常用香料大全27——山奈（三奈、三奈子、砂姜、沙姜）

山奈：多年生宿根草本， 為姜科山柰屬植物山柰( Kaempferia galanga Linn.) 的根莖，根莖塊狀，單生或數枚連接，淡綠色或綠白色，芳香；分佈於廣東、廣西、雲南、臺灣等省區。

山奈是扁圓形片狀的，多數是單個或者是兩三個連在一起的，一般直徑在兩釐米左右，外表面是黃褐色或者是紅棕色的，在表面還有一些皺紋，切開時候幹一些就會收縮然後會有稍微的凸起，質地屬於那種表脆的，因此特別容易折斷，斷面就是顆粒狀的，有香味，但是味道比較辛辣會給人一種刺鼻的感覺。

山奈是一味傳統的中藥，味辛、性溫，入胃經。食之可起散寒去溼及闢穢的作用。有溫中散寒，開胃消食，理氣止痛的功效;適宜胃寒之人心腹冷痛，腸鳴腹瀉者，納谷不香，不思飲食，或停食不化之人食用。有抑菌抗癌，平滑腸道的作用。

山奈作為調味料，可配各種肉類，味香可口。在烹調中多用於燒菜、滷菜及麻辣火鍋，在湘菜系中有“三奈菜”一說，此類菜餚用主料加大量的山奈和乾紅辣椒、乾花椒烹製而成，其味芬香奇特，受人稱道。

用於配製滷汁時，起到出滷香味、去異腥味的作用。用量可以參考乾薑，但是作用同乾薑不同。

選用山奈最好的是那種片比較大，而且比較飽滿，顏色是白色，辛辣味比較濃的。