大揭祕！川菜大廚獨家傳授幹鍋三大流派烹製訣竅，收好這份祕籍！
經過多年的發展，幹鍋在主輔料、做法、味型等方面都得到了極大程度的發展，品類多不勝舉。拋開變化萬千的味道不論，僅從做法上，我們不妨把幹鍋分為幹香、滷香、糯香這三大流派。
經過多年的發展，幹鍋在主輔料、做法、味型等方面都得到了極大程度的發展，品類多不勝舉。拋開變化萬千的味道不論，僅從做法上，我們不妨把幹鍋分為幹香、滷香、糯香這三大流派。
幹辣椒和花椒，是烹製幹鍋最重要的調料
1
幹香派
成菜乾香油潤，幾乎沒有湯汁，這是幹鍋菜得名的一個重要原因，因此幹香派是早期幹鍋界的主力軍。要達到幹香的效果，生熟主料大都需要先下油鍋炸去部分水分，讓其表面脆硬或酥香，然後回鍋炒制。
“鍋鍋香”已在成都開了11年，算是幹鍋江湖裡的佼佼者，當初該店一舉成名的招牌菜——排骨蝦就屬於幹香派。直到現在，排骨蝦仍是“鍋鍋香”的銷售冠軍，它也被長期放在其他幹鍋店菜單的顯眼位置。
葉洪軍在“鍋鍋香”工作了十年，現任廚政總監一職，對幹鍋研究頗深。他分享了自己的一些經驗：首先，幹鍋菜特別講究口感，因此要充分了解食材本身的質地，以及不同火候下的口感變化。其次，並不是所有原料都適合用來製作幹鍋菜，有的原料腥異味較重，還需要事先處理，比如鴨頭、雞爪、鴨掌等禽畜的邊角餘料，就需要用流動水長時間衝漂，或者加薑片、蔥段、料酒等醃漬。
葉師傅對烹製幹香派幹鍋有很深的體會。第一，主料都需要油炸，因此油溫的掌控至關重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料會浸油，顯得油膩。第二，製作幹香派幹鍋特別講究“鍋氣”，在灶上炒制時不能拖泥帶水，需要一氣呵成，因此事先預製幹鍋醬和幹鍋油特別重要。第三，為了達到幹香油潤的效果，製作時不能加湯，但啤酒必不可少，它既能增香去異，又能讓主輔料的口感更滋潤。
排骨蝦
經過多年的發展，幹鍋在主輔料、做法、味型等方面都得到了極大程度的發展，品類多不勝舉。拋開變化萬千的味道不論，僅從做法上，我們不妨把幹鍋分為幹香、滷香、糯香這三大流派。
幹辣椒和花椒，是烹製幹鍋最重要的調料
1
幹香派
成菜乾香油潤，幾乎沒有湯汁，這是幹鍋菜得名的一個重要原因，因此幹香派是早期幹鍋界的主力軍。要達到幹香的效果，生熟主料大都需要先下油鍋炸去部分水分，讓其表面脆硬或酥香，然後回鍋炒制。
“鍋鍋香”已在成都開了11年，算是幹鍋江湖裡的佼佼者，當初該店一舉成名的招牌菜——排骨蝦就屬於幹香派。直到現在，排骨蝦仍是“鍋鍋香”的銷售冠軍，它也被長期放在其他幹鍋店菜單的顯眼位置。
葉洪軍在“鍋鍋香”工作了十年，現任廚政總監一職，對幹鍋研究頗深。他分享了自己的一些經驗：首先，幹鍋菜特別講究口感，因此要充分了解食材本身的質地，以及不同火候下的口感變化。其次，並不是所有原料都適合用來製作幹鍋菜，有的原料腥異味較重，還需要事先處理，比如鴨頭、雞爪、鴨掌等禽畜的邊角餘料，就需要用流動水長時間衝漂，或者加薑片、蔥段、料酒等醃漬。
葉師傅對烹製幹香派幹鍋有很深的體會。第一，主料都需要油炸，因此油溫的掌控至關重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料會浸油，顯得油膩。第二，製作幹香派幹鍋特別講究“鍋氣”，在灶上炒制時不能拖泥帶水，需要一氣呵成，因此事先預製幹鍋醬和幹鍋油特別重要。第三，為了達到幹香油潤的效果，製作時不能加湯，但啤酒必不可少，它既能增香去異，又能讓主輔料的口感更滋潤。
排骨蝦
將豬精排斬成小段，衝去血水後納盆，加入薑片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻醃漬待用。另將鮮活基圍蝦從背上剖開，抽去蝦線待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來瀝油，待油溫升至七成熱時，下基圍蝦炸熟後撈出來，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。
