北京百年老字號月盛齋清真醬肉是什麼來的？
朋友，北京月盛齋是一家專門經營清真醬牛羊肉的百年老字號。開業於清代乾隆四十年（1775年），主要經營西式熟肉製品，速凍食品，糕點，禽類，水產品等。常年為首都信仰伊斯蘭教的少數民族清真供應肉食。
月盛齋的名吃是醬牛肉和燒羊肉。說一點燒羊肉的事吧。一般也是把醬好的羊肉涼涼，等到有買主來的時候，拿熱油炸一遍！做到外焦裡酥，在陪一點椒鹽就可以了！一般是夏天做！這個羊肉一般是附近的人直接買回家去就吃，順便要一些他們的醬肉湯回家拌麵條吃。送進宮裡的是醬好了牛羊肉，宮裡是拿芝麻香油炸的，所以味道有不一樣了！一般沒有買剛出鍋的燒羊肉，回家走上五六公里在吃的，不是不行！是不好吃了，味道變了！這個恐怕大家都能理解的吧！還有就是醬牛肉，這個一般回門民朋友們做的多，做的好！但基本上也是賣給門臉附近的街坊四鄰。就是在好吃，以以前的交通情況基本上也不會有人跑的太遠來買的，順便買的到有！帶回家去，嚐嚐鮮！
現在的月盛齋只剩下個名字了，56年公私合營後就成了機械化生產了。月盛齋的醬肉吃剛出鍋的熱的才香呢。以前馬老爺子在前門戶部街還有個鋪面，後來也關了，之後在萬豐小吃城幹，但是小吃城大多是外地人去吃，馬記月盛齋沒人認，後來也關了，馬家後人以前在劉家窯開了間小店，後來也搬了，聽說搬東城去了。想吃正宗的月盛齋估計很難吃到了。
北京是座歷史文化名城，由於北京特殊的政治、經濟和文化背景，以及特殊的地理、人文環境，孕育了現在的京韻飲食文化。月盛齋是一個典型的京韻飲食文化代表，月盛齋創始人及傳承者均是久居牛街的老北京，加工技藝則是在綜合吸收了清宮御膳房醬肉技術和皇城民間傳統技藝的基礎上形成的，主要經營對象當年從清代的皇宮大內到民國的北平社會高端，直至現而今的平民大眾，可稱得上是京韻飲食文化歷史的最佳見證者。
月盛齋最早是在老前門箭樓的西月牆路南，借這道月形牆取名為月盛齋，有“月月興盛”之意，後遷至戶部街。因其所處的獨特的地理位置，月盛齋的經營對象，大多是宮廷內侍及衙署官吏，就連慈禧也對月盛齋的燒羊肉偏愛有加。為方便月盛齋肉食進宮，慈禧太后恩准，特賜月盛齋四道腰牌，作為出入宮之憑證。每隔一日，月盛齋傳人便親自引領挑夫，送特製醬肉於景運宮外御膳房，以供慈禧及皇室成員享用。四道腰牌，也就成了月盛齋深得大清皇室喜愛的證明。正是這專供慈禧的特權，還曾使月盛齋的掌櫃免除了一次死罪。
相傳慈禧太后每夏到頤和園避暑聽政，每晚必有一頓夜膳，而所食之物，又必有月盛齋醬肉、燒餅及粥，出爐燒餅夾月盛齋剛燒好的燒羊肉，入口即發出引人食慾之香味，且愈嚼愈香，回味無窮。月盛齋掌櫃也因此要輪流值守壽膳房。後慈禧撤簾歸政，退居頤和園，月盛齋則派專人值勤。一年冬日，月盛齋掌櫃於後山抽菸，不甚引發山火，按律應判死罪，太后一句話“辦了他，我吃什麼？”死罪即刻當免。有誰想到，美味醬羊肉，卻成護身符。此故事被民間廣為傳播！
月盛齋生意興隆，得到慈禧太后和王公貴族的喜愛，並非一時之功。而是與月盛齋廣吸博納兼採眾長的精神分不開的。清朝監察御史朱一新在《京城坊巷志稿》對月盛齋曾有此記述:“戶部門口羊肉肆，五香醬羊肉名天下”。
