這道川菜最考驗大師傅的功力，尤其是對火候的把握，辣子雞必須色澤鮮豔，與辣椒交相輝映、不能發黑
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重慶歌樂山三百梯一家路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產上等辣椒、川產茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食慾，麻辣酥香，鮮嫩化渣。
準備材料
雞全翅 500 克，幹辣椒 40 克，薑片、蒜片各 5克，藤椒（青花椒）10 克，蔥段 6 克，熟白芝麻 5 克，鹽、雞粉各 2 克，白糖 3 克，生抽 8 毫升
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1. 雞全翅洗淨，剁小塊；幹辣椒用剪刀剪成段。
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2. 將雞翅放入碗中， 加入雞粉、 生抽、 料酒拌勻，醃漬至入味。
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3. 鍋中注入食用油，燒至五成熱（即手掌放在上方有明顯熱力的時候），放入醃漬好的雞翅，中小火炸至表面金黃，撈出，瀝乾油分。
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4. 另起鍋，注入食用油燒熱，放入薑片、蒜片爆香。
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5. 放入藤椒、幹辣椒段，炒香，炒出紅油。
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6. 放入炸好的雞翅，翻炒均勻，調入雞粉、鹽、白糖，炒勻。
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7. 放入蔥段、熟白芝麻，快速翻炒均勻，盛出，裝入盤中即可。
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實在太誘人這樣的辣子雞我能吃下整整三盤！
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選自《念念不忘的80道經典家常菜》一書，版權所有。