鍋裡放幹鍋油燒熱，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒和蔥節炒香後，放幹鍋醬炒勻，隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉，炒勻後裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點綴便好。
2
滷香派
滷香派是幹鍋菜當中的主力軍，因為很多主料都需要事先放滷水鍋裡滷熟，然後再入鍋加調輔料炒制。主料經過滷製主要達到三個目的，一是有味使之出（除腥去異），二是無味使之入（增加滷香味），三是制熟，讓原料熟透，且達到柔韌或軟糯的口感。
表面上看，滷香派幹鍋製法簡單，就是把滷好的主料炒成幹鍋菜。其實不然，因為除了具備爐灶基本功，廚師首先要懂得各種香料的特性，善調滷水，並熟悉各種主料的質地口感。滷不同的原料，滷水的配方也不一樣，而滷水又有水滷和油滷的區別。
“翅味鮮”是成都一家經營多年的老牌幹鍋店，所售賣的幹鍋菜就以滷香風味為主，鵝翅、鴨脣、排骨、鴨掌等主料，都需事先放入川式滷水鍋滷熟，然後回鍋炸一遍，再加料炒制，這樣做能使成菜的色澤更好，味道也更香。
成都“滷爺”的廚政總監夏紅亮師傅對幹鍋製作也是頗有心得，他更傾向於用油滷菜來製作滷香味幹鍋。水滷好的食材，需放入用菜油和香料熬製的滷油裡浸一段時間，撈出來後，還要加滷油拌制，最終才得到油滷產品。正因為多了兩道工序，所以油滷菜的味道更厚重、香味更復合、回味更綿長，相對來說，更適合製作幹鍋。
夏紅亮師傅在現有的香辣鴨頭、銷魂鴨心、香辣兔頭、香辣鴨脖、香辣雞翅尖、筋道鴨掌、奇脆鴨胗、香辣雞爪、香辣豬蹄等油滷成品基礎上，再搭配由二十多種天然香辛料炒製成的幹鍋醬料和幹鍋油料，以及標準化的調料包，開發出了花千骨談戀愛（鴨頭和鴨心）、賊頭賊腦（兔頭和鴨脖）、降龍十八掌（雞翅尖和鴨掌）、轉角遇到愛（鴨胗和雞爪）、讓天蓬元帥飛（豬蹄和鴨翅）這五款滷香味幹鍋。
只要有了現成的油滷成品，經過短時間培訓，哪怕是家庭主婦也能輕鬆炒出可口的滷香味幹鍋菜。
幹鍋排骨
經過多年的發展，幹鍋在主輔料、做法、味型等方面都得到了極大程度的發展，品類多不勝舉。拋開變化萬千的味道不論，僅從做法上，我們不妨把幹鍋分為幹香、滷香、糯香這三大流派。
幹辣椒和花椒，是烹製幹鍋最重要的調料
1
幹香派
成菜乾香油潤，幾乎沒有湯汁，這是幹鍋菜得名的一個重要原因，因此幹香派是早期幹鍋界的主力軍。要達到幹香的效果，生熟主料大都需要先下油鍋炸去部分水分，讓其表面脆硬或酥香，然後回鍋炒制。
“鍋鍋香”已在成都開了11年，算是幹鍋江湖裡的佼佼者，當初該店一舉成名的招牌菜——排骨蝦就屬於幹香派。直到現在，排骨蝦仍是“鍋鍋香”的銷售冠軍，它也被長期放在其他幹鍋店菜單的顯眼位置。
葉洪軍在“鍋鍋香”工作了十年，現任廚政總監一職，對幹鍋研究頗深。他分享了自己的一些經驗：首先，幹鍋菜特別講究口感，因此要充分了解食材本身的質地，以及不同火候下的口感變化。其次，並不是所有原料都適合用來製作幹鍋菜，有的原料腥異味較重，還需要事先處理，比如鴨頭、雞爪、鴨掌等禽畜的邊角餘料，就需要用流動水長時間衝漂，或者加薑片、蔥段、料酒等醃漬。
葉師傅對烹製幹香派幹鍋有很深的體會。第一，主料都需要油炸，因此油溫的掌控至關重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料會浸油，顯得油膩。第二，製作幹香派幹鍋特別講究“鍋氣”，在灶上炒制時不能拖泥帶水，需要一氣呵成，因此事先預製幹鍋醬和幹鍋油特別重要。第三，為了達到幹香油潤的效果，製作時不能加湯，但啤酒必不可少，它既能增香去異，又能讓主輔料的口感更滋潤。
排骨蝦
將豬精排斬成小段，衝去血水後納盆，加入薑片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻醃漬待用。另將鮮活基圍蝦從背上剖開，抽去蝦線待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來瀝油，待油溫升至七成熱時，下基圍蝦炸熟後撈出來，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。
