食品往往由於受物理、化學和生物各種因素的作用，在原有的色、香、味和營養等方面發生量變，甚至質變，從而使食品質量降低甚至不能作為食品用，這就是食品的腐敗變質。

在食品發生腐敗變質的過程中，起重要作用的是微生物。如果某一食品經過徹底滅菌或過濾除菌，則食品長期保藏也不會發生腐敗。反之，如果某一食品汙染了微生物，一旦條件適宜，就會引起變質。故微生物的汙染是導致食品發生變質的主要根源。

微生物導致肉製品變質表現為：

1.發粘：微生物生長形成菌苔、產生黏液使肉表面出現發粘、拉絲等現象，此時微生物數量達到了107/cm2（每平方釐米有10個七次方，下文加粗都為上標）。

2.變色：微生物分解含硫氨基酸產生硫化氫，硫化氫與肌肉組織中的血紅蛋白形成綠色的硫化氫血紅蛋白、微生物生長產生色素等。

3.黴斑：出現羽毛狀的絲狀物並具有顏色。

4.氣味改變：酸味、臭味、哈喇味。

細菌性食物中毒（食品並不一定變質，但食用變質產品的中毒概率更大）

該類型的食物中毒有明顯的季節性，多發生於5—10月份。發病率較高，但死亡率較低。細菌性食物中毒的類型：

（1）感染型食物中毒：是由於食入大量的活細菌引起的中毒；

（2）毒素型食物中毒：是由於食入細菌所產生的毒素引起的中毒；

常見的細菌性食物中毒：沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、肉毒梭菌、副溶血性弧菌、變形桿菌、致病性大腸桿菌等。

微生物與食品防腐之間的關係：

首先，我們需要知道微生物的原始來源——以禽肉製品為例

（一）加工前：屠宰前健康的畜禽具有健全而完整的免疫系統，能有效地防禦和阻止微生物的侵入和在肌肉組織內擴散。所以正常機體組織內部（包括肌肉、脂肪、心、肝、腎等）一般是無菌的，而畜禽體表、被毛、消化道、上呼吸道等器官總是有微生物存在，如未經清洗的動物被毛、皮膚微生物數量可達105~106個/cm2。如果被毛和皮膚汙染了糞便，微生物的數量會更多。剛排出的家畜糞便微生物數量可多達107個/g、瘤胃成分中微生物的數量可達109個/g。

（二）加工過程中：屠宰後的畜禽即喪失了先天的防禦機能，微生物侵入組織後迅速繁殖。屠宰過程衛生管理不當將造成微生物廣泛汙染的機會。最初汙染微生物是在使用非滅菌的刀具放血時，將微生物引入血液中的，隨著血液短暫的微弱循環而擴散至胴體的各部位。在屠宰、分割、加工、貯存和肉的配銷過程中的每一個環節，微生物的汙染都可能發生。並且加工中衛生條件較差時，汙染微生物還會在胴體中大量繁殖。

常見的微生物汙染類群如下：

1. 腐生性微生物

2. 病原微生物（獸醫漏檢時）：結核桿菌、布魯氏菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、碳俎桿菌等

食品加工過程中外源性汙染具體來源於：（1）土壤（2）空氣 （3）水（4）人及動物攜帶 （5）加工機械設備 （6）包裝材料（7）原料及輔料

（三）加工後：兩種情況，①一種是加工後殘留的微生物或再度汙染的微生物，如果條件適宜，則引起腐敗；② 另一種情況是：加工後殘留少量的微生物，且得不到適宜的條件生長繁殖，隨著貯藏時間的延長，微生物的數量不斷下降。

其次，我們必須弄明白常見的食品保質期是怎樣測算出來的：

保質期：指在規定的保藏條件下，能夠保持食品優良品質的期限。

食品保存期：指在規定的保藏條件下，食品可以食用的最終日期，超過此日期的食品質量可能發生劣變，不允許繼續銷售。

保存期時間＞保質期

食品保存期的計算：

如果剛加工出來的食品質量為Q0，經過時間τ，食品的最終質量降為Qτ ，保存期內食品質量下降的平均速度為

υ = （Q0—Qτ）/τ或τ= （Q0—Qτ）/υ

Q0越高，Qτ越低，υ越小，食品的保存期越長，反之，食品的保存期越短。

在影響保存期的三個因素中，我們能作用的僅有產成品質量Q0和經過時間τ兩個因素。

產成品質量Q0 越高越好，而Q0越高就意味著產成品中微生物的的基數必須越小越好，原始微生物基數越低，雖然微生物每30分鐘翻倍，但達到腐敗的數量級水平所用的τ時間大大延長了。對應的也就是保質期延長了。

而如何保證原始產品的低微生物基數，這就得加強產品加工過程中的加工環境的整體的衛生控制。微生物來源7因素中，直接接觸的人員，加工機械設備，包裝材料及用水的衛生尤為重要，並且是略微經過努力就可控的。保證正常而有效的清洗和消毒是控制產品加工中微生物數量非常有效的方法。小小的舉措將會帶來食品質量的改善，保質期方面巨大的延長，從而大大增強產品的競爭力。

τ需要越長越好，在產成品質量Q0既定，即微生物的基數固定的基數上，阻止或減緩微生物的繁殖，主要的方法有以下低溫冷藏（t）、降低水分活度（Aw）、酸化（pH）、降低氧化還原電勢（Eh）、添加防腐劑（Pres）、競爭性菌群及輻照等。

總結：要想延長食品保質期，必須減小最初原始微生物的量，做到越少越好。下篇文章分析為什麼國外鮮牛奶保質期時間達到半年，而我國鮮牛奶保質期只有7天。