香料配方不是滷菜的全部，滷湯也同樣決定滷菜成品的關鍵！
香料配方不是滷菜的全部，滷湯同樣決定滷菜成品的關鍵,要想製作好一鍋滷湯這五大要素一定得了解。
滷湯製作的五大要素：
香料配方不是滷菜的全部，滷湯同樣決定滷菜成品的關鍵,要想製作好一鍋滷湯這五大要素一定得了解。
滷湯製作的五大要素：
一、水：
在滷菜製作過程中，成品口味的優劣，料包的作用只佔1/5，這可能會出乎很多人的意外，特別是那些唯配方為天的人，滷湯的製作才是重點。料包誠然在滷湯中可以起到增香、防腐、增辛、增進複合香、去異味的功能，但是光有料包就想把滷菜做好那是不可能的，做好滷湯第一是料包，第二是水，95%的人是直接用自來水的，有人要問，使用自來水不行嗎？我做了幾十年生意一直用的都是自來水；對此我只想說，那是因為你沒有吃過真正好的滷菜，你堅持要用當然可以，但是會影響口味，因為自來水之中含有漂白粉，還有氯的成分，它在自來水中起到消毒和預防傳染病的效果 ，但同時也破壞了水的品質，所以長期使用自來水的滷菜店，日復一日地煮，你有沒有發現你的滷湯越來越黑，這樣會不會影響你的口味呢？
香料配方不是滷菜的全部，滷湯同樣決定滷菜成品的關鍵,要想製作好一鍋滷湯這五大要素一定得了解。
滷湯製作的五大要素：
一、水：
在滷菜製作過程中，成品口味的優劣，料包的作用只佔1/5，這可能會出乎很多人的意外，特別是那些唯配方為天的人，滷湯的製作才是重點。料包誠然在滷湯中可以起到增香、防腐、增辛、增進複合香、去異味的功能，但是光有料包就想把滷菜做好那是不可能的，做好滷湯第一是料包，第二是水，95%的人是直接用自來水的，有人要問，使用自來水不行嗎？我做了幾十年生意一直用的都是自來水；對此我只想說，那是因為你沒有吃過真正好的滷菜，你堅持要用當然可以，但是會影響口味，因為自來水之中含有漂白粉，還有氯的成分，它在自來水中起到消毒和預防傳染病的效果 ，但同時也破壞了水的品質，所以長期使用自來水的滷菜店，日復一日地煮，你有沒有發現你的滷湯越來越黑，這樣會不會影響你的口味呢？
二、料油：
想做好一鍋滷湯，必須要加料油（香料油），料包的主要成分要留出一部分來炒料油，把香料放入油裡炒出香味，再把油倒入滷湯，會對滷湯的香味有一個很的提升，另外也能起到對滷湯的保溫的作用。
三、高湯：
老湯在第一次調製的時候，一定要吊一鍋高湯作為底湯，這樣起香快，出味也會快，否則你投入大把原料都達不到良好效果。吊高湯的方法對於會的人是很簡單的，不過有一個小訣竅，如果你不知道，可能還會走一些彎路，需要你摸索一段時間（具體吊高湯的方法，以前的文章裡也介紹過，歡迎大家關注以後翻看）
四、調味：
滷湯調味是讓很多人頭疼的地方，因為變化莫測，無法量化，不同的原料調味程度是不一樣的；原料的多少調味的程度也是不一樣的；滷湯的多少決定了調味的程度也是變化的；多種食材混合滷製的時候調味又是不一樣的；……，總之，這就是滷菜說難也難的一個點，必須要不斷地實踐，並且在實踐中積累經驗，慢慢形成自己的心得，不可一蹴而就，不過在這裡教大家一個自己的小訣竅，適合初期新手參考：記住滷湯的鹹度永遠要比家常炒菜要鹹兩倍
香料配方不是滷菜的全部，滷湯同樣決定滷菜成品的關鍵,要想製作好一鍋滷湯這五大要素一定得了解。
滷湯製作的五大要素：
一、水：
在滷菜製作過程中，成品口味的優劣，料包的作用只佔1/5，這可能會出乎很多人的意外，特別是那些唯配方為天的人，滷湯的製作才是重點。料包誠然在滷湯中可以起到增香、防腐、增辛、增進複合香、去異味的功能，但是光有料包就想把滷菜做好那是不可能的，做好滷湯第一是料包，第二是水，95%的人是直接用自來水的，有人要問，使用自來水不行嗎？我做了幾十年生意一直用的都是自來水；對此我只想說，那是因為你沒有吃過真正好的滷菜，你堅持要用當然可以，但是會影響口味，因為自來水之中含有漂白粉，還有氯的成分，它在自來水中起到消毒和預防傳染病的效果 ，但同時也破壞了水的品質，所以長期使用自來水的滷菜店，日復一日地煮，你有沒有發現你的滷湯越來越黑，這樣會不會影響你的口味呢？
二、料油：
想做好一鍋滷湯，必須要加料油（香料油），料包的主要成分要留出一部分來炒料油，把香料放入油裡炒出香味，再把油倒入滷湯，會對滷湯的香味有一個很的提升，另外也能起到對滷湯的保溫的作用。