鍋裡放幹鍋油燒熱，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒和蔥節炒香後，放幹鍋醬炒勻，隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉，炒勻後裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點綴便好。
2
滷香派
滷香派是幹鍋菜當中的主力軍，因為很多主料都需要事先放滷水鍋裡滷熟，然後再入鍋加調輔料炒制。主料經過滷製主要達到三個目的，一是有味使之出（除腥去異），二是無味使之入（增加滷香味），三是制熟，讓原料熟透，且達到柔韌或軟糯的口感。
表面上看，滷香派幹鍋製法簡單，就是把滷好的主料炒成幹鍋菜。其實不然，因為除了具備爐灶基本功，廚師首先要懂得各種香料的特性，善調滷水，並熟悉各種主料的質地口感。滷不同的原料，滷水的配方也不一樣，而滷水又有水滷和油滷的區別。
“翅味鮮”是成都一家經營多年的老牌幹鍋店，所售賣的幹鍋菜就以滷香風味為主，鵝翅、鴨脣、排骨、鴨掌等主料，都需事先放入川式滷水鍋滷熟，然後回鍋炸一遍，再加料炒制，這樣做能使成菜的色澤更好，味道也更香。
成都“滷爺”的廚政總監夏紅亮師傅對幹鍋製作也是頗有心得，他更傾向於用油滷菜來製作滷香味幹鍋。水滷好的食材，需放入用菜油和香料熬製的滷油裡浸一段時間，撈出來後，還要加滷油拌制，最終才得到油滷產品。正因為多了兩道工序，所以油滷菜的味道更厚重、香味更復合、回味更綿長，相對來說，更適合製作幹鍋。
夏紅亮師傅在現有的香辣鴨頭、銷魂鴨心、香辣兔頭、香辣鴨脖、香辣雞翅尖、筋道鴨掌、奇脆鴨胗、香辣雞爪、香辣豬蹄等油滷成品基礎上，再搭配由二十多種天然香辛料炒製成的幹鍋醬料和幹鍋油料，以及標準化的調料包，開發出了花千骨談戀愛（鴨頭和鴨心）、賊頭賊腦（兔頭和鴨脖）、降龍十八掌（雞翅尖和鴨掌）、轉角遇到愛（鴨胗和雞爪）、讓天蓬元帥飛（豬蹄和鴨翅）這五款滷香味幹鍋。
只要有了現成的油滷成品，經過短時間培訓，哪怕是家庭主婦也能輕鬆炒出可口的滷香味幹鍋菜。
幹鍋排骨
選用豬精排，先片去多餘的瘦肉，並逐根分開，投入沸水鍋汆一水後，再放入川式滷水鍋滷至熟透，撈出來斬成小段，然後投入六成熱的油鍋裡，炸至金黃酥硬，撈出待用。花菜切成小塊，也投入熱油鍋裡炸至七八分熟時撈出。
鍋裡放幹鍋油燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗香，再放幹鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節炒香出味，隨後放入炸過的排骨段和花菜塊翻炒均勻，起鍋前淋適量幹鍋油，撒熟芝麻點綴便好。
花千骨談戀愛
經過多年的發展，幹鍋在主輔料、做法、味型等方面都得到了極大程度的發展，品類多不勝舉。拋開變化萬千的味道不論，僅從做法上，我們不妨把幹鍋分為幹香、滷香、糯香這三大流派。
幹辣椒和花椒，是烹製幹鍋最重要的調料
1
幹香派
成菜乾香油潤，幾乎沒有湯汁，這是幹鍋菜得名的一個重要原因，因此幹香派是早期幹鍋界的主力軍。要達到幹香的效果，生熟主料大都需要先下油鍋炸去部分水分，讓其表面脆硬或酥香，然後回鍋炒制。
“鍋鍋香”已在成都開了11年，算是幹鍋江湖裡的佼佼者，當初該店一舉成名的招牌菜——排骨蝦就屬於幹香派。直到現在，排骨蝦仍是“鍋鍋香”的銷售冠軍，它也被長期放在其他幹鍋店菜單的顯眼位置。
葉洪軍在“鍋鍋香”工作了十年，現任廚政總監一職，對幹鍋研究頗深。他分享了自己的一些經驗：首先，幹鍋菜特別講究口感，因此要充分了解食材本身的質地，以及不同火候下的口感變化。其次，並不是所有原料都適合用來製作幹鍋菜，有的原料腥異味較重，還需要事先處理，比如鴨頭、雞爪、鴨掌等禽畜的邊角餘料，就需要用流動水長時間衝漂，或者加薑片、蔥段、料酒等醃漬。
