家釀魔法莊園解決啤酒釀造過程中熱凝固物、冷凝固物帶來的後果和避免措施，有妙招

啤酒釀造過程中熱、冷凝固物是什麼？

熱、冷凝固物的概念

熱凝固物又稱煮沸凝固物或粗凝固物，是以蛋白質和多酚物質為主的複合物。在麥汁煮沸過程中，由於蛋白質變性和多酚物質的不斷氧化和聚合而析出，同時吸附了部分酒花樹脂及其他有機物。麥汁冷卻開始後，在60℃以前，熱凝固物仍繼續析出。

冷凝固物又稱細凝固物，也是以蛋白質和多酚物質為主的複合物，加熱可以溶解。當麥汁冷卻溫度降至70-60℃時開始析出，大量析出冷凝固物的溫度開始於30℃。冷凝固物不斷地從麥汁中析出，並且麥汁溫度越低，其析出量越大。冷凝固物的析出量和原料、糖化工藝、麥汁過濾和煮沸以及冷卻方法都有關係。

啤酒釀造過程中為什麼要除去熱、冷凝固物

熱、冷凝固物帶來的後果

讓我們看一下，如果不除去熱凝固物和冷凝固物，會給啤酒帶來什麼後果。

首先不用說，成品啤酒的外觀會很差，沒法看。想象一下懸浮著的不明物體的啤酒，畫面太美，不忍直視。

更關鍵的是，大量的熱凝固物被帶入發酵麥汁中，將吸附大量的活性酵母，影響酵母的正常發酵與沉降。在發酵液中，熱凝固物被分離，微細的粒子將會進入啤酒中，使製出的啤酒色澤較深，口味粗糙，泡沫性能及口味穩定性和非生物穩定性均比較差。

此外，麥汁中的熱凝固物對啤酒色度、泡沫性能、苦味和口感都會產生不良影響。

冷凝固物是在麥汁冷卻過程中產生的，在進入正式發酵之前應將其分離除去，否則會黏附酵母細胞，影響正常發酵，並增加啤酒過濾負擔，使啤酒口味粗糙，泡沫性能及穩定性欠佳。

那是不是凝固物百害而無一利呢？其實也不是。適當含量的冷凝固物可以賦予啤酒醇厚的口感。如果冷凝固物分離太徹底，將會導致啤酒口味淡薄。

啤酒釀造過程中如何減少熱、冷凝固物的生成？

熱、冷凝固物生成量的影響因素

熱凝固物的生成量受很多因素影響，一般情況下，麥芽含氮量越高、溶解越充分、麥汁越濃、煮沸強度越大，酒花添加量過多，熱凝固物就越多。由高溫焙焦麥芽製備的麥汁熱凝固物相對較低，煮出糖化法形成的熱凝固物數量明顯低於浸出法。

分離熱凝固物的方法很多，如沉澱槽法、離心機法、硅藻土過濾機法、迴旋沉澱槽法等，目前絕大多數啤酒廠採用迴旋沉澱槽分離熱凝固物。

影響冷凝固物析出的因素很多，麥芽的蛋白質含量低、粉碎度較粗、糖化料水比大、麥汁濃度低、酒花添加量少、麥汁煮沸時間短，都會使冷凝固物析出減少。麥汁溫度越低，析出量越多；下面發酵麥汁較上面發酵麥汁析出的冷凝固物多。

分離冷凝固物常用的方法有自然沉降法和浮選法。

麥汁冷卻與凝固物的分離一般分兩步進行：

一是麥汁預冷卻與熱凝固的分離。降低麥汁溫度，促進熱凝固物的沉澱併除去，此項工作在預冷卻設備（冷卻盤、沉澱槽、迴旋沉澱槽）中進行。

二是麥汁冷卻和冷凝固物的析出和分離。預冷卻的麥汁通過激冷，最後達到發酵要求的溫度，同時析出冷凝固物，設計排除。

（參考資料：啤酒工業手冊）