作者:吃喝玩樂在長沙
吃喝玩樂在長沙
700萬長沙人吃喝玩樂寶典
會“爆炸”的豬腳？
開在老宅裡的小吃店，老闆獨創研發的“爆炸”系列，火辣熱情，完全滿足長沙人的口味；吃一次就上癮，吃兩次簡直“受不了”，信不信？這將是你從未吃到過的味道。
什麼情況？
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“爆炸豬腳”的巧妙演變
這家店位於繁華的步行街一帶，開店也快有3年時間，店名也比較有深意——“老宅香蹄”，這個“香蹄”的故事，也是從這個老宅裡開始...
這棟樓是老闆的嗲嗲從民國時期一資本家手上接手的清朝年間的一幢老宅子，可惜的是當年的老宅是木質結構，因維護不當，早些年原地拆除重建了這幢水泥磚樓房；老闆說年幼時在院子裡挖坑埋螞蟻時，還撿到過瓷器碎片之類的玩意兒。
長沙古城是從天心閣往西、北方向的1平方公里開始發源的，這一帶但凡要開工什麼大點的工程，文物保護部門都會跟隨，早些年著名的平和堂簡牘，坡子街宋代公溝都是在古長沙城發掘出來的；老闆說了，歡迎大家沒事到老宅附近挖寶。
關於“爆炸豬腳”的來源，也是頗有故事。
早些年，老闆先後看到伍氏豬腳走街串巷熱賣、烤豬腳排隊熱銷，就隱隱感覺到了特色小吃的市場魅力，很偶然的機會，自己竟也加入了餐飲這一行。
一開始就決定要做豬腳，但怎麼做呢？自然是遵循模仿-改良-超越這條途徑：長沙人吃豬腳偏好的口味是紅燒和滷，早年出現了烤豬腳，尤其是做紅燒和滷豬腳的店很多，太過於偏大眾，老闆pass掉了；烤豬腳當年很火，但因為做法源於安徽四川，吃完感覺幹、膩，難以討好長沙吃貨。
老闆首款推出的就是根據市場上烤豬腳改進的，起名“脆皮豬腳”，當時只是小範圍試銷，但幾乎100%好評。
老闆首款推出的就是根據市場上烤豬腳改進的，起名“脆皮豬腳”，當時只是小範圍試銷，但幾乎100%好評。
於是老闆決定開家脆皮豬腳店，但就在快營業的時候卻遇上了麻煩。
為什麼呢？因為用做店面的老宅地處繁華地帶，城管對排汙要求很嚴，而天秤座的老闆糾結門口裝個大煙囪太難看，但不裝就無法在城管通過，只得臨時放棄脆皮豬腳，連夜又開發了爆炸豬腳，雖是倉促上馬，但請朋友三四一試味，反應竟然出奇的好。爆炸豬腳就這樣誕生了！
“爆炸”系列 祕製醬汁一絕
為什麼取名爆炸豬腳呢？
老闆說一是客人反應吃了爆爽：豬腳的表皮有點焦香，掀開表皮，內裡軟軟糯糯，撲鼻而來的肉香夾著淋在表皮上的酸辣醬的味道，即使你剛吃飽，食慾也會再次大開。
辣妹試了一塊，果然如老闆所說，豬腳焦香軟糯，入口即化。醬汁有三種主味：辣、微酸、微甜，這三種味道都能大大提高食慾，並能解除豬蹄的肥膩感。
吃遍長沙美食的辣妹確實是第一次吃到這種做法的豬腳，而且一吃就愛上。老闆說爆炸豬腳會衍生出一個系列：爆炸雞腳、爆炸排骨等等，辣妹認為辣醬是亮點，爆炸豬腳值得一試。
至於取名爆炸的原因之二，老闆說到店參觀製作現場就明白了。賣關子呢~
老滷水做的醬，純香入肉
在店裡我們還看到了這鍋滷水：老闆介紹說這鍋滷水開店以來一直在用，有幾個年頭了，算是年輕的老滷了。
老滷水不同於新調的滷水，香味更醇厚。老闆打了個比方說，“新滷水就像女人身上撒的香水，香味都是發自其表；而老滷水卻像女人自帶的體香，淡淡悠悠綿長不絕的香味卻源自其內"。
