我這篇東西是寫給外地人看的，不是寫給昆明人看的

我這篇東西是寫給外地人看的，不是寫給昆明人看的。和昆明人談昆明菜，豈不成了笑話！其實不如說是寫給我自己看的。我離開昆明整四十年了，對昆明菜一直不能忘。

昆明菜是有特點的。昆明菜——雲南菜不屬於中國的八大菜系。很多人以為昆明菜接近四川菜，其實並不一樣。四川菜的特點是麻、辣。多數四川菜都要放郫縣豆瓣、泡辣椒，而且放大量的花椒，——必得是川椒。中國很多省的人都愛吃辣，如湖南、江西，但像四川人那樣愛吃花椒的地方不多。重慶有很多小麵館，門面的白牆上多用黑漆塗寫三個大字“麻、辣、燙”，老遠的就看得見。昆明菜不像四川菜那樣既辣且麻。大抵四川菜多濃厚強烈，而昆明菜則比較清淡純和。四川菜調料複雜，昆明菜重本味。比較一下怪味雞和汽鍋雞，便知二者區別所在。

炒青菜

袁子才《隨園食單》指出：炒青菜須用葷油，炒葷菜當用素油，很有道理。昆明炒青菜都用豬油。昆明的青菜炒得好，因為：菜新鮮，油多，火爆，慎用醬油，起鍋時一般不烹水或烹水極少，不蓋鍋（飯館裡炒青菜多不蓋鍋），或蓋鍋時間甚短。這樣炒出來的青菜不失菜味，且不變色，視之猶如從園中初摘出來的一樣。

菜花昆明叫椰花菜。北京炒菜花先以水焯過，再炒。這樣就不如干脆加水煮成奶油菜花湯了。昆明炒椰花菜皆生炒，脆而不梗，乾乾淨淨。如加火腿，尤妙。

炒包穀只有昆明有。每年北京嫩玉米上市時，我都買一些回來摳出玉米粒加瘦肉末炒了吃。有親戚朋友來，覺得很奇怪：“玉米能做菜？”嚐了兩筷子，都說“好吃”。炒包穀做法簡單，在北京的一個很小的範圍內已經推廣。有一個西南聯大的校友請幾個老同學上家裡聚一聚，特別聲明：“今天有一道昆明菜！”端上來，是炒包穀。包穀既老，放了太多的肉，大量醬油，還加了很多水咕嘟了！我跟他說：“你這樣的炒包穀，能把昆明人氣死。”

臨離昆明前我和朱德熙在一家飯館裡吃了一盤肉炒菠菜，當時叫絕，至今不忘。菠菜極嫩（北京人愛吃長成小樹一樣的菠菜，真不可解），油極大，火甚勻，味極鮮。炒菠菜要儘量少動鏟子。頻頻翻鍋，菠菜就會發黑，且有澀味。

黑芥·韭菜花·茄子酢

昆明謂黑大頭菜為黑芥。袁子才以為大頭菜偏宜肉炒，很對。大頭菜得肉，香味才能發出。我們有時幾個人在昆明飯館裡吃飯，一看菜不夠了，就趕緊添叫一盤黑芥炒肉。一則這個菜來得快；二則極下飯，且經吃。

韭菜花出曲靖。名為韭菜花，其實主料是切得極細晾乾的蘿蔔絲。這是中國鹹菜裡的“神品”。這一味小菜按說不用多少成本，但價錢卻頗貴，想是因為醃製很費工。昆明人家也有自己醃韭菜花的。這種韭菜花和北京吃涮羊肉作調料的韭菜花不是一回事，北京人萬勿誤會。

茄子酢是茄子切細絲，風乾，封缸，發酵而成。我很懷疑這屬於古代的菹。菹，郭沫若以為可能是泡菜。《說文解字》“菹”字下注雲：“酢菜也”，我覺得可能就是茄子酢一類的東西。中國以酢為名的小菜別處也有，湖南有“酢辣子”。古書裡凡從酉的字都跟酒有點關係。茄子酢和酢辣子都是經過酒化了的，吃起來帶酒香。

——汪曾祺，《昆明菜》節選