麵包是最方便的早餐。一次買一大條方包或者一整根法棍，塞進冰箱，就能解決一週的早餐難題。
然而有一次去一家新開的麵包店囤貨，照例請老闆幫忙將麵包切片時，對方想也沒想就條件反射般拋出了一連串問題——
“你打算什麼時候吃？幾個人吃？是放在冰箱裡儲存嗎？用什麼工具加熱？……”
……
生怕辛辛苦苦揉麵、發酵、烘焙出來的麵包，毀在了我的手上。
“吃一個禮拜，放冰箱冷凍室密封儲存，烤箱加熱。”
如實告知後，老闆才放心地轉過身去，小心翼翼地切下第一刀。
這才想起，儘管人人都喜歡吃新鮮的麵包，但回到具體的儲存、解凍上，不少人都“想當然”地犯過這樣或者那樣的錯誤。即便如 Food 52這樣蜚聲業界的專業美食網站，至今仍在建議人們麵包應該“先室溫解凍，再烤”，足以讓麵包師流淚沉默。
以上就是這篇推送的由來。對出品有所要求的麵包師，值得我們以認真對待每個麵包來回應Ta的堅持。
麵包老化，不僅僅是脫水
自新鮮出爐的那一刻起，麵包就馬不停蹄地在老化的路程一路狂奔，變得又乾又硬還掉渣，難以入口。
為了延緩麵包老化的速度，很多人會把麵包放進冰箱冷藏儲存。但卻不知道，在冷藏室約4℃的溫度裡，麵包老化起來比在室溫中還喪心病狂。早上放進去的麵包，晚上已經乾枯得發脆了。
這和麵包所含的澱粉強相關。麵包老化，表面上看是脫水的過程，內在卻是澱粉分子發生的一系列劇烈重組。要了解麵包的最佳儲存和解凍方式，就要從麵粉和水如何變成麵包開始。
（溫馨提示：不想走近科學的同學可直接拉到文末看要點 ☺ ）
麵粉的主要成分是澱粉，包括直鏈澱粉（Amylose）和支鏈澱粉（Amylopectin）兩種。烘烤麵包時，隨著溫度的逐漸攀升，直鏈澱粉、支鏈澱粉依次發生糊化作用。前者糊化程度較高，後者糊化程度較低。新鮮出爐的麵包裡，澱粉同時呈現出完全糊化和部分糊化兩個狀態。
出爐後溫度回落，麵包開始老化。前面提到的澱粉變化，即澱粉重結晶（Starch Retrogradation），被普遍認為是引起麵包老化的主要原因，指的是澱粉在加熱糊化、冷卻過程中分子重組的過程。
感受一下複雜的麵包老化▼
和糊化作用一樣，澱粉重結晶的過程，直鏈澱粉和支鏈澱粉也是分頭幹活。
直鏈澱粉糊化程度高，重新結晶時析出沉澱物，形成較強的分子內氫鍵封閉的螺旋結構，過程不可逆；支鏈澱粉結構比較開放，重新結晶也是支鏈澱粉外部鏈結晶，只要溫度達到60℃就會被破壞，是可逆轉的過程。
不難發現，麵包“凍齡”有兩個關鍵點。
1.防止直鏈澱粉重結晶 | 關鍵：儲存
在稍高於0℃的溫度條件下，直鏈澱粉重結晶發生得最快，反之亦然。有實驗表明，麵包在4~7℃的冷藏室中保存一天，老化速度相當於在30℃的室溫中擺放6天。而高於0℃～7℃，往往是大多數冰箱冷藏室的溫度。因此，想讓麵包保鮮，應將麵包密封后，放進冰箱的冷凍室中儲存。
2.破壞支鏈澱粉重結晶 | 關鍵：加熱
冷凍麵包取出後的高溫加熱過程，就是破壞支鏈澱粉結晶、減少老化影響的過程。
此外，以往人們建議，冷凍麵包應先放在室溫中自然解凍，讓麵包產生水氣，烘烤後可更鬆軟。然而，冷凍麵包逐漸升溫的過程，也是大量直鏈澱粉重新結晶，即麵包急速老化的過程，所以這個方法已經遭到擯棄。
飲食雜誌 Cook’s Illustrated 建議，冷凍麵包取出後應直接高火加熱，避免加速老化，同時迅速破壞支鏈澱粉結晶，讓麵包重新變得鬆軟。
（☺ 對，拉到這兒就行了！）
麵包保鮮，操作比原理簡單
原理很複雜，好在具體的操作很簡單。想讓麵包持久保鮮，只需要記住以下幾個要點。
◆ 麵包的老化速度和溫度息息相關。冰箱冷凍最慢，室溫儲存次之，冷藏的老化速度最快；
◆ 除了當天買當天吃外，想讓麵包“凍齡”的話，冷凍別超過兩週，室溫中不超過2兩天，冷藏則最好不要超過6小時；
◆ 室溫中儲存長條麵包或法棍時，別切片，以免加速水分流失；置於冰箱冷凍儲存的話，最好按每次食用分量分切後密封；
◆ 從冰箱冷凍室取出的麵包無需解凍，直接用微波爐或者烤箱高火加熱即可。喜歡酥脆口感的麵包，可事先在麵包表面噴灑少許水分。
以上，就是麵包的“凍齡”和“還魂”大法，非常簡單，以後再也不怕遇到嚴厲的麵包師傅了。需要注意的是，這些辦法並不適用於含有任何餡料的麵包。三明治、肉鬆麵包這種，最好當天買、當天吃吧～
文：doufu | 編輯：一隻兔
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