當我們問這鍋滷水是不是會要配大幾十種香料，老闆回答只有14種，並解釋道：滷料的功能就是給食物賦香，除味，還有就是養生，那10幾種香料能搞定大部分食物，放更多的香料搭配出來的要麼是奇味，要麼就是怪味了。
我們剛吃到的爆炸豬腳肥而不膩，肉香撲鼻，看來就是這鍋老滷水的功勞了。
之所以特地介紹這鍋老滷水，因為老宅家的另外二道美食也與他有關。
老闆說在夏季蹄汁蝦尾會大賣。帶著期待試味之後，發現與市場常見的蝦尾有很大的區別：
① 蝦肉很嫩，彈力十足，像在沸水裡燙下就撈出的白灼蝦的口感；
② 雖然嫩彈，卻很入味，湯汁的味道比較奇特，有山胡椒油的味道，雖然大多數長沙人不太喜歡山胡椒油，但加在這款蝦裡，味道不但獨特還很討好，建議絕不要因此錯過；
③ 盒底的湯汁幾乎看不到油。
總之，辣妹很快就把這份蹄汁蝦尾幹完了。老闆說：他家蝦尾都是採用剛換殼不久的青蝦，這樣蝦身會非常乾淨；蝦尾入味採用滷豬腳的滷汁和老闆自調的海鮮汁，所以這款蝦尾不同於其它大油爆炒再煨燜的方式，是直接用湯汁煨燜而成。
這就是這款蝦尾蝦肉嫩彈且入味，無油的祕籍了。夏天都喜歡吃夜宵，但又不想長膘的朋友，蹄汁蝦尾可以說是很完美的選擇了。
總之，辣妹很快就把這份蹄汁蝦尾幹完了。老闆說：他家蝦尾都是採用剛換殼不久的青蝦，這樣蝦身會非常乾淨；蝦尾入味採用滷豬腳的滷汁和老闆自調的海鮮汁，所以這款蝦尾不同於其它大油爆炒再煨燜的方式，是直接用湯汁煨燜而成。
這就是這款蝦尾蝦肉嫩彈且入味，無油的祕籍了。夏天都喜歡吃夜宵，但又不想長膘的朋友，蹄汁蝦尾可以說是很完美的選擇了。
“薑辣”系列，軟到骨頭都酥了
除了爆炸系列，另外值得一提的就是“薑辣”系列了。
薑辣雞爪，同樣用的是滷豬腳的汁，但是在實現姜味的方法上採用了獨有的技巧，所以口味上也會更加有意思。
總之，辣妹很快就把這份蹄汁蝦尾幹完了。老闆說：他家蝦尾都是採用剛換殼不久的青蝦，這樣蝦身會非常乾淨；蝦尾入味採用滷豬腳的滷汁和老闆自調的海鮮汁，所以這款蝦尾不同於其它大油爆炒再煨燜的方式，是直接用湯汁煨燜而成。
這就是這款蝦尾蝦肉嫩彈且入味，無油的祕籍了。夏天都喜歡吃夜宵，但又不想長膘的朋友，蹄汁蝦尾可以說是很完美的選擇了。
“薑辣”系列，軟到骨頭都酥了
除了爆炸系列，另外值得一提的就是“薑辣”系列了。
薑辣雞爪，同樣用的是滷豬腳的汁，但是在實現姜味的方法上採用了獨有的技巧，所以口味上也會更加有意思。
雞爪被煮得超級超級軟，真的就是入口即化，骨頭都要酥掉的那種，也正是我最喜歡的。
湯汁足，裡面加了啤酒、薑辣汁，還有少許的山胡椒味。爽辣帶勁，一口一個，還有點粘稠的口感，哇哦哦好想再來一碗。
至今全靠自己一個人經營
店裡似乎從沒有招過服務員，一直都是老闆一個人經營。從食材購買到處理，顧客點單到收盤，全部自己親自來操作。
問老闆為何選擇一個人經營店面？老闆一口氣喝完手中的農夫山泉告訴我們：胖子的人生都會有一段獨自負重行走的路。並勸辣妹的粉絲們早點吃上老宅香蹄的健康美食，不要變成老闆這樣的胖子哈哈。
其次因為地理位置的關係，加上現在的人中餐都講究從簡，所以一般到了傍晚和晚上的時候人流量才會熱鬧起來；忙不贏的時候，就會“限量”供應，畢竟出品質量還是要保證到位的。