葉師傅對烹製幹香派幹鍋有很深的體會。第一，主料都需要油炸，因此油溫的掌控至關重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料會浸油，顯得油膩。第二，製作幹香派幹鍋特別講究“鍋氣”，在灶上炒制時不能拖泥帶水，需要一氣呵成，因此事先預製幹鍋醬和幹鍋油特別重要。第三，為了達到幹香油潤的效果，製作時不能加湯，但啤酒必不可少，它既能增香去異，又能讓主輔料的口感更滋潤。
排骨蝦
將豬精排斬成小段，衝去血水後納盆，加入薑片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻醃漬待用。另將鮮活基圍蝦從背上剖開，抽去蝦線待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來瀝油，待油溫升至七成熱時，下基圍蝦炸熟後撈出來，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。
鍋裡放幹鍋油燒熱，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒和蔥節炒香後，放幹鍋醬炒勻，隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉，炒勻後裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點綴便好。
2
滷香派
滷香派是幹鍋菜當中的主力軍，因為很多主料都需要事先放滷水鍋裡滷熟，然後再入鍋加調輔料炒制。主料經過滷製主要達到三個目的，一是有味使之出（除腥去異），二是無味使之入（增加滷香味），三是制熟，讓原料熟透，且達到柔韌或軟糯的口感。
表面上看，滷香派幹鍋製法簡單，就是把滷好的主料炒成幹鍋菜。其實不然，因為除了具備爐灶基本功，廚師首先要懂得各種香料的特性，善調滷水，並熟悉各種主料的質地口感。滷不同的原料，滷水的配方也不一樣，而滷水又有水滷和油滷的區別。
“翅味鮮”是成都一家經營多年的老牌幹鍋店，所售賣的幹鍋菜就以滷香風味為主，鵝翅、鴨脣、排骨、鴨掌等主料，都需事先放入川式滷水鍋滷熟，然後回鍋炸一遍，再加料炒制，這樣做能使成菜的色澤更好，味道也更香。
成都“滷爺”的廚政總監夏紅亮師傅對幹鍋製作也是頗有心得，他更傾向於用油滷菜來製作滷香味幹鍋。水滷好的食材，需放入用菜油和香料熬製的滷油裡浸一段時間，撈出來後，還要加滷油拌制，最終才得到油滷產品。正因為多了兩道工序，所以油滷菜的味道更厚重、香味更復合、回味更綿長，相對來說，更適合製作幹鍋。
夏紅亮師傅在現有的香辣鴨頭、銷魂鴨心、香辣兔頭、香辣鴨脖、香辣雞翅尖、筋道鴨掌、奇脆鴨胗、香辣雞爪、香辣豬蹄等油滷成品基礎上，再搭配由二十多種天然香辛料炒製成的幹鍋醬料和幹鍋油料，以及標準化的調料包，開發出了花千骨談戀愛（鴨頭和鴨心）、賊頭賊腦（兔頭和鴨脖）、降龍十八掌（雞翅尖和鴨掌）、轉角遇到愛（鴨胗和雞爪）、讓天蓬元帥飛（豬蹄和鴨翅）這五款滷香味幹鍋。
只要有了現成的油滷成品，經過短時間培訓，哪怕是家庭主婦也能輕鬆炒出可口的滷香味幹鍋菜。
幹鍋排骨
選用豬精排，先片去多餘的瘦肉，並逐根分開，投入沸水鍋汆一水後，再放入川式滷水鍋滷至熟透，撈出來斬成小段，然後投入六成熱的油鍋裡，炸至金黃酥硬，撈出待用。花菜切成小塊，也投入熱油鍋裡炸至七八分熟時撈出。
鍋裡放幹鍋油燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗香，再放幹鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節炒香出味，隨後放入炸過的排骨段和花菜塊翻炒均勻，起鍋前淋適量幹鍋油，撒熟芝麻點綴便好。
花千骨談戀愛
鍋裡放色拉油燒至七成熱，下入土豆片和藕片，炸至色金黃時撈出來。將鍋端離火口待油溫降至六成熱時，下入油滷鴨頭和油滷鴨心炸香，倒出來瀝油待用。另把黃瓜塊放沸水鍋裡汆一水待用。
