現代的下酒菜裡，經常會有花生和豆腐乾拌在一起的時候，從來沒覺得有什麼肉味或者火腿味。金聖嘆之所以這麼說，是因為他生活的年代原因。
金聖嘆生於1608，死於1661年。屬於明末清初時代，也是社會最動盪，民不聊生，食不充飢的時候。那個時候恐怕大多數人都吃不到肉。能吃到豆腐乾和花生，那應該比吃到肉都難。另外，金聖嘆一生率性直言，放蕩不羈，生活從來沒富裕過，可以說是窮困一生。一個窮人能在那個年代吃到花生，那真的是難能可貴。
記得大約在20年前第一次吃到腰果開心果的時候，也覺得比肉都香。然而卻比肉貴的多。而花生是在1530年引入的中國，直到乾隆年間都是貴族食品，普通人根本吃不到。直到民國初年老百姓才吃得到大量的花生。而金聖嘆的年代，能吃到一次花生，真的比咱們在20年前吃到開心果還要稀奇。自然會覺得比肉還香。要知道花生是可以榨油的，花生油是味道最濃重的油，自然花生在當時人們的心目中比肉香。
金聖嘆是蘇州人，屬於江浙一帶人士。而金華火腿就在他說在不遠的地域，因此會是他主要做比較的高級食品。金華火腿起源於宋代，到了清朝，已經廣為流傳，因此拿花生比喻火腿味，實際上是年代、地域所限制的結果。
謝邀答題。題主問題點是：“金聖嘆說“豆腐乾與花生米同嚼，有火腿味”這是什麼原理？”。金聖嘆那時要死，該哭的都哭過了，該表的態度都表過了。他這樣不陳腐的個性，最不喜歡酸文假醋。
所以就讓兒子附耳來，把花生米和
豆腐
幹這窮酸書生的訣竅教了給他。意思很明白：
老子就覺得這個事才最有價值最好玩，比那些大道理有用多了，所以要傳下去，管他娘！
哈哈哈，這件中二的事情我也幹過，豆腐乾和花生米同嚼，確實有那麼一點兒金華火腿的滋味，不過口味這個東西很主觀，所以只是個人體驗。
如果說原理，我覺得在三個方面，一是口感，豆製品在佛教飲食文化中長期以來被作為替代禽肉的主料，素雞素鴨素火腿在佛教流行的江浙一帶有上千年曆史，和肉的質感在口感上有相似之處；二是風味，豆腐乾和一般豆製品取其原味不同，在製作過程中需加入各種調料，雖然全國各地的豆腐乾做法各不相同，但是鹹鮮是最主要的風味，而金華火腿同樣以鹹鮮著稱，風味上較為一致；三是油脂的香味，火腿有天然動物油形成的香味，豆腐乾裡面沒有，而花生恰恰是以高油脂含量著稱，香氣也非常濃郁。
所以我覺得可以總結成這個等式：
豆腐乾（近似火腿的口感+近似火腿的鹹鮮風味）+花生米（濃烈的植物油脂）=有火腿味
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不過從歷史事實角度而言，這句話和金聖嘆本人，應該是沒什麼關係，只不過是當時民間段子手創作的一個段子，用來蹭金聖嘆被砍頭這個熱點。
這個段子最早見於史料記載，應該是出自《清稗類鈔 譏諷》，原文也沒有提到豆腐乾和花生
金人瑞以哭廟案被誅，當棄市之日，作家書託獄卒寄妻子，獄卒疑有謗語，呈之官。官啟緘視之，則見其上書曰：“字付大兒看，鹽菜與黃豆同吃，大有胡桃滋味。此法一傳，我無遺憾也。”官大笑，曰：“金先生死且侮人。”
而在江浙民間還流傳另一個版本的說法
“為父去後，吾家當貧。今逢蟹肥，兒歸去，以水煮毛豆，煮後啖之以醋，當有蟹味，切記切記。
意思是煮毛豆蘸醋吃有螃蟹味，到今天江浙一帶還有這種吃法，傳說就是來自金聖嘆的遺言。
但是稗官野史原本就是對民間流言的記錄，如果無法在信史中得到印證，其證明力是非常低的，而民間流傳的金聖嘆臨刑前把兒子叫到身邊交代遺言，是完全不可能的，因為在《辛丑紀聞》中對於行刑時的情景有非常清晰的記錄
十案之人共一百二十一名悉棄矣。凌遲者二十八，斬者八十九，絞者四人，分五處正法。抗糧及無為二案，斬於江寧三山街。四面皆披甲圍定，撫臣躬自監斬焉。是日辰刻，於獄中取罪人，反接背插招旗，口中悉塞慄木，挾走如飛。觀者如堵，稍近，則披甲槍柄刀背亂下。俄而炮聲一震，一百二十一人首皆落。披甲亂馳，郡官皆散，法場上唯有血腥觸鼻，身首異處而已。
其實口中悉塞慄木這一句，就足以將清代一些學者關於金聖嘆在刑場上的遺言否定掉
不管是清初學者廖燕的《二十七鬆堂文集》卷十四《金聖嘆先生傳》記載：金聖嘆臨終一句話是“斫頭最是苦事，不意於無意中得之，還是清末吳趼人編寫的《痛史》中《哭廟紀略》記載：金聖嘆在臨刑前，向監斬官要了一罈酒暢飲。他一邊飲酒一邊高呼：“割頭，痛事也；飲酒，快事也；割頭而先飲酒，痛快痛快！”
人嘴裡塞著慄木，是無法說話的，而一百二十一人集體處斬，也不可能因為你是金聖嘆，就給你特殊的照顧。
而關於金聖嘆在家書中到底說了什麼，不管是在他死後為他編撰出版《唱經堂才子書匯稿》的族兄金昌，還是為他出版了《唐才子詩甲集》的兒子金雍都諱莫如深，倒是在《辛丑紀聞》中有一段描述，成為了後來各種段子的藍本
其寄獄卒家書雲：‘殺頭，至痛也；籍沒，至慘也；而聖嘆以無意得之，不亦異乎？若朝廷有赦令，或可相見；不然，死矣。
所以要渲染金聖嘆砍頭不要緊，曠達於生死，這個段子，未免是編的有點兒太大了。
《沉吟樓書選》中錄入了金聖嘆臨刑前的幾首詩
一曰《絕命詞》：鼠肝蟲臂久蕭疏，只惜胸前幾本書，雖喜唐詩略分解，莊騷馬杜待何如。
二曰《與兒子雍》與汝為親妙在疏，如形隨影只於書，今朝疏到無疏地，無著天親果宴如
三曰《臨別又口號遍謝彌天大人謬知我者》
東西南北海天疏，萬里來尋聖嘆書，聖嘆只留書種在，累君青眼看何如。
要知道金聖嘆臨死前到底是怎麼想的，這三首詩無疑比民間傳說要靠譜得多。
好疼好有趣的金聖嘆啊，只可惜，是個謠言罷了。
豆腐乾有嚼勁，花生米夠硬，所以像肉嗎？
其實金聖嘆這句話並不是真想讓大家吃什麼花生米火腿豆腐乾，只是想表達一下自己對死亡的不屑與對世人的嘲諷，大多數人如果要是面對死亡，要不哀悼別殺我，是被冤枉的；要不十八年後一條好汗，給自己壯壯膽；在不就是說自己錢放在哪裡，密碼XXX,而他呢，根本沒把死亡當一回事，到最後還給世界開了一個玩笑
