餐飲，是莊園行業標配中的標配，對於很多中小農莊而言，甚至是主要的營收來源。
但是大多數莊園，也都只將餐飲看作獨立的營收項目看待。核心考慮的就是如何滿足遊客的就餐需求。
事實上，只要我們稍加用心，簡單的餐飲項目，就可以打造成整個農莊的引爆點和重要IP，甚至是莊園的符號。
當然，翻倍的營收，自然是順其自然。
1、粗菜細做
農莊的菜應該怎麼做，一直是個有分歧有爭議的問題。
有人覺得農莊菜就應該體現“農”和“鄉村”的特色。於是地鍋雞、地鍋魚、大碗大盤菜等系列就成為他們的主打。
還有不少莊主覺得有錢人才來農莊消費，所以要走高端路線。於是在這些莊園裡，我們看到諸多裝修豪華的包間，菜品也自然向城裡中高端酒店看齊。
事實上，這兩種說法都有道理，但又很難說服對方。
不能否認城裡人來鄉村消費是為了追求鄉村的的特色，但另一方面，習慣了都市餐飲精細化趨勢的他們，面對衛生粗放、環境粗放、餐具粗放、廚藝粗放的所謂農家菜，內心裡滿是大寫的尷尬。
怎麼辦？其實一個很好的辦法就是將兩者融合：粗菜細做。
你能猜出來這兩道菜的原料是什麼嗎？筆者曾在朋友圈裡做過小調查，結果回答正確者寥寥。
實際上，這兩道菜原料非常普通，就是再簡單不過的白菜幫和菠菜根。經過洛陽樑莊生態園廚師的加工擺盤，變成一道“上得了廳堂”的美味。
這種粗菜細做的方式，一方面保持了菜品原料的鄉村氣息，另一方面又滿足了都市遊客對於“色香味”和衛生條件的追求。
更重要的是，粗菜細做，還能創造出很多反差式的驚喜，成為餐桌上的談資，以及朋友圈裡必須的炫耀素材。
除此之外，在餐飲上的鄉村和時尚融合，還可以體現在很多細節上。比如一般桌子中間會有一束鮮花。
但在樑莊生態園的餐廳，是客人上桌後，服務員再將一束花擺上去。然後告訴客人，這是剛剛從園子裡採的什麼花。
李莊主說，每當客人聽到這句話，往往就會不由自主地拿起手機。
2、製造“大場面”衝擊力
想達到引爆的效果，就必須要製造尖叫。如何製造尖叫，最省心省力的辦法，其實就是利用數量的優勢製造“大場面”，形成視覺衝擊。
比如，在莊園就餐時，上菜前，一般都會上一兩碟花生、瓜子、聖女果之類的零點。
但是在溫州某藝術餐廳，上菜前，桌子中間擺滿了聖女果和花生，看似隨意實際上經過精心擺設，用戶可以隨意享用（事實上能吃多少呢？）。
這種極富視覺衝擊力的效果，一下子就讓用戶深深地記住了這個地方，也成為給朋友們推薦的符號理由之一。
再比如，莊園裡接待團客或者做活動，時常會有自助餐。我們常見的海鮮自助餐都是這樣的：
那如果我們擺成這樣呢：
這樣的“大場面”再輔以湖邊、海邊，或者田園自然的環境，IP效果估計能呈幾何倍增加。
3、儀式感
在物質大豐富時代，吃什麼，已經不再是困擾。如何吃出逼格、吃出感覺、吃出文化、吃出精神內涵，才是當代人苦心追求的。
比如在著名的雕爺牛腩。餐前，服務員會給男賓免費提供四種茶，分別是西湖龍井、凍頂烏龍、茉莉香片、雲南普洱四種茶水。味道從清到重，顏色從淡到濃，工藝從不發酵、半發酵到全發酵。
而女性顧客則能同時享受到洛神玫瑰、薰衣草紅茶、洋甘菊金蓮花三種花茶，分別有美目、纖體和排毒之功效。同樣不用付費，無限續杯。
再比如主菜會配送三碗米飯，分別是日本越光稻——日本國寶級大米，號稱“世界米王”；蟹田糙米——從不施人工肥，純靠水田中的螃蟹形成生態循環。泰國香米——泰國五千年水稻種植史上的驕傲。和茶一樣，米飯也可以無限量免費續添。
事實上，這種儀式感真的增加了很多成本嗎？其實未必。但它營造的儀式感，極大地滿足了顧客人性中渴望的尊崇感。剩下的主菜那麼貴，大家也會覺得理所當然。
4、主題系列開發
現在主題型的莊園越來越多，除了在項目內容上塑造主題外，如果我們能在餐飲上也圍繞著主題進行系列菜品開發，更能夠凸顯亮點。
比如現在很多莊園都種植有荷花，以荷花為主題的莊園也不在少數。但關於“荷”餐飲文化的挖掘和包裝，大多隻停留在蓮子湯的階段。
浙江武義十里荷花莊園，就在“荷”文化的基礎上，開發了一整套的“百荷宴”。一經推出，立刻受到遊客歡迎，如今更是成為當地的一張旅遊名片。
5、場景體驗
為什麼我們喜歡在夏季去吃夜市？真的是夜市的味道好嗎，是夜市的價格比飯店包間便宜嗎？未必！甚至相反。
答案是，習慣了在室內工作的人們，嚮往戶外夜晚的一種放鬆方式。這時，我們吃的已經不是飯，而是一種自由的灑脫爽快，跟吃喝有關，也無關。
農莊的餐飲也異曲同工，人們選擇去莊園就餐，很多時候也並不一定是追求餐飲的品質，而更多是嚮往那種在田野裡就餐的感覺。
當然，這也是餐飲場景的初級狀態，如果延伸開來，再向金字塔尖靠攏，農莊餐飲完全可以做成一種關於田園生活、鄉村文化的場景儀式。
比如在美國有一家叫藍色山丘的農場，這裡面有一家餐廳，沒有菜單、不能點菜、農場裡種植什麼顧客吃什麼，結果這裡吃頓飯需要人均400美金，並且要提前兩個月預定。
為什麼這裡這麼牛?倒真不是這裡的廚師就比米其林餐廳牛，而是他們設計了一系列的場景體驗。
每天早晨，廚師會到農場裡尋找蔬菜，隨機做出二三十道，吃之前，餐廳的領班會講約1分鐘，告訴你這是什麼菜，是怎麼做出來的。
服務生會把鵝推來給你看，讓你摸，說這個鵝是等下會上的鵝肝，是怎麼在本地農場養出吃雜草也能肥美的鵝肝。
當然，他們還經常把顧客請到廚房，讓廚師講述每道菜製作的過程。最終，每餐至少要吃上4個小時。
還有一點最不同的是，莊主可不僅僅是告訴大家這裡的菜品如何健康安全，如何美味，而是會結合自己經歷，講述關於生命、關於環保、關於生態多樣性、關於農民收益的話題。
最終，整個就餐過程就是一場精心安排的體驗，從頭到尾可以從小細節感受到，他們想要傳遞從農田到餐桌的想法，吃的有機吃的健康，是一種時尚，一種生活方式的場景。
而來這裡吃飯的人，大多也是被他的價值觀吸引而來。現在，這裡已經成為美國上流人士的聚集地，連奧巴馬伕婦都慕名而來。
所以，最高等級的莊園餐飲IP，不是美味和食材健康，而是要上升到關於生態保護、關於有機健康、關於時尚生活的價值觀消費場景。
作者：徐一刀
來源：參見莊主
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