鍋裡放幹鍋油料燒熱，先倒入幹辣椒、花椒、薑片和蒜瓣（拍破）熗香，再下鴨頭、鴨心、洋蔥塊、黃瓜塊、土豆片、青紅椒節和藕片，用猛火炒約2分鐘，加入幹鍋醬和調料包，翻炒均勻出鍋即成。
3
糯香派
糯香派是近年來幹鍋界的一朵奇葩，它跟傳統幹鍋的做法有很大差異，成菜稍帶湯汁，主料軟入味。綿陽“六月雪”之所以能在川內幹鍋界揚名，他家的糯香派幹鍋品種功不可沒。
成都“銷魂掌”的廚政總監王俊淋師傅多年來致力於研究幹鍋，對製作糯香派幹鍋深有體會，他分享了自己的經驗。第一，適合製作糯香派的主料，以雞腳、鴨掌、鵝掌、豬蹄等富含膠質的原料為佳，粉面的雪豆則為最佳搭檔。第二，主料需要事先煨至軟糯，雪豆也要先煮至粉面，針對不同的主料和不同的成菜味型，所用的方法有所不同，基礎味道也有差異。第三，糯香派幹鍋菜採用下面放有木炭的烤盤盛裝，上桌後能長時間保持溫度，而且主料會越煮越軟，越煮越有味。經過長期的實踐，他還對整個製作流程進行了優化，操作更標準規範，針對不同的主料，他研製出了不同的油料包和醬料包，出品味道更穩定。
糯香派的顯著標志是成菜帶有一定的湯汁，主料口感軟糯，味道變化多端。比如“銷魂掌”銷售前三強的菜品糯香鴨掌，鴨掌軟糯，雪豆粉面，醬香味濃，老少皆宜。利用批量生產的糯香油料包和糯香醬料包，製作起來並不複雜。又如“銷魂掌”的“鴨掌情未了”和“子姜雞腳”也都屬糯香派，但風味完全不同。子姜雞腳在製作時加了大量的子姜和小米椒，辛香鮮辣的味道可減輕雞腳的油膩感。
糯香鴨掌
經過多年的發展，幹鍋在主輔料、做法、味型等方面都得到了極大程度的發展，品類多不勝舉。拋開變化萬千的味道不論，僅從做法上，我們不妨把幹鍋分為幹香、滷香、糯香這三大流派。
幹辣椒和花椒，是烹製幹鍋最重要的調料
1
幹香派
成菜乾香油潤，幾乎沒有湯汁，這是幹鍋菜得名的一個重要原因，因此幹香派是早期幹鍋界的主力軍。要達到幹香的效果，生熟主料大都需要先下油鍋炸去部分水分，讓其表面脆硬或酥香，然後回鍋炒制。
“鍋鍋香”已在成都開了11年，算是幹鍋江湖裡的佼佼者，當初該店一舉成名的招牌菜——排骨蝦就屬於幹香派。直到現在，排骨蝦仍是“鍋鍋香”的銷售冠軍，它也被長期放在其他幹鍋店菜單的顯眼位置。
葉洪軍在“鍋鍋香”工作了十年，現任廚政總監一職，對幹鍋研究頗深。他分享了自己的一些經驗：首先，幹鍋菜特別講究口感，因此要充分了解食材本身的質地，以及不同火候下的口感變化。其次，並不是所有原料都適合用來製作幹鍋菜，有的原料腥異味較重，還需要事先處理，比如鴨頭、雞爪、鴨掌等禽畜的邊角餘料，就需要用流動水長時間衝漂，或者加薑片、蔥段、料酒等醃漬。
葉師傅對烹製幹香派幹鍋有很深的體會。第一，主料都需要油炸，因此油溫的掌控至關重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料會浸油，顯得油膩。第二，製作幹香派幹鍋特別講究“鍋氣”，在灶上炒制時不能拖泥帶水，需要一氣呵成，因此事先預製幹鍋醬和幹鍋油特別重要。第三，為了達到幹香油潤的效果，製作時不能加湯，但啤酒必不可少，它既能增香去異，又能讓主輔料的口感更滋潤。
排骨蝦
將豬精排斬成小段，衝去血水後納盆，加入薑片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻醃漬待用。另將鮮活基圍蝦從背上剖開，抽去蝦線待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來瀝油，待油溫升至七成熱時，下基圍蝦炸熟後撈出來，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。
鍋裡放幹鍋油燒熱，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒和蔥節炒香後，放幹鍋醬炒勻，隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉，炒勻後裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點綴便好。
2