月盛齋加工技藝具有鮮明的民族特色，它們是在綜合吸收了清宮御膳房醬肉技術和民間傳統技藝的基礎上形成的，不僅從宮廷、民間廣泛吸收中國傳統美食文化的精髓，還在自己的配方中引入阿拉伯傳來的香料，並借鑑中醫“藥食同源”的傳統養生理論，將牛羊肉所具有的重要滋補功能，與具有健身價值的藥材、香料等輔料相結合，獨門加工技藝相統一，製作技藝世稱“三精”、“三絕”，即“選料精良，絕不省事；配方精緻，絕不省錢；製作精細，絕不省工”。在火候的控制與運用上，講究的是“三味”，也就是即旺火煮去味、文火煨進味兌“老湯”增味。燒牛羊肉製作技藝世稱“三俱”——選料肥瘦具備、配方色味俱佳、製作醬燒俱全。道光年間詩人楊靜亭曾在《都門雜詠》中有贊月盛齋的燒羊肉詩句:“餵羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅，日午燒來焦且爛，喜無羶味膩喉嚨”。
月盛齋的祕方與日完美，皇室御醫也功不可沒。每年立夏一旬，月盛齋便採取歇夏制度。此時間，月盛齋掌櫃常邀皇室太醫於後院品茶納涼，所論話題頗為豐富，但主要目的，還是如何改進制肉配方。盛夏之時，月盛齋後院古樸典雅，清新脫俗，月盛齋後人拿出特製夏令燒羊肉，配以清茶佳釀，晚風掠過，茶縷飄香、肉味誘人！此景之中，月盛齋配方便得以不斷改進，日臻完美，而無意中又創制出一款別具特色之美味佳品——夏令燒羊肉！
到了清末，月盛齋周圍便已繁華一時。東安市場矗立於月盛齋東北，並南北延伸，王府井商業區已雛形初現。一時間，店鋪樹立，人聲鼎沸，興隆至今。月盛齋此時也整裝一新，大膽開放製作間，上百年烹製珍品的工藝即展現在世人面前:百餘年曆史的兩口特製大鐵鍋、刻花青磚爐臺、伙房師傅著深藍色圍裙及護鞋罩，手持青銅發亮撈肉笊籬及木製方底託，再加上社會名流所提書法，食客在品味美食間，即體會出月盛齋之精深文化所在。醬肉出鍋，醇香撲鼻，引人食慾，食客讚不絕口，堪稱一段佳話。
清末民初，因為相鄰區域已成京城繁華的商業之所，月盛齋藉機粉飾一新。特請吳曾壽題寫“月盛齋”三字，換下了舊匾，掛於門庭正中，又請書法家題寫一塊橫幅，置於進門正上方。牌匾之上，字體功勁俊秀，飄若浮雲，蛟若驚龍，給月盛齋店鋪增添了渾厚的文化氣息。解放以後，末代皇帝溥儀之弟溥傑也為月盛齋題詞“天廚嘉饌，四海口碑”，顯示各界對月盛齋之厚愛。
月盛齋在口傳心授中傳承發展，不斷完善、提高肉製品的輔料配方和加工技術。經過幾代人的探索，形成了具有豐富內涵的食品製作技藝，蘊含著濃濃的京味和傳奇的掌故。月盛齋有代表性的“兩燒、兩醬”——“燒羊肉、燒牛肉、醬羊肉、醬牛肉”，被人稱作了“月新食精湛，盛世品一絕”。
據說月盛齋醬羊肉的工藝最為絕妙——選肉一定要選用內蒙古產的上等羊，宰殺也很講究，並且嚴禁與其他肉一起存放、運輸和買賣；月盛齋食品的管理人員和製作人員一般也由民族職工擔任，可謂是真正的“至清至真”；.取肉則取前腿腱子、胸口、腰窩、脖、頸等處的鮮嫩肉料，洗淨後剔除筋腹，看肉下刀切塊；.制湯時，鍋內放入清水，把黃醬倒入調開，用旺火燒開，加入蔥段、鮮薑片、精鹽、冰糖稍煮一會兒，用紗布過濾，去渣待用；.