中國市場上液體牛奶（注意是牛奶，本文不討論植物性奶製品飲料）主要分為常溫奶和巴氏奶，但是對於普通老百姓來說，是分不清這兩種奶有什麼區別的，日常購買牛奶就是聽銷售員的推銷，不辨識就買了，所以瞭解一下牛奶的種類，能夠方便了解哪種牛奶更適合自己。

本文主要是簡介常溫奶和巴氏奶的殺菌工藝區別，算是對牛奶知識的入門吧。

常溫奶

常溫奶又稱「UHT奶」「高溫滅菌奶」，這裡不要誤會喔，“常溫”的意思是這種工藝生產的牛奶在普通常溫下可以存放，不需要低溫存儲；而“高溫”則是使用高溫殺菌的工藝手段來進行生產。

既然生產工藝是採用高溫，那就是採用 135℃ 到 150℃ 的超高溫殺菌，瞬時滅菌，滅菌時間僅為2~4秒。殺菌較為徹底，牛奶中存在的所有微生物均被殺死，並使耐熱的酶時區活性，達到商業無菌的要求。由於加熱時間短，產品風味、性狀和主要營養成分都未受到明顯破壞。因此保質期長（3~6 個月），不需要低溫保存，也無需放置在冰箱中進行保鮮。

巴氏奶

巴氏奶又稱「鮮牛奶」「低溫奶」，這裡的“低溫”就是指這種工藝生產的牛奶需要放置在低溫環境下才能保存，而“鮮”則指該工藝生產的牛奶基本保留了生乳乳中的營養成分。

巴氏殺菌法，殺菌溫度低於100℃，一般在 60℃ 至 85℃，屬於低溫滅菌法。經過巴士殺菌後，牛奶中仍保留了部分無害或者有益細菌及細菌芽孢，因此巴氏奶需要在 4℃ 左右的低溫下保存，保質期較短，一般在2~7天。