老長沙人最愛的涼麵，是細的！
老闆說，如今市面上賣的大多是粗的涼麵，其主要原因是“做法更簡單”、“保存更容易”，而老長沙人小時候最喜歡的涼麵，其實是細的鹼面。
細面不太容易保存，但更入味，而且符合長沙人熟悉的口感，但現在卻見得少了。
這種細鹼面有一個問題，就是“容易成坨”，所以在水裡煮的時間的把握、出鍋後迅速降溫放涼，都必須控制得精準，這樣出品的面才有彈性且順滑。
降溫也絕不是簡單的用冷水浸泡，而是先加入少量的油，讓其不黏在一起，然後利用人工甩面來降溫，天氣冷倒是方便，到了夏天熱的時候，還要藉助電風扇來快速降溫。
降溫也絕不是簡單的用冷水浸泡，而是先加入少量的油，讓其不黏在一起，然後利用人工甩面來降溫，天氣冷倒是方便，到了夏天熱的時候，還要藉助電風扇來快速降溫。
這樣冷卻下來的面才會有口感又富有彈性，不信你們可以自己試一試區別，真的很大。
降溫到一定時間，才開始正式拌麵，用的是處理過的海鮮調料，所以顯得更加清爽些，不會有任何油膩的感覺。
細面不僅口感好，而且彈性十足，和海鮮湯汁混著一起入口，可以說是滋溜滋溜一碗瞬間下肚了。
紅曲米粉還記得嗎？瞬間提高顏值
紅曲，想必有人熟悉有人根本不認識。
其實紅曲一般是用來燒菜染色，其做法和甜酒有類似的地方，也是用糯米蒸制後接種紅曲菌種，發酵繁殖，天然健康，還有一定的治療功效，最為代表的就是長沙的“扎魚”了。
老宅家的排骨，就是用紅曲提前染色，炸出來的色澤鮮紅油亮，看相也讓人更有食慾一些。
炸出來的糖醋排骨，肉質更有嚼勁，糖醋汁是統一製作好了，最後淋上去，高溫的融合，糖醋汁立馬就化到肉裡，滋味一絕。
各種滷味小吃，風味不一
●免籤牛肉
原名牙籤牛肉，因店面粉絲覺得牛肉太好吃，但吃的時候還要拔牙籤，影響了吃的速度，不爽，要求老闆去牙籤所以改名，出品非常快速。牛肉嚼勁較足，偏香辣口感。
●臘牛蛙
牛蛙是臘制的，加以幹辣椒等配料拌好，肉質緊實，有種吃臘肉的感覺，不過因為牛蛙肉更細緻一些，所以不會那麼糙。
●香辣豬腳/雞爪
發現一點，老宅家的豬腳和雞爪都是偏軟糯的那種，香辣的做法，有種偏幹香，主要是豬腳和雞爪都很軟，所以入味，吃起來也是糯糯糯。
●滷蘭花乾子
簡單的出品，這種滷香乾讓我吃出了以前小時候學校外面賣的滷味的感覺，簡單純粹，很神奇。
●豬油拌粉
老宅家的豬油拌粉用的是寬粉，厚實，而且做法也不是傳統的那種，其實有點像滷粉的感覺。
店面不大，所以接待能力有限，屬於翻檯率較高的一家小吃店，味道出品都是帶有“創新”的長沙特色；老闆也是個很有性格和想法的長沙人，堅持用低油，低熱量，營養全面的標準來改良和推出新的美食品類，達到好呷不長膘的要求。
豬腳+雞爪+排骨+涼麵+滷味
這樣的組合，你能抵住誘惑嗎？
店鋪信息
店名：老宅香蹄
人均消費：34元
營業時間：中午12點左右至晚上11點
綜合評分：92 ★★★★☆
性價比：85★★★★☆
口味：92★★★★☆
環境：70★★★☆☆
文案 ✎ 大貓
視覺 ✎ 扎克叔叔
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