為啥熟食店賣的牛人那麼便宜？看完才恍然大悟

大家都吃過醬牛肉吧？自己家做的醬牛肉很有嚼勁，但老人食用常常塞牙或嚼不動，牛肉切開的顏色也發暗。超市賣的醬牛肉大多口感鮮嫩，顏色粉嘟嘟的很誘人——在食品工業，改善牛肉的口感一直是肉類加工的難點之一。那麼，食品行業是如何突破這一難點，使肉類口感得以改善的呢？

鹽水注射有助改善口感

醬牛肉是大塊肉，如果直接滷製很難入味。為了解決這個問題，工業化生產時需要先醃製，但家庭的醃製方式存在鹹淡不勻的缺點。為了提高醃製效率和均一度，技術人員研發了“高壓鹽水注射技術”，這也是目前西式肉製品常用的處理方法。它不是傳統意義上的“注水肉”，而是用針頭將醃製液直接注射到肌肉中。

醃製液中除了鹽、糖和香辛料，往往也會添加其他有助於改善牛肉口感的輔料。通常注射的醃製液重量大約為肉重的20%，如果繼續注射，肉也無法吸收，在後續加工時汁液就會流失。注射工藝不過關時，肉的切面會有非常明顯的孔洞，主要原因常常是注射壓力過大。

滾揉也是提高牛肉嫩度的輔助手段，滾揉和滾筒洗衣機的原理一樣。洗衣機是讓衣物在桶內摔打，滾揉機就是讓肉在桶裡互相撞擊、摔打，類似按摩的作用。為避免肉變質，滾筒要保持0℃~4℃的低溫。

根據不同產品的工藝需要，可以在注射醃製液後連續或間歇性的滾揉2~12小時不等，也可以在滾揉後繼續靜置醃製。這樣做一方面可以打散肌肉纖維束，甚至使部分肌纖維斷裂，使肉的口感變嫩，另一方面可以幫助醃製液充分滲透到肉裡，進一步縮短醃製時間。

磷酸鹽和蛋白酶使肉質變嫩

磷酸鹽是合法的食品添加劑，它可以提高肉的pH值，促進肉內蛋白酶的活性，比如鈣激活酶。這種酶可以破壞肌纖維，但需要鈣離子來激活，因此醃製液中加入少量氯化鈣也能促進牛肉嫩化。pH值的改變也會影響蛋白質的結構，使蛋白質能與水分子更好的結合，肉質也就更水嫩。牛肉中的結締組織較多，肌纖維較粗，其中的蛋白質相互交織在一起，使牛肉口感顯老。磷酸鹽可以把蛋白之間的聯繫打斷，這樣就能讓牛肉嫩化。

蛋白酶也是嫩肉粉的常見成分。在醃製液中加入少量木瓜蛋白酶，能夠明顯提高肉的嫩度。不過酶加多了或者處理時間過長也不好，會使肉質鬆軟、易碎。

亞硝酸鹽可防腐和護色

肉製品特別怕細菌汙染，因此需要有一些防腐措施，尤其是長時間儲存的肉製品。亞硝酸鹽可以很好的抑制肉毒桿菌的生長，但它在肉製品中更重要的作用是護色（髮色）。護色劑為可護色劑及肉類製品色澤的非色素物質，也叫髮色劑。我國規定可使用的髮色劑有硝酸鈉（鉀）、亞硝酸鈉（鉀）4種。在食品加工過程中，添加適量的化學物質，與食品中某些成分作用，使製品呈現良好的色澤，這類物質稱為髮色劑或呈色劑。能促使髮色的物質稱為髮色助劑。在肉類醃製中最常用的髮色劑是硝酸鹽和亞硝酸鹽，髮色助劑為L-抗壞血酸（即VC）、L-抗壞血酸鈉及煙酰胺（即VPP）等。注射鹽水後，牛肉的血紅素被稀釋，且會隨汁液流失一部分，導致肉色偏淡。醃製液中加入少量亞硝酸鹽可以起到提色的作用。有一些食用色素可以給醬牛肉提色，比如紅曲紅，但主要是改善肉表面的顏色。

食用膠和蛋白填充物降成本

食用膠的安全性很高，多數屬於可溶性膳食纖維。醬牛肉中使用最多的是黃原膠、卡拉膠等，主要目的是增加牛肉的持水性，使口感更嫩。食用膠的缺點是粘性大，不易滲透到肉質纖維中，如果配比不當或醃製時間不足，可能導致醬牛肉內部結構鬆散甚至出現空洞。此外，有些生產廠家出於成本考慮，注入的食用膠過多，可能導致膠狀物滲出。

所以我們應該大致瞭解一下牛肉的價格，一般1斤牛肉能出6兩醬牛肉就不錯了，如果特別便宜，很可能是有填充物，食用膠或其他蛋白。

溫度和時間會影響肉類口感

目前食品工業普遍採用的是80℃~85℃的低溫熱處理，因此水分保持較好，口感自然更嫩。當然，為了消除注射過程中可能帶來的細菌汙染隱患，加熱時要確保肉塊中心溫度達到72℃~75℃。

看完以上這些門道，你大概就能明白，在家自制具有“超市口感”的醬牛肉還真不容易呢！