劉廣偉：菜品，師徒傳承接力棒

文/劉廣偉/《烹飪藝術家》201809

我在《中餐傳承的四種方式》一文中強調了師徒傳承方式的重要性。今天我們重點討論師徒傳承的內涵。首先我們需要了解師徒之間的最根本的聯繫是什麼？換句話說，什麼才是連起師徒之間關係的紐帶？

這個問題也許大家沒有仔細想過，也許有人回答：是感情，是利益，是品德，是聲望。這樣的回答既對，也不對，因為這不是師徒之間獨有的聯繫。那麼，什麼是廚師師徒之間獨有的聯繫呢？我認為是傳承菜品，傳承經典菜品！傳承菜品是師徒之間關係形成的核心。菜品在這裡就像接力賽中的接力棒，沒有接力棒的接力比賽就失去了意義。

既然傳承菜品是師徒之間關係形成的核心，那麼，我們應該如何傳承菜品呢?按照師門、流派、菜系三個層級，傳承菜品的範圍由少到多，可以分為三類。

一是傳承本師門的拿手菜。師父開門收徒、徒弟拜師學藝，首先就是要學習掌握本師門的代表技藝和菜式。每個師門的拿手菜不會太多，一般有十幾個，也有以一款拿手菜開門立派的。師父技藝有高有低，對廚藝的理解各不相同，但都有自己獨特風格的菜品，都在本地擁有一批忠誠的食客。這些拿手菜是師徒傳承的最基本內容，許多廚師一生都奉獻於此，這裡的傳承不在多，而在精、在恆、在旺。

二是傳承本流派的代表菜。中國菜有108個流派，誰都不可能全部掌握，專注本流派的菜品，是師徒傳承的一項重要內容。在流派的代表菜中，既有流傳久遠的經典菜，也有市場上熱賣的流行菜，它植根於一方水土，它依靠一批特產，它養育一方民眾。掌握並精通本流派的菜品，是您受益一生的本，是您安身立命的根，時間越久，路途越遠，這種體會也越深。

三是傳承本菜系的經典菜。中國有34個菜系，每個菜系都有自己經典的菜品，這些菜品既有千歲菜，也有百歲菜，總之都是經過歷史錘鍊傳承到今天的。要把這些經典菜傳承好不是一件容易的事，師徒之間如何把握好傳承與創新的度，是傳承經典的關鍵。我以前曾經提出過一個傳承公式：傳承=複製+微創新。從時間的角度來說，菜品是有生命的，是活的，您的傳承就是要賦予經典菜品更強的生命力。

菜品傳承是師徒關係的接力棒，如果受到其它內容的太多幹擾，失去了這個接力棒，傳承的方向就偏了，傳承的價值就沒了。只有牢牢抓住這個接力棒，師徒關係才能端正不歪；只有牢牢抓住這個接力棒，中華廚藝才能永續流傳。

傳承經典，人人有責，師徒攜手，代代相傳。

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