古韻績溪：遊徽菜之鄉 邂逅小橋流水人家

績溪縣位於安徽省南部，徽州六縣之一，徽州文化的發源地之一，被稱為“徽廚之鄉”“中國徽菜之鄉”的稱號，無論是風味小吃，還是宴會大菜都能做到清新雅緻，鮮嫩可口。

徽州臭鱖魚

鱖魚又稱臭桂魚、桶鮮魚、桶魚，醃鮮魚，是一道徽州傳統名菜，徽州菜的代表之一，在安徽徽州地區(今安徽省黃山市一帶)所謂醃鮮，在徽州本地土話中有臭的意思。這"風味鱖魚"聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。俗名臭鱖魚。製法獨特，食而得異香。

胡適一品鍋

一品鍋是績溪傳統的、民間檔次最高的而又最具代表性的徽菜著名土菜之一，與文人胡適宴請賓客時常以此鍋作為主菜的關聯，所以又被稱為"績溪胡適一品鍋"或"績溪胡氏一品鍋"。由此可見古徽州的飲食文化與人文文化是密不可分的。

胡氏一品鍋是一種多層次的組合菜餚，製作的原材料也有多種組合，烹製一品鍋，由於多次下料，多次加湯，多次燜燒，這樣才使得菜餚徐徐入味。

績溪胡氏一品鍋的墊鍋素菜隨季節變化可選用不同的原料，一般一品鍋分四個層次，檔次高的一品鍋則加雞塊、魚塊增至六七層。其特色是用料樸素，製作講究，由於葷素搭配，各種菜餚的本味互相滲透，其味更佳。由於一品鍋以鍋代盤，不僅符合衛生，且冬令上桌，菜餚不易冷卻。用行家的話來說，由於一品鍋的烹飪集中體現了傳統徽菜的"重油重色重火功，保持原汁原味"的特點，致使該菜的流傳與經營久盛不衰。

績溪嶺南“十碗八”

十碗八是徽州地區一種古老的傳統名筵。主要是古徽州人們 ，尤其是績溪澄源河一帶舉行紅白喜事常用來招待親朋好友的一種流水席 原有九碗六和十碗八之分。 '十碗八"，是從"九碗六"(九碗六盤)中發展而來的 。九碗大萊加六小碟謂之九碗六 ，十碗八就是十大碗加八小碟。

菜餚講究上臺雞 ， 下臺魚 。最後放三個炮杖 ，就是宴席結束 。一般一批一個半小時左右 ，然後開始下一批 ， 八小碟; 瓜子、花生、海蜇絲、粉排骨、豬肝(或豬耳朵)、紅棗 蠶蛹。 其中 瓜子花生不能少，謂之"加子多生" 正席; 頭碗是雞(塊雞或全雞。待新女婿必需是全雞，必定由老婆舅雙手"齊眉"敬上)，謂之"上臺雞";然後依次是 績溪炒粉絲、 海蔘子、 肉皮、 《包、紅燒大塊肉》、炒米粉、筍片(或蘿蔔絲)、蝦米湯、肉 圓 最後一碗是徽式燒魚，也要老婆舅送上 。 謂之下臺魚 ，如果在鄉下 包和炒米粉是可以添加的 主要是讓大家吃飽。隨著時代的發展，十碗八也隨之變化 可謂千變萬化，但是其精髓不會改變 。

火燒冬筍

火燒冬筍是安徽省徽州地區漢族傳統風味小吃，將冬筍連殼埋入木柴火灰中，燒燜至手按覺微軟時，撥灰取出，去殼、根，用菜刀的後部插入筍肉中向外撬成一塊塊的如劈柴狀的條塊。另用蕃茄醬、甜麵醬、辣醬、芝麻油、醬油、蔥薑汁等作調味品，食者擇佐料拌食。冬筍脆嫩，入火灰中焐燜，筍內水分損失少，又不少原味，用刀將筍肉撬下，筍肉表面毛糙，極易吸收滷汁，故味濃，質清脆鮮嫩。

苞蘆鬆

苞蘆鬆是著名零食性小吃。用山區的山苞蘆為主原料製成。山苞蘆為山上種植的一種玉米，生長期約140天，其味甜清，營養成份高。將山玉米磨成細粉，經細粉籮篩去皮層，和水攪拌煮成糊狀，經冷卻凝固再用特製的弓刨成薄片，然後將薄片置於竹匾上晒乾即成。食用時，將薄片投入滾油中炸，薄片舒展膨脹上浮即可撈起。苞蘆鬆清香鬆脆，宜作茶食及佐餐食品。

杜字蝦米豆腐乾

“杜”字蝦米豆腐乾，頗負盛名。杜家豆腐店的蝦米豆腐乾，以用料獨特，製作精細，配方講究，色香味俱佳而著稱。可切成細絲或薄片，撕開可見細密紋理，內有蝦米一隻。既可佐酒下茶，又可作菜餚的配料，當作零吃小食也別有風味。顏色淡褐，光潔細膩，香味濃郁，鮮美可口，有韌性，摺疊不開裂，壓榨緊結，刀劈不散碎。

績溪菜糕

績溪菜糕是安徽績溪地區漢族傳統風味小吃，香氣撲鼻，鬆軟可口，口味獨特。將糯米放在水中浸透，然後在鄉間的水碓或石臼上搗碎，再用細細的銅細篩篩出，加工成米粉，晒乾貯藏起來。食時將糯米粉盛放在木盆內，加入適量水和微量酒釀，然後攪拌成漿糊狀，讓其發酵，並保持一定的溫度。

當糯米粉糊發酵成蜂窩狀時，遂按甜、鹹兩種蒸糕味道配料。甜蒸糕在糯米粉糊內拌入若干白糖、小紅棗及紅綠絲即可;鹹蒸糕則將事先炒熟的豇豆乾丁、豆腐乾丁和瘦豬肉丁拌入糯米糊中。配好料倒入蒸籠內，厚度均約一公分。

蒸糕時，將蒸籠一層一層地疊放在鍋內，蓋好鍋蓋後，溫火先燒四五分鐘，旋即轉旺火燒十來分鐘，等鍋內蒸氣上頂數分鐘後，再用溫火燒若干分鐘。當鍋內散發出特有的香味時，蒸糕便成了。

績溪山水相鄰，民風淳樸又稱徽商故里，世人驚歎”無徽無成鎮，無績不成街”。牌坊、祠堂、古民居等燦爛遺產就是生動寫照，文化也順勢而上，吃文化也就當然呼之欲出了。徽商的崛起也帶動了徽菜的傳播並逐漸成為我國八大菜系之一。