酸甜細滑的蛋白霜，飄著青檸的清香。撻餅被咬碎的一剎那，滿嘴的酥脆和酸甜，讓人回味良久!

❖職稱：甜點國際表演大師

❖擅長：甜點、巧克力

❖獎章和榮譽

2002年，獲得法國最佳學徒(Meilleur Apprenti de France)稱號

2003年，代表法國阿基坦大區參加WorldSkill(世界技能大賽)

2004年，獲得Meilleur Jeune Pâtissier(最佳青年甜點師)比賽冠軍

2005年，獲得由MOF，世界冠軍，甜點最佳僱主組成的評委團授予的“甜點和巧克力行業年輕才俊”榮譽

2008年，成為甜點國際表演大師

2011年，26歲時，成為可可百利巧克力學院甜點和巧克力講師

2014年，成為可可百利甜點和巧克力國際研發大師

覆霜檸檬撻

1、開心果油酥麵糰

黃油 250克

糖粉 170克

鹽 2克

香草精 2克

全蛋 50克(微波爐加熱)

開心果碎 100克

中筋麵粉 420克

泡打粉 3克

全蛋 60克

備註：可做30個直徑8釐米的撻

製作過程

1. 將黃油和糖粉混合，用扇形攪拌拍攪拌，攪拌過程中用刮刀將麵糊集中的地方刮下來再次攪拌。

2. 將一個全蛋放入微波爐里加熱，中途取出，邊攪拌邊加熱(這時候水份會蒸發)，等雞蛋微熟後，將篩子反扣，將塊狀的雞蛋磨成細小顆粒。

3. 將鹽、香草精、開心果碎、中筋麵粉、泡打粉加入步驟1中，攪拌，然後再加入磨碎的雞蛋，最後再加入60克的全蛋，攪拌均勻。

4. 取出後將麵糰揉均勻，用保鮮膜包好後入冷藏，靜置30分鐘以上。

5. 冷藏好後，桌面撒麵粉，擀平至2毫米厚，用直徑12釐米的圈模壓出塔皮，入烤盤，冷藏。

6. 直徑8釐米塔模的邊緣塗抹黃油後捏入塔皮，用刀切除多餘的邊角，製成塔殼，放入烤箱，先以180℃烘烤，再用160℃烘烤15分鐘左右至表面金黃。

小貼士

1. 製作油酥麵糰的方式有很多，這款小配方中，老師將兩個全蛋分開來，一個放在微波爐中微熟，另一個直接加入攪打，這樣可以調節水份的含量，使塔殼更加酥。

2. 製作大塔殼的時候，可以在嵌入麵皮以後，在麵皮上鋪一層油紙圓片，放上櫻桃籽(增重)，這樣可以防止烤制過程中邊緣塔皮的塌陷。

3. 塔皮烘烤好後可以在表面撒上可可脂粉，起到防潮的作用。

4. 烤好的塔皮邊緣可以用網篩或者削皮器稍微磨平一下。

2、檸檬奶油

青檸果蓉 370克

幼砂糖 240克

全蛋 240克

蛋黃 120克

白巧克力 240克

可可脂 60克

黃油 120克

製作過程

1. 將青檸果蓉煮沸，加入幼砂糖，攪拌均勻。

2. 將步驟1分次倒入全蛋和蛋黃中，攪拌均勻後再倒回鍋中加熱至80℃，呈現濃稠狀。

3. 倒入白巧克力、可可脂和黃油的混合物中，攪拌均勻，用料理棒攪拌均勻，最後倒入碗中，表面鋪上保鮮膜，冷藏。

4. 將做好的檸檬奶油擠入提前烤好的塔皮中;剩下的奶油擠入直徑3釐米的硅膠半球模具中，冷凍。

小貼士

1. 由於不同材料脂肪含量不同，使用料理棒攪拌可以平衡脂肪含量。

3、青檸蛋白霜

水 170克

青檸皮屑 2個

幼砂糖 150克

青檸果蓉 160克

吉利丁粉 14克

純淨水 84克

製作過程

1. 將水和青檸皮屑加熱後靜置一會兒，過濾入鍋。

2. 將幼砂糖和青檸果蓉加入步驟1中，煮沸後加入提前泡好的吉利丁，混合均勻，表面蓋上保鮮膜，放入冰箱冷藏一晚。

3. 取出凝結的狀態倒入攪拌桶中，機器攪拌，用熱風槍稍稍加熱一下攪拌桶，用球形打蛋頭打至發泡，體積大約可以膨脹至原來的5倍。

4. 打發好後(大約20℃時)擠入直徑8釐米的半球模中至一半的深度，中間放入凍好的檸檬奶油半球，再擠入青檸蛋白霜至模具七分滿，表面鋪上一片塑料紙片，壓平整，冷凍。

小貼士

1. 這是一款沒有雞蛋的蛋白霜，機器打發的時間要25分鐘左右。

2. 蛋白霜擠入半球模後，表面放一片塑料圓紙片，可以使表面更加光滑平整。

4、油酥餅底

黃油 210克

糖粉 12 克

杏仁粉 70 克

幼砂糖 70 克

鹽 7克

中筋麵粉 320克

全蛋 60克

可可脂粉末 適量

製作過程

1. 將黃油、糖粉、杏仁粉、中筋麵粉、幼砂糖和鹽倒入攪拌桶中，攪打到缸中材料出現砂粒狀，無明顯黃油時，加入全蛋，攪拌均勻。

2. 取出攪拌好的麵糰，壓平，放在鋪有硅膠墊的烤盤上，擀至2毫米厚，放入烤箱，以165℃烘烤15分鐘左右至表面金黃色即可出爐。

3. 表面撒上一層可可脂粉(作用是防潮)。

小貼士

1. 在做油酥麵糰的時候可以加入適量的香草精或肉桂粉來增加餅底的口味。

5、烤椰絲

青檸果蓉 25克

幼砂糖 35克

椰絲 70克

製作過程

1. 將青檸果蓉和幼砂糖入鍋煮沸。

2. 加入椰絲，混合均勻後倒入烤盤中，鋪開後放入烤箱，以150℃烤至金黃色即可。

小貼士

1. 根據烤箱的不同，烘烤的時間也不盡相同，椰絲烤至金黃上色即可，注意不要烤焦。

6、椰香脆餅

油酥餅底 450克

黃油薄脆片 80克

烤椰絲 120克

結晶可可脂 130克

製作過程

1. 將烤好的油酥麵糰降溫至40℃左右，用手揉碎，然後將烤椰絲、黃油薄脆片一起倒入攪拌桶中，將可可脂加熱至34℃，倒入攪拌桶中，攪拌均勻。

2. 烤盤上鋪上油紙，將椰香脆餅擀至2毫米厚，冷藏。

3. 用圈模壓出直徑為9釐米的圓餅。

組合

1. 將烤好的開心果油酥麵糰塔殼脫模，擠入檸檬奶油，表面抹平。

2. 放上一層椰香脆餅。

3. 青檸蛋白霜脫模後撕去表面的塑料圓紙片，放在椰香脆餅上。

4. 將提前做好的白色巧克力裝飾件裝飾在青檸蛋白霜上。

5. 表面再用細裱將綠色鏡面果膠(用中性鏡面果膠加黃色和綠色色素調和而成)擠出幾個小圓點作為裝飾。

6、完成!