西安涼皮多，究竟有多少涼皮？

　　西安涼皮口味獨特，老少皆宜，近年更已走出陝西，香飄全國，受到各地人士的廣泛歡迎。我們這裡就有不光來自全國各地的學員，就連美國，加拿大，新西蘭也都有我們學員的身影，他們把店都開在了全世界各地，給陝西的小吃帶來了傳播很廣的效應。

　　在西安，我們經常吃的都知道涼皮種類多，依原料不同，又分為米皮和麵皮兩大類。

　　麵皮又分為擀麵皮、烙麵皮、陝西涼皮；

　　米皮分為秦鎮米皮、漢中熱米皮；

　　可是對於外地人來說，他們很多人都知道涼皮一種，各種各樣名號繁多的涼皮，根本不知道的呢

　　今天就來給大家科普一下涼皮的區分

　　西安涼皮：一般來說就是說的麵皮，麵皮是用麵粉和麵，然後洗面筋，洗好的麵筋是做麵皮時產生的副產品，不用再單做。好的麵筋吃起來不但筋道、味香，而且裡面有許多氣孔，如同海綿一樣，吸滿了鮮美的料水和辣油，咬一口滋滋冒油，那種香辣透心、鮮美爽口的感覺實在過癮，因此在西安涼皮店裡最常聽見的一句話就是：“老闆，多來點麵筋，多擱些辣子”！洗完麵筋的面水，就是用來蒸涼皮的原料。

　　西安涼皮蒸起來工藝嚴謹，調味講究，以“白、薄、光、軟、筋、香”而聞名全國，特別是在炎炎夏季，假如你到西安街頭走走，就不難發現，不論男女老少，涼皮都以它清涼爽口的誘惑吸引著每一個人，無論大小涼皮攤上，時刻都是人潮擁擠。西安涼皮因其投資小、利潤大、回報快，也成為目前小吃經營的首選項目之一。

　　蒸涼皮的面水

　　洗好的麵筋

　　蒸好的涼皮

　　米皮：市面上有兩大流派，一個是秦鎮米皮，一個是漢中熱米皮。

　　西安以秦鎮米皮最受歡迎，其歷史悠久，可上溯至秦代，為秦鎮一帶百姓給朝廷的貢品。秦鎮位於西安市轄區戶縣內，毗鄰西安，自古盛產優質秈米，傳說秦始皇時期，一年大旱絕收，無米上貢。當時刑罰嚴苛，鄉民皆恐，求教於一鄉紳。隔日，鄉紳計出，制涼皮上貢！將陳年大米浸泡過夜，石磨成漿，沉澱，撇去上清，上籠蒸制，再加各種調料，即成秦鎮涼皮。秦始皇嘗過，綿軟爽滑，酸辣可口，大悅之下，遂免當年賦稅，並指定秦鎮涼皮此後為皇家貢品。

　　秦鎮大米涼皮製作工藝十分講究，從選米、碾粉到和漿、鍋蒸都獨具特色，因而製出的皮子具有筋、薄、細、滑等特點，再加上秦鎮涼皮辣椒油製作極其考究，調料選用上等辣椒、優質菜籽油以及多種調味料，將辣椒、花椒、茴香等香料碾細加入油中，上火加熱反覆熬製而成，其色澤紅亮，辣香誘人，因而調出來的涼皮紅豔如火，清香撲鼻，酸辣爽口，再佐以豆芽、芹菜黃綠相間，堪稱絕配！為關中百年來久負盛名之美食，吃上一口便終身難忘！

　　浸泡的米，必須要用陳米

　　然後打漿做成米漿

　　做好的秦鎮米皮，厚度和筷子頭差不多，粗細薄厚均等，米皮透亮，顏色很淺，口感香糯！

　　製作秦鎮的米皮，要掌握好淘米、蒸制、調味三個環節。選擇陳年米，先將米淘洗乾淨，用清水浸泡30分鐘，撈出，放置10小時左右，撈入石磨中，在石碾上碾成大米麵粉，用細籮子籮面。再將籮好的面徐徐加水攪成米漿，加入精鹽攪勻，用溫水燙開，再加涼水製成米漿，把乾淨溼布鋪在籠上，攤上米漿約0.66釐米厚，抹平，上籠用旺火蒸約十分鐘即熟，取出晾涼，每張抹上菜油少許摞起。

　　食用時，用近1米長、20釐米寬、重約5千克的專用大鍘刀(純手工打製)，左手抵住麵皮，右手端起鍘刀，刀頭按住不動，一刀一刀切成條狀。吃時按需要量分別調味，放入用開水焯過的綠豆芽或者黃豆芽，配以味精、蒜泥、醬油、精鹽，特別還有香醋和辣椒油。調製好的米皮，白中透紅，紅裡透香，紅豔豔，香噴噴，薄而細，筋而柔，軟而嫩，爽而涼，非常美味。

啦啦啦。。。。

劃重點啦………………

小夥伴們快看過來…………｡◕‿◕｡

九張圖教你認識陝西的“麵皮”！

很多人會混淆涼皮的概念，陝西涼皮指小麥面洗過麵筋後的面水，再蒸出的麵皮叫涼皮。

陝西的風味小吃中，“涼皮”是最受歡迎的品種之一，一年四季有賣，男女老少都愛吃，尤其受年輕姑娘的喜愛。

陝西的每個城鎮，乃至鄉村，到處都有賣涼皮的。

一張桌子，幾個小板凳，就是一個涼皮攤，只要有賣的，就有人吃，涼皮以其綿軟潤滑、酸辣可口、爽口開胃而著稱，不但是街頭小吃，還可以登上大雅之堂。

在陝西各大飯店、飯莊、酒樓經營的陝西風味宴中，涼皮是必不可少的。　　

陝西的陝南、陝北、關中都有涼皮，但卻因做法、吃法、調料、用料不同形成了四大流派。　　

主要是漢中米麵皮、秦鎮米麵皮、回民麻醬涼皮、岐山擀麵皮。

在這四種裡面又細分為9中。

①麻醬涼皮

②蒸麵皮（涼皮）

③擀麵皮

④熱麵皮

⑤烙麵皮

⑥秦鎮米皮

⑦安康蒸麵

⑧黑麵皮

⑨呱呱

而岐山擀麵皮、黑麵皮、坪頭烙麵皮、漢中熱麵皮、秦鎮米皮（米麵皮）、安康蒸麵、麻醬釀皮等各種麵皮做法工藝不同，各是各的叫法，並非都是涼皮，別再把擀麵皮、熱麵皮再叫成涼皮了！