碼肉要按部位將羊肉順序碼入鍋內，使老肉在下，嫩肉碼在上面；到了燉肉這一步，鍋內倒入醬湯，用大火燒開，將藥料和香料分裝於布口袋中，紮緊袋口，放入鍋中。開鍋後煮一小時，再加入陳年老湯，蓋上鍋蓋，燜煮六至七小時。揭開鍋蓋，將肉分層撈出，用鍋中原湯衝去肉上蔥、姜，即為成品。如需存放一兩天，把肉一塊塊撈出後，將浮油刷在肉上，當油凝固後方可起到自然密封作用。相傳月盛齋美食，借鑑了傳統中醫“藥食同源”的養生學理論，烹飪技藝與食療、食養相結合，形成具有肉香、醬香、藥香、油香融為一體的獨有特色。由於運用了特殊的烹飪技術，將天然香料藥材與牛羊肉的天然食性相結合，使牛羊肉的營養成分，藉助於香料藥材的芳香氣息及治療價值，引發食慾，充分被人體吸收。具有藥用價值的茴香、丁香、肉寇、砂仁、肉桂等香料，則藉助於羊肉的醇厚美味，分別發揮著開胸理氣、醒脾和胃、和中消食、滋陰補腎、益氣活血、強身健體等功效。而這些將烹飪與食療相結合的獨特飲食文化，都是月盛齋幾代人通過與中醫名士的不斷交流切磋而完成的。
月盛齋在傳承的過程中也積澱了豐富的社會歷史文化，比如各種豐富的俚語、傳說、風俗、文脈等，這些豐富的社會歷史文化，涉及到政治、經濟、民俗、生活等各個方面，成為老北京的一個縮影。
謝邀。
月盛齋(يوه شينغ تشاي)是一家專門經營清真醬牛羊肉的老字號，位於前門大街路西，也就是原前門五牌樓的邊上。月盛齋開業於清乾隆四十年，也就是1775年，到今天已經有230多年的的歷史。月盛齋，全名應該叫月盛齋馬家老鋪。
主要經營“月盛齋”中、西式熟肉製品，禽類、水產品，加工製造速凍食品、糕點、倉儲，商品配送，貨物進出口。常年擔負著首都信仰伊斯蘭教的少數民族清真肉食品供應任務，承擔著黨和國家重要會議特供工作。客戶涵蓋市內、外埠肉食品批發商、零售業、連鎖店、餐廳、賓館和飯店。
聞名全國的月盛齋是馬慶瑞於清乾隆40年創辦的，開業於清乾隆（公元一七七五年）距今已有兩百多年的歷史，是京城著名的老字號。
月盛齋加工技藝具有鮮明的民族特色，它們是在綜合吸收了清宮御膳房醬肉技術和民間傳統技藝的基礎上形成的，不僅從宮廷、民間廣泛吸收中國傳統美食文化的精髓，還在自己的配方中引入阿拉伯傳來的香料，並借鑑中醫“藥食同源”的傳統養生理論，將牛羊肉所具有 的重要滋補功能，與具有健身價值的藥材、香料等輔料相結合，獨門加工技藝相統一，製作技藝世稱“三精”、“三絕”，即“選料精良，絕不省事；配方精緻，絕不省錢；製作精細，絕不省工”。在火候的控制與運用上，講究的是“三味”，也就是即旺火煮去味、文火煨進味、兌“老湯”增味。燒牛羊肉製作技藝世稱“三俱” ——選料肥瘦具備、配方色味俱佳、製作醬燒俱全。道光年間詩人楊靜亭曾在《都門雜詠》中有贊月盛齋的燒羊肉詩句:“餵羊肥嫩數京中，醬用清湯色煮紅，日午 燒來焦且爛，喜無羶味膩喉嚨”。
再多說幾句，為什麼大家都記得月的醬牛肉呢。是因為在1937年後日本佔領北京後，物價越來越貴，羊肉主要是靠口外供應，打起仗來，也就進不來了！慢慢的到了1940後月家人就只能把羊肉改成牛肉了！所以我們大多還是記得月的醬牛肉了！
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