滷香派
滷香派是幹鍋菜當中的主力軍，因為很多主料都需要事先放滷水鍋裡滷熟，然後再入鍋加調輔料炒制。主料經過滷製主要達到三個目的，一是有味使之出（除腥去異），二是無味使之入（增加滷香味），三是制熟，讓原料熟透，且達到柔韌或軟糯的口感。
表面上看，滷香派幹鍋製法簡單，就是把滷好的主料炒成幹鍋菜。其實不然，因為除了具備爐灶基本功，廚師首先要懂得各種香料的特性，善調滷水，並熟悉各種主料的質地口感。滷不同的原料，滷水的配方也不一樣，而滷水又有水滷和油滷的區別。
“翅味鮮”是成都一家經營多年的老牌幹鍋店，所售賣的幹鍋菜就以滷香風味為主，鵝翅、鴨脣、排骨、鴨掌等主料，都需事先放入川式滷水鍋滷熟，然後回鍋炸一遍，再加料炒制，這樣做能使成菜的色澤更好，味道也更香。
成都“滷爺”的廚政總監夏紅亮師傅對幹鍋製作也是頗有心得，他更傾向於用油滷菜來製作滷香味幹鍋。水滷好的食材，需放入用菜油和香料熬製的滷油裡浸一段時間，撈出來後，還要加滷油拌制，最終才得到油滷產品。正因為多了兩道工序，所以油滷菜的味道更厚重、香味更復合、回味更綿長，相對來說，更適合製作幹鍋。
夏紅亮師傅在現有的香辣鴨頭、銷魂鴨心、香辣兔頭、香辣鴨脖、香辣雞翅尖、筋道鴨掌、奇脆鴨胗、香辣雞爪、香辣豬蹄等油滷成品基礎上，再搭配由二十多種天然香辛料炒製成的幹鍋醬料和幹鍋油料，以及標準化的調料包，開發出了花千骨談戀愛（鴨頭和鴨心）、賊頭賊腦（兔頭和鴨脖）、降龍十八掌（雞翅尖和鴨掌）、轉角遇到愛（鴨胗和雞爪）、讓天蓬元帥飛（豬蹄和鴨翅）這五款滷香味幹鍋。
只要有了現成的油滷成品，經過短時間培訓，哪怕是家庭主婦也能輕鬆炒出可口的滷香味幹鍋菜。
幹鍋排骨
選用豬精排，先片去多餘的瘦肉，並逐根分開，投入沸水鍋汆一水後，再放入川式滷水鍋滷至熟透，撈出來斬成小段，然後投入六成熱的油鍋裡，炸至金黃酥硬，撈出待用。花菜切成小塊，也投入熱油鍋裡炸至七八分熟時撈出。
鍋裡放幹鍋油燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗香，再放幹鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節炒香出味，隨後放入炸過的排骨段和花菜塊翻炒均勻，起鍋前淋適量幹鍋油，撒熟芝麻點綴便好。
花千骨談戀愛
鍋裡放色拉油燒至七成熱，下入土豆片和藕片，炸至色金黃時撈出來。將鍋端離火口待油溫降至六成熱時，下入油滷鴨頭和油滷鴨心炸香，倒出來瀝油待用。另把黃瓜塊放沸水鍋裡汆一水待用。
鍋裡放幹鍋油料燒熱，先倒入幹辣椒、花椒、薑片和蒜瓣（拍破）熗香，再下鴨頭、鴨心、洋蔥塊、黃瓜塊、土豆片、青紅椒節和藕片，用猛火炒約2分鐘，加入幹鍋醬和調料包，翻炒均勻出鍋即成。
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糯香派
糯香派是近年來幹鍋界的一朵奇葩，它跟傳統幹鍋的做法有很大差異，成菜稍帶湯汁，主料軟入味。綿陽“六月雪”之所以能在川內幹鍋界揚名，他家的糯香派幹鍋品種功不可沒。
成都“銷魂掌”的廚政總監王俊淋師傅多年來致力於研究幹鍋，對製作糯香派幹鍋深有體會，他分享了自己的經驗。第一，適合製作糯香派的主料，以雞腳、鴨掌、鵝掌、豬蹄等富含膠質的原料為佳，粉面的雪豆則為最佳搭檔。第二，主料需要事先煨至軟糯，雪豆也要先煮至粉面，針對不同的主料和不同的成菜味型，所用的方法有所不同，基礎味道也有差異。第三，糯香派幹鍋菜採用下面放有木炭的烤盤盛裝，上桌後能長時間保持溫度，而且主料會越煮越軟，越煮越有味。經過長期的實踐，他還對整個製作流程進行了優化，操作更標準規範，針對不同的主料，他研製出了不同的油料包和醬料包，出品味道更穩定。
糯香派的顯著標志是成菜帶有一定的湯汁，主料口感軟糯，味道變化多端。比如“銷魂掌”銷售前三強的菜品糯香鴨掌，鴨掌軟糯，雪豆粉面，醬香味濃，老少皆宜。利用批量生產的糯香油料包和糯香醬料包，製作起來並不複雜。又如“銷魂掌”的“鴨掌情未了”和“子姜雞腳”也都屬糯香派，但風味完全不同。子姜雞腳在製作時加了大量的子姜和小米椒，辛香鮮辣的味道可減輕雞腳的油膩感。
