。2007年，垛石“平安驢肉”被評為“濟南市名優風味小吃”，並在濟南大觀園設了代銷點。

　　“平安驢肉”承佳藝，掇拾群芳供甘旨。目前，垛石鎮有驢肉加工戶幾十家，杜善平希望能與他們一起努力，把“垛石驢肉”打出更響的品牌，讓驢肉的清香飄向全國的每一個角落。