群聊況談丨好好的滷水過了一晚就變酸了，這到底是怎麼回事呢？

今天群裡有個朋友在聊，好好的滷水過了一晚就變酸了，這到底是怎麼回事呢？

與他分析原因後，有朋友歸納出以下幾點。

如果你也出現了滷水變酸的問題，就自己對照一下找出原因並及時改正吧。

第一，別把葷素放在一起滷，永遠記住，鹵素的東西尤其是豆腐，一定要單獨盛出來，不要一鍋燴。

第二，如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸。還有豆瓣醬，那個東西最好別放，最容易變酸。

第三，你用的滷料包是不是從來不撈出來？

記住，滷料包不要一直放在滷水桶裡，那樣的話很容易變酸，滷過之後要撈出來放冰箱。

第四，佐料有沒有過油呢？

像蔥、姜這些最好用油炸透後連油一起放在桶裡。

第五，滷湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉，同時在滷製的過程中要注意撇淨浮沫。

第六，每天要滷製的東西，在放進桶裡之前要先用熱水煮十幾分鍾，否則的話也很容易使湯變質。

第七，每天收工之前把湯燒開一遍，並加入下次要做貨的三分之一數量的鹽。

第八，滷水在不使用時，應燒沸後放入搪瓷桶內，讓其自然冷卻，且不要隨意晃動。

另外，桶底還應墊上磚塊，以保持底部通風。

若是夏天，滷水必須每天燒沸，如果有條件，還可放入冷庫中存放。

值得注意的是：

滷水經反覆使用後湯汁會變得比較濃稠，雖經過濾，但還是需要清掃的。

這裡所說的清掃即用雞血加入到燒沸的滷水中，吸去滷水中的雜質，以使滷水變得清澈。

當然，講究一些的同行會用瘦肉茸對滷水進行清掃，基本上都是用雞血除雜，效果也很好。