三、高湯：
老湯在第一次調製的時候，一定要吊一鍋高湯作為底湯，這樣起香快，出味也會快，否則你投入大把原料都達不到良好效果。吊高湯的方法對於會的人是很簡單的，不過有一個小訣竅，如果你不知道，可能還會走一些彎路，需要你摸索一段時間（具體吊高湯的方法，以前的文章裡也介紹過，歡迎大家關注以後翻看）
四、調味：
滷湯調味是讓很多人頭疼的地方，因為變化莫測，無法量化，不同的原料調味程度是不一樣的；原料的多少調味的程度也是不一樣的；滷湯的多少決定了調味的程度也是變化的；多種食材混合滷製的時候調味又是不一樣的；……，總之，這就是滷菜說難也難的一個點，必須要不斷地實踐，並且在實踐中積累經驗，慢慢形成自己的心得，不可一蹴而就，不過在這裡教大家一個自己的小訣竅，適合初期新手參考：記住滷湯的鹹度永遠要比家常炒菜要鹹兩倍
五、調色：
光澤度是滷菜的臉面，再好吃的口味，如果顏色不好看，顧客根本不會嘗試，可以想象調色對於滷菜重要性。很多人在滷湯中用生抽和普通醬油調色，這種方法剛出鍋時還不錯，時間一長就氧化了，黑不溜秋難看得很。如果你希望著黑色，今天英雄哥就告訴你一個乾貨方法，其實東古一品鮮就要好很多。當然最好的方法是炒糖色，這種梅拉德反應色特別適合滷菜的薰醬色，是純天然的，呈金黃、誘人、鮮亮的光澤，並且不氧化、能夠延長保持期，比如哈爾濱紅腸裡就用到了炒糖色來上色，當然你想著殷紅或者油黑的顏色，還需要和其它著色方法和香料進行配合，這一塊的專業知識下一次再為大家介紹。
香料配方不是滷菜的全部，滷湯同樣決定滷菜成品的關鍵,要想製作好一鍋滷湯這五大要素一定得了解。
滷湯製作的五大要素：
一、水：
在滷菜製作過程中，成品口味的優劣，料包的作用只佔1/5，這可能會出乎很多人的意外，特別是那些唯配方為天的人，滷湯的製作才是重點。料包誠然在滷湯中可以起到增香、防腐、增辛、增進複合香、去異味的功能，但是光有料包就想把滷菜做好那是不可能的，做好滷湯第一是料包，第二是水，95%的人是直接用自來水的，有人要問，使用自來水不行嗎？我做了幾十年生意一直用的都是自來水；對此我只想說，那是因為你沒有吃過真正好的滷菜，你堅持要用當然可以，但是會影響口味，因為自來水之中含有漂白粉，還有氯的成分，它在自來水中起到消毒和預防傳染病的效果 ，但同時也破壞了水的品質，所以長期使用自來水的滷菜店，日復一日地煮，你有沒有發現你的滷湯越來越黑，這樣會不會影響你的口味呢？
二、料油：
想做好一鍋滷湯，必須要加料油（香料油），料包的主要成分要留出一部分來炒料油，把香料放入油裡炒出香味，再把油倒入滷湯，會對滷湯的香味有一個很的提升，另外也能起到對滷湯的保溫的作用。
三、高湯：
老湯在第一次調製的時候，一定要吊一鍋高湯作為底湯，這樣起香快，出味也會快，否則你投入大把原料都達不到良好效果。吊高湯的方法對於會的人是很簡單的，不過有一個小訣竅，如果你不知道，可能還會走一些彎路，需要你摸索一段時間（具體吊高湯的方法，以前的文章裡也介紹過，歡迎大家關注以後翻看）
四、調味：
滷湯調味是讓很多人頭疼的地方，因為變化莫測，無法量化，不同的原料調味程度是不一樣的；原料的多少調味的程度也是不一樣的；滷湯的多少決定了調味的程度也是變化的；多種食材混合滷製的時候調味又是不一樣的；……，總之，這就是滷菜說難也難的一個點，必須要不斷地實踐，並且在實踐中積累經驗，慢慢形成自己的心得，不可一蹴而就，不過在這裡教大家一個自己的小訣竅，適合初期新手參考：記住滷湯的鹹度永遠要比家常炒菜要鹹兩倍
五、調色：
光澤度是滷菜的臉面，再好吃的口味，如果顏色不好看，顧客根本不會嘗試，可以想象調色對於滷菜重要性。很多人在滷湯中用生抽和普通醬油調色，這種方法剛出鍋時還不錯，時間一長就氧化了，黑不溜秋難看得很。如果你希望著黑色，今天英雄哥就告訴你一個乾貨方法，其實東古一品鮮就要好很多。當然最好的方法是炒糖色，這種梅拉德反應色特別適合滷菜的薰醬色，是純天然的，呈金黃、誘人、鮮亮的光澤，並且不氧化、能夠延長保持期，比如哈爾濱紅腸裡就用到了炒糖色來上色，當然你想著殷紅或者油黑的顏色，還需要和其它著色方法和香料進行配合，這一塊的專業知識下一次再為大家介紹。