撰稿|渾水調研研究員 高甜甜

一年之計在於春，白酒的“春天”卻始於初秋。此時夏糧收穫完成、微生物活躍又不易滋生雜菌，這是喚醒酒醅的最好時候。

在洋河，每年的白露節氣都是揭開封閉180天窖池的最佳時機。今年9月10日，諸多白酒愛好者匯聚這座“微醺”小鎮，跨時空體驗這種古老的舌尖奇蹟誕生的全過程。

酒的發酵物是什麼樣子？它又是如何變成白酒的？原漿酒如何調製成各具風味的白酒產品？親臨現場的小強，將為您帶來最真實的體驗感受。

場面盛大，7萬口窖池同時開窖

“吉時到，起窖！”上午8時，伴隨著陣陣鼓聲，2019中國頭排酒開窖儀式正式開始。

在糧食匱乏的古代，酒的釀造和飲用被視作祭祀的重要環節。如今，每年的開窖盛景已成為洋河小鎮最重要的標誌之一。

在洋河夢之藍的中央酒區，釀酒師傅們揭開百年窖池蓋簾，下鍬開挖：“一鍬起，白露豐潤，紫氣東來；二鍬起，窖開頭排，綿柔傳世；三鍬起，天地同釀，中國頭排”，伴隨著洪亮的口號，2019頭排酒漸漸揭開神祕面紗。

開窖瞬間，酒香撲鼻而來，此時剷出的是未經過濾的糧食發酵產物，也就是白酒的前身——酒醅。到場賓客應邀抓一捧酒醅搓揉聞香，體驗指尖的溼潤觸感和原始氣味。

圖1：源於明清的窖池開窖

鍾雨稱好酒為“天地同釀的產物”。據他介紹，這些古窖池群經過時間的洗禮，擁有上千種微生物種群，與當地的氣候、水源形成獨特的釀酒微生物環境，這也是釀造綿柔好酒的獨特祕訣之一。

與此同時，位於洋河、雙溝、泗陽三大生產基地的 7萬口窖池也同時開窖，洋河正式開啟了新的釀酒季。

回味無窮，72°原漿酒入口蒸發口齒留香

窖池產出的酒醅，運送到釀酒間進行裝甑，蒸餾完成後，才會成為真正的透明清亮的白酒。在此期間，一行人前往洋河窖池群進行參觀。如果說夢之藍中央酒區核心窖池群傳遞了古老的白酒文化氣息，那洋河萬口窖池群，給人帶來的最直觀感受就是震撼。

這是目前白酒行業內單體規模最大的車間，在這個擁有4300口窖池、佔地3000平米的31連跨釀酒車間內，鼓聲陣陣，紅旗飄飄，工人們喊著號子集體揮鍬開挖酒醅，場面蔚為壯觀。一位嘉賓不由豎起大拇指：“這規模可以去申請吉尼斯世界紀錄了。”

圖2：洋河窖池群車間品嚐原漿酒

頭排封藏，新一輪等待的開始

進入釀酒車間，空氣中的酒香伴隨著熱氣蒸騰越發濃郁。

釀酒間展示的是最傳統的釀造機械與工藝，釀酒師傅發揮“輕、鬆、勻、薄、準、平”的絕妙裝甑技藝，這種機器無法替代的精妙手法融合了無限文化底蘊，是洋河的頂尖高端酒品牌才擁有的手工原味。

不一會兒，清亮透明的酒液順著甑桶的出酒口潺潺流出。嘉賓們早已迫不及待想要一嘗頭排酒的味道，鍾雨卻連說“不著急”。國酒大師趙國敢在掐頭去尾、反覆品嚐之後，才高呼“迎頭排酒！”

圖3：頭排酒初成

接滿第一罈頭排酒，接下來要給美酒封壇。古法封壇技藝是頭排酒釀造工藝中必備的一道重要工序。12位獲得古法傳承的封壇大師將祕料輕輕刷在水棉紙上，層層旋轉、輕輕裱糊，歷經30層薄如蟬翼的水棉紙託裱，完全自然風乾後，放入地下酒窖陶壇庫中長期儲存，等待自然老熟。

“開壇十里香,風來萬家醉。”在這裡，來年的驚喜正在孕育。

圖4：體驗DIY白酒調味

工作人員介紹說，介紹給來賓的基本的搭配方法以及三種調味酒，配方都是經過眾多專業品酒師、調酒師無數次試驗得來的，各品類白酒風味迥異的祕密也在於此。

佳釀天成 美酒都是歲月的禮贈

從春分到白露，十二個節氣的等待，五穀精靈180天的歷練，頭排酒是時間給予世人最美的禮物。

在這裡，一代代釀酒人遵循著“手工釀造”，以及“低溫入池”“低溫發酵”“低溫餾酒”的“三低工藝”，用類似“小火慢燉”煲養生湯的耐心，等待一罈酒的釀成，又用幾年、十幾年乃至幾十年的時間等待它的成熟。

巧奪天工的工藝和漫漫時間的等待，正是世人眼中頂尖佳釀的天然密碼。

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