高維度者收割未來餐飲：人前要學麥當勞2.0，人後要看中央工廠

2012年12月，中央一紙規定出臺，曾經的畸形高端消費被一刀切，一維競爭思維下的餐飲人的噩夢從此開始。接下來，餐飲行業的“寒冬”論調年年持續，似乎一年難過一年!2013年高端餐飲遇冷，2014年中端餐飲受傳導陷入困境，2015年大眾餐飲突現“倒閉潮”，2016年很多知名餐飲品牌紛紛倒下……難道真是餐飲行業不行了？還是餐飲老闆的競爭維度跟不上消費升級的步伐？今天隨餐某一起來探討！1、未來餐飲，高維度者收割用戶如今的互聯網已從粗暴式發展的平臺流量轉變為依靠粉絲經濟發展的營銷模式（先留存、再拉新）如果說，傳統商業最講究的是“競爭”，那麼移動互聯網講究的就是“協作”。未來是高維打低維，維度競爭規律：一旦新的維度競爭出現，低維度者市場空間將會逐步縮小，直至完全退出市場。2017年，將是高維者的天下，所處維度越高，競爭力越強！最終結果：強者恆強，高維度者收割市場。

隨著時代的發展，使餐飲從以前人口紅利期的一維競爭（自己跟自己較勁），一步跨越到五維競爭時代（自我提升一維、同品類競爭二維、同行業比拼三維、跨界打劫四維、搶佔未來五維）。這一社會突變，使很多餐飲從業者深陷“維度上的不公平競爭”而不自知。正常情況下，競爭總是從低維逐步向高維度邁進，而餐飲在自身進化緩慢以及外行跨界、網絡發展等多種因素下，在短短的幾年內，竟然一下從一維過度到五維，速度之快，變化之大，前所未有。

眾口味CEO李麗說：“過去只需做好自我的點上競爭，到同品類的線形競爭，再到全行業的平面化競爭，再到跨界而來的空間立體型競爭，最後到搶佔未來的時間維度上的競爭，餐飲人無論是眼界、學識，還是思維、技術等方方面面，需要學習提升的東西太多。”而世界的飛速變化，幾乎沒有給餐飲人留下思考和適應的時間。2012年12月，中央一紙規定出臺，曾經的畸形高端消費被一刀切，一維競爭思維下的餐飲人的噩夢從此開始。接下來，餐飲行業的“寒冬”論調年年持續，似乎一年難過一年，2013年高端餐飲遇冷，2014年中端餐飲受傳導陷入困境，2015年大眾餐飲突現“倒閉潮”，2016年很多知名餐飲品牌紛紛倒下……事實上不是餐飲業不行，而是你的餐飲業不行。2、高維度者：人前學習麥當勞2.0麥當勞 1990 年來到國內，第一家餐廳開在深圳光華路，如今已經開出 2400 多家餐廳。27 年裡，為了獲得更多人的喜愛，麥當勞不斷進行業務創新，包括相繼推出了甜品站，McCafé，24小時營業餐廳，得來速汽車餐廳等。

麥當勞推出“未來 2.0 ”的餐廳升級計劃，目前已經覆蓋 13 座城市，包括北京、上海、武漢、福州、杭州等，1000 多家餐廳完成升級。預計 2017 年底，將有近 1600 家餐廳完成升級。來勢洶湧的麥當勞的“未來 2.0 ”究竟有何不同？

▲一張圖看懂麥當勞的“未來 2.0 ”

更數字化：全國門店的自助點餐佔比超 25% 。推出雙點式櫃檯，將點餐區和取餐區分開。顧客完成點餐後，在取餐區等候，電子屏幕將顯示備餐狀態並提示取餐。顧客還可以通過門店裡方方正正的自助點餐機和手機 APP 中“手機下單餐廳取餐”功能，在線完成點餐和支付，省去了櫃檯的人工點餐。更強調健康：“星廚系列”加入長期菜單。去年 7 月，麥當勞在廣州一家五星級酒店擺起了“麥麥全席”——由麥當勞食材烹製的創意料理。麥當勞提出“更少鹽、更好油、更多蔬果穀物”的菜單變革，並邀請上海營養學會副理事長蔡美琴教授從營養學角度來為麥當勞背書。而在“未來 2.0 ”的升級中，麥當勞將去年廣受好評的“星廚系列”漢堡，從限時產品轉為餐廳的長期菜單。

更個性化：定製你的專屬口味。2015 年，麥當勞在國內開了幾家自創漢堡門店 Create Your Taste，顧客可以自由選擇漢堡的食材，比如把普通麵包換成歐式麵包，多加一塊牛肉餅等。聽起來不錯，不過定製漢堡客單價 42 元起，出餐時間高達 7 分鐘。麥當勞“未來 2.0 ”的改變，歸根是對市場需求變化的一種迴應方式。伴隨著 80 後， 90 後消費主力的崛起，健康飲食觀念的普及，家庭就餐場景的增多，麥當勞不再一味追求效率，而開始通過為顧客提供更好的產品和服務體驗獲得溢價。

3、高維度者：人後看中央工廠餐飲市場競爭進一步加劇，行業正在向精細化、流程化、連鎖化經營方式轉變。而像麥當勞式的連鎖餐飲企業群體已經成為餐飲業中最活躍的部分，業態呈多元化發展，西餐、火鍋、中式快餐等市場不斷細分。可以預見的是，伴隨著政府拉動消費的政策影響、城鄉居民收入較快增長和消費觀念更新等因素，未來餐飲業尤其是連鎖餐飲業依然是引人注目的熱點。

以中央工廠為代表的現代餐飲加工方式對於連鎖餐飲業發展的推動作用越來越明顯。專家們認為，對連鎖餐飲企業來講，中央工廠在產品品質管控、資源綜合利用水平和環境保護水平方面都能起到非常高效的作用。隨著國內餐飲需求的日益旺盛和食品技術的日益完善，這種現代連鎖餐飲標準化模式將是未來餐飲業發展的必然方向，也是提升餐企高緯度競爭力的必爭之地。

中央工廠對高緯度競爭力的加持表現在以下幾個方面：

成本更低：共享模式有效降低了餐企的自營成本，效率極大化，成本最低化。

食品安全更有保障：更標準化的生產，更嚴苛的品質流程。

有效縮短了供應鏈：無論是商超和企業的配送，還是個人的配送，都能確保食材新鮮，減少損耗。

不易複製：自有渠道，不容易模仿複製形成惡性競爭。

參某說過去，餐飲企業只需做好自我的點上競爭，到同品類的線形競爭，再到全行業的平面化競爭，再到跨界而來的空間立體型競爭，最後到搶佔未來的時間維度上的競爭。而如今，面對跨界掘金的降維打擊，餐飲人需要通過學習和實踐實現升維。餐飲人無論是眼界、學識，還是思維、技術等方方面面，需要學習提升的東西太多。面對跨界掘金者，傳統餐飲人要做的是“升維思考、降維打擊”，也即是花時間，把一個事情想清楚，站在一個更高的緯度看問題。比別人更高的維度想清楚方向，執行的時候比別人更凶狠。

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