糯香鴨掌
把鴨掌投入沸水鍋汆一水，撈出來沖洗乾淨後放進高壓鍋，加入八角、桂皮、小茴香、薑片、蔥節、料酒、鹽和清水，上火燒開後壓30分鐘，揭蓋後用流動水衝冷待用（鴨掌膠質豐富，需趁熱沖水，以保持其形狀完整，避免彼此粘在一起）。優質雪豆用清水泡漲後，再入高壓鍋壓至粉面（外皮要基本保持完整）。
炒鍋上中火，放入糯香乾鍋油燒熱，下二合一糯香醬料炒散出香後，放入鴨掌並摻清水，依次放入雪豆、洋蔥塊、青紅椒塊、芹菜節、雞精、味精、胡椒粉和適量的老抽，燒三五分鐘後，加入蒜泥和糯香汁，開大火，收汁亮油時即放入菠蘿塊，起鍋裝盤後撒香蔥花和熟芝麻點綴便好。
子姜雞腳
經過多年的發展，幹鍋在主輔料、做法、味型等方面都得到了極大程度的發展，品類多不勝舉。拋開變化萬千的味道不論，僅從做法上，我們不妨把幹鍋分為幹香、滷香、糯香這三大流派。
幹辣椒和花椒，是烹製幹鍋最重要的調料
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幹香派
成菜乾香油潤，幾乎沒有湯汁，這是幹鍋菜得名的一個重要原因，因此幹香派是早期幹鍋界的主力軍。要達到幹香的效果，生熟主料大都需要先下油鍋炸去部分水分，讓其表面脆硬或酥香，然後回鍋炒制。
“鍋鍋香”已在成都開了11年，算是幹鍋江湖裡的佼佼者，當初該店一舉成名的招牌菜——排骨蝦就屬於幹香派。直到現在，排骨蝦仍是“鍋鍋香”的銷售冠軍，它也被長期放在其他幹鍋店菜單的顯眼位置。
葉洪軍在“鍋鍋香”工作了十年，現任廚政總監一職，對幹鍋研究頗深。他分享了自己的一些經驗：首先，幹鍋菜特別講究口感，因此要充分了解食材本身的質地，以及不同火候下的口感變化。其次，並不是所有原料都適合用來製作幹鍋菜，有的原料腥異味較重，還需要事先處理，比如鴨頭、雞爪、鴨掌等禽畜的邊角餘料，就需要用流動水長時間衝漂，或者加薑片、蔥段、料酒等醃漬。
葉師傅對烹製幹香派幹鍋有很深的體會。第一，主料都需要油炸，因此油溫的掌控至關重要，高了，原料容易焦煳；低了，原料會浸油，顯得油膩。第二，製作幹香派幹鍋特別講究“鍋氣”，在灶上炒制時不能拖泥帶水，需要一氣呵成，因此事先預製幹鍋醬和幹鍋油特別重要。第三，為了達到幹香油潤的效果，製作時不能加湯，但啤酒必不可少，它既能增香去異，又能讓主輔料的口感更滋潤。
排骨蝦
將豬精排斬成小段，衝去血水後納盆，加入薑片、蔥段、蒜泥、蔬菜汁和少許鹽，拌勻醃漬待用。另將鮮活基圍蝦從背上剖開，抽去蝦線待用。
鍋裡放色拉油燒至五成熱，先下排骨段炸至表面金黃且熟透，撈出來瀝油，待油溫升至七成熱時，下基圍蝦炸熟後撈出來，再下藕條和土豆條炸熟，倒出瀝油待用。
鍋裡放幹鍋油燒熱，投入薑片、蒜片、幹辣椒節、花椒和蔥節炒香後，放幹鍋醬炒勻，隨即倒入炸過的排骨段、基圍蝦、土豆條、藕條和黃瓜條，烹入啤酒，邊翻炒邊加鹽、味精、雞精和胡椒粉，炒勻後裝入小鐵鍋，撒入酒鬼花生碎末，放香菜點綴便好。
2
滷香派
滷香派是幹鍋菜當中的主力軍，因為很多主料都需要事先放滷水鍋裡滷熟，然後再入鍋加調輔料炒制。主料經過滷製主要達到三個目的，一是有味使之出（除腥去異），二是無味使之入（增加滷香味），三是制熟，讓原料熟透，且達到柔韌或軟糯的口感。
表面上看，滷香派幹鍋製法簡單，就是把滷好的主料炒成幹鍋菜。其實不然，因為除了具備爐灶基本功，廚師首先要懂得各種香料的特性，善調滷水，並熟悉各種主料的質地口感。滷不同的原料，滷水的配方也不一樣，而滷水又有水滷和油滷的區別。
“翅味鮮”是成都一家經營多年的老牌幹鍋店，所售賣的幹鍋菜就以滷香風味為主，鵝翅、鴨脣、排骨、鴨掌等主料，都需事先放入川式滷水鍋滷熟，然後回鍋炸一遍，再加料炒制，這樣做能使成菜的色澤更好，味道也更香。
成都“滷爺”的廚政總監夏紅亮師傅對幹鍋製作也是頗有心得，他更傾向於用油滷菜來製作滷香味幹鍋。水滷好的食材，需放入用菜油和香料熬製的滷油裡浸一段時間，撈出來後，還要加滷油拌制，最終才得到油滷產品。正因為多了兩道工序，所以油滷菜的味道更厚重、香味更復合、回味更綿長，相對來說，更適合製作幹鍋。
夏紅亮師傅在現有的香辣鴨頭、銷魂鴨心、香辣兔頭、香辣鴨脖、香辣雞翅尖、筋道鴨掌、奇脆鴨胗、香辣雞爪、香辣豬蹄等油滷成品基礎上，再搭配由二十多種天然香辛料炒製成的幹鍋醬料和幹鍋油料，以及標準化的調料包，開發出了花千骨談戀愛（鴨頭和鴨心）、賊頭賊腦（兔頭和鴨脖）、降龍十八掌（雞翅尖和鴨掌）、轉角遇到愛（鴨胗和雞爪）、讓天蓬元帥飛（豬蹄和鴨翅）這五款滷香味幹鍋。
只要有了現成的油滷成品，經過短時間培訓，哪怕是家庭主婦也能輕鬆炒出可口的滷香味幹鍋菜。
幹鍋排骨
選用豬精排，先片去多餘的瘦肉，並逐根分開，投入沸水鍋汆一水後，再放入川式滷水鍋滷至熟透，撈出來斬成小段，然後投入六成熱的油鍋裡，炸至金黃酥硬，撈出待用。花菜切成小塊，也投入熱油鍋裡炸至七八分熟時撈出。
鍋裡放幹鍋油燒熱，投入幹辣椒節、花椒熗香，再放幹鍋醬、洋蔥塊和青紅椒節炒香出味，隨後放入炸過的排骨段和花菜塊翻炒均勻，起鍋前淋適量幹鍋油，撒熟芝麻點綴便好。
花千骨談戀愛
鍋裡放色拉油燒至七成熱，下入土豆片和藕片，炸至色金黃時撈出來。將鍋端離火口待油溫降至六成熱時，下入油滷鴨頭和油滷鴨心炸香，倒出來瀝油待用。另把黃瓜塊放沸水鍋裡汆一水待用。
鍋裡放幹鍋油料燒熱，先倒入幹辣椒、花椒、薑片和蒜瓣（拍破）熗香，再下鴨頭、鴨心、洋蔥塊、黃瓜塊、土豆片、青紅椒節和藕片，用猛火炒約2分鐘，加入幹鍋醬和調料包，翻炒均勻出鍋即成。
3
糯香派
糯香派是近年來幹鍋界的一朵奇葩，它跟傳統幹鍋的做法有很大差異，成菜稍帶湯汁，主料軟入味。綿陽“六月雪”之所以能在川內幹鍋界揚名，他家的糯香派幹鍋品種功不可沒。
成都“銷魂掌”的廚政總監王俊淋師傅多年來致力於研究幹鍋，對製作糯香派幹鍋深有體會，他分享了自己的經驗。第一，適合製作糯香派的主料，以雞腳、鴨掌、鵝掌、豬蹄等富含膠質的原料為佳，粉面的雪豆則為最佳搭檔。第二，主料需要事先煨至軟糯，雪豆也要先煮至粉面，針對不同的主料和不同的成菜味型，所用的方法有所不同，基礎味道也有差異。第三，糯香派幹鍋菜採用下面放有木炭的烤盤盛裝，上桌後能長時間保持溫度，而且主料會越煮越軟，越煮越有味。經過長期的實踐，他還對整個製作流程進行了優化，操作更標準規範，針對不同的主料，他研製出了不同的油料包和醬料包，出品味道更穩定。
糯香派的顯著標志是成菜帶有一定的湯汁，主料口感軟糯，味道變化多端。比如“銷魂掌”銷售前三強的菜品糯香鴨掌，鴨掌軟糯，雪豆粉面，醬香味濃，老少皆宜。利用批量生產的糯香油料包和糯香醬料包，製作起來並不複雜。又如“銷魂掌”的“鴨掌情未了”和“子姜雞腳”也都屬糯香派，但風味完全不同。子姜雞腳在製作時加了大量的子姜和小米椒，辛香鮮辣的味道可減輕雞腳的油膩感。
糯香鴨掌
把鴨掌投入沸水鍋汆一水，撈出來沖洗乾淨後放進高壓鍋，加入八角、桂皮、小茴香、薑片、蔥節、料酒、鹽和清水，上火燒開後壓30分鐘，揭蓋後用流動水衝冷待用（鴨掌膠質豐富，需趁熱沖水，以保持其形狀完整，避免彼此粘在一起）。優質雪豆用清水泡漲後，再入高壓鍋壓至粉面（外皮要基本保持完整）。
炒鍋上中火，放入糯香乾鍋油燒熱，下二合一糯香醬料炒散出香後，放入鴨掌並摻清水，依次放入雪豆、洋蔥塊、青紅椒塊、芹菜節、雞精、味精、胡椒粉和適量的老抽，燒三五分鐘後，加入蒜泥和糯香汁，開大火，收汁亮油時即放入菠蘿塊，起鍋裝盤後撒香蔥花和熟芝麻點綴便好。
子姜雞腳
選用個大肉厚的土雞腳，投入沸水鍋汆一水，撈出來瀝水後，放蜂蜜水裡稍泡，再投入八成熱的油鍋，炸至表面鬆泡且色澤金黃時，倒出來瀝油待用。
把炸好的雞腳放入紅湯鍋裡煮30分鐘後，關火悶20分鐘，使其質地軟糯。
炒鍋上火，放入糯香乾鍋油、熟菜油和化豬油燒熱，下入幹青花椒和乾紅花椒、野山椒末、泡小米椒末、鮮小米椒末和子薑絲，再摻入煮雞腳的原湯燒開後，加入煨好的雞腳、煙筍條和油炸鵪鶉蛋，放雞精、味精、白糖、胡椒粉和老抽調味，小火煨至湯汁快乾時，下入大蔥節、紅二荊條辣椒節、黃瓜條翻炒均勻，待收汁亮油後淋少許藤椒油，出鍋後撒入香蔥花和熟芝麻，以芹菜葉點